Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикато в и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные ; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленны е; макрурус — специальной разделки)

Размер рыбы

Масса филе нетто, г

Дополнительные продукты, г

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Масса готовых изделий, г

крупная

средняя

мелкая

хлеб пшеничный

молоко или вода

сухари

яйца

Филе с кожей, без костей

Филе без кожи и костей

Филе с кожей, без костей

Филе без кожи и костей

Филе с кожей, без костей

Филе без кожи и костей

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы

Из судака 63 49 67 52 — — — — 62 48 65 51 32 9 13 5 — 57 13 5

То же 94 49 100 52 — — — — 92 48 98 51 48 14 19 7 — 86 13 7

” 127 49 135 52 — — — — 12

48 13

51 65 18 25 10 — 11

13 1

 

”     Из сома (кроме океаническог о) То же ”   ”

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Продолжение табл. 32

Из щуки (кроме морской) То же ” ” Из трески То же ” ” Из налима речного и озерного То же ” ” Из кабан- рыбы То же ” ” Из клыкача То же ” ” Из макруруса То же ” ” Из мерланга То же

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Продолжение табл. 32

Из мерланга То же Из окуня морского То же ” ” Из

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

толстолобика

То же — — — — 11

 

57 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75

” — — — — 15 1

” — — — — 18 6

57 — — — — — — 65 18 25 10 — 11

57 — — — — — — 80 24 32 12 — 14

13 10

13 12

Из сквамы — — — — 43 26 46 30 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50

То же — — — — 65 26 69 30 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75

” — — — — 88 26 93 30 — — — — 65 18 25 10 — 11

13 10

” — — — — 10 8

26 11

30 — — — — 80 24 32 12 — 14

13 12

К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю

Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха То же ” ” Из нототении мраморной необесшкурен ной То же ” ”

—

—

—

—

8*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

8*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

8*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

8*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5*

—

—

—

—

—

—

—

Продолжение табл. 32

Из сайды необесшкурен ной То же ” ” Из налима морского необесшкурен ного То же ” ” Из хека серебристого необесшкурен ного То же ” ” Из морского окуня необесшкурен ного То же ” ” Из трески обесшкуренн ой То же ” ”

—

—

—

—

4*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

3*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

3*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

3*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

3*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

*

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

6*

—

—

—

—

—

Окончание табл. 32

Из трески необесшкурен ной То же ” ”

— — — —

— — — —

— — — —

— — — —

4* 4* 4* 4*

— — — —

— — — —

— — — —

— — — —

— — — —

— — — —

— — — —

* В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

 

На содержание