ТОП 10:

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы



Наименование полуфабрикато в и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные ; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленны е; макрурус — специальной разделки) Размер рыбы Масса филе нетто, г Дополнительные продукты, г Масса полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готовых изделий, г
крупная средняя мелкая хлеб пшеничный молоко или вода сухари яйца
Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей
Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы

Из судака 63 49 67 52 — — — — 62 48 65 51 32 9 13 5 — 57 13 5

То же 94 49 100 52 — — — — 92 48 98 51 48 14 19 7 — 86 13 7


” 127 49 135 52 — — — — 12


48 13


51 65 18 25 10 — 11


13 1


 

  ”     Из сома (кроме океаническог о) То же ”   ”                                      
                               
                                     
                                     
                                 
                               
                                     
                               
                                     

Продолжение табл. 32

Из щуки (кроме морской) То же ” ” Из трески То же ” ” Из налима речного и озерного То же ” ” Из кабан- рыбы То же ” ” Из клыкача То же ” ” Из макруруса То же ” ” Из мерланга То же
                                 
                             
                             
                                   
                             
                                     
                                 
                                 
                                     
                                 
                                 
                                     
                               
                               
                                   
                                   

Продолжение табл. 32

Из мерланга То же Из окуня морского То же ” ” Из
                                   
                               
                                   
                                 


толстолобика

То же — — — — 11


 

57 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75


” — — — — 15 1

” — — — — 18 6


57 — — — — — — 65 18 25 10 — 11

57 — — — — — — 80 24 32 12 — 14


13 10

13 12


Из сквамы — — — — 43 26 46 30 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50

То же — — — — 65 26 69 30 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75


” — — — — 88 26 93 30 — — — — 65 18 25 10 — 11


13 10


” — — — — 10 8


26 11


30 — — — — 80 24 32 12 — 14


13 12


К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю

Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха То же ” ” Из нототении мраморной необесшкурен ной То же ” ” 8*
8*
8*
                                   
8*
                                   
5*
5*
5*
                                   
5*
                                   

Продолжение табл. 32

Из сайды необесшкурен ной То же ” ” Из налима морского необесшкурен ного То же ” ” Из хека серебристого необесшкурен ного То же ” ” Из морского окуня необесшкурен ного То же ” ” Из трески обесшкуренн ой То же ” ” 4*
4*
4*
                                   
4*
                                   
3*
3*
3*
                                   
3*
                                   
          *                            
          *                            
          *                        
          *                        
6*
6*
6*
                                   
6*
                                   
6*
6*
6*
                                   
6*
                                   

Окончание табл. 32

Из трески необесшкурен ной То же ” ” — — — — — — — — — — — — — — — — 4* 4* 4* 4* — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

 
 

* В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

 

На содержание







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.012 с.)