Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

 

 

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки

 

Рыба (сырье)

 

крупная средняя

 

Рыба- полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Белуга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное)

:

отварное — — 157 39 20 — — 96 16 + 7 75

 

”	— — 210			— — 128	16 + 7
”	— — 262			— — 160	16 + 7
Звено с

кожей без хрящей (ошпаренное)

:

отварное, припущенное	— — 161			— — 90
”	— — 214			— — 120
”	— — 270			— — 151
жареное	— — 159			— — 89
”	— — 213			— — 119
”	— — 266			— — 149
Порционные

куски с кожей, без хрящей: припущенны

е

 

 

— — 62 44 + 10 25 34 104 31 19 25

 

 

Продолжение табл. 26

Припущенные ” ” ” ” Запеченные ” ” Порционные куски без кожи и хрящей: Припущенные ” ” ” ” ” Жареные ” ” Жаренные во фритюре То же ” Запеченные ” ” Жаренные в сухарях на рашпере То же ” Жаренные без сухарей на рашпере	—	—		44 + 10
—	—		44 + 10
—	—		44 + 10
—	—		44 + 10
—	—		44 + 10
—	—		44 + 10				89/94
—	—		44 + 10				119/125
—	—		44 + 10				149/156
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15
—	—		47 + 15			6 + 15	89/94
—	—		47 + 15			6 + 15	119/125
—	—		47 + 15			6 + 15	149/156
—	—		47 + 15			6 + 15	64/86
—	—		47 + 15			6 + 15	88/115
—	—		47 + 15			6 + 15	110/144
—	—		47 + 15			6 + 15	89/94
—	—		47 + 15			6 + 15	119/125
—	—		47 + 15			6 + 15	149/156
—	—		47 + 15			6 + 15	69/86
—	—		47 + 15			6 + 15	92/115
—	—		47 + 15			6 + 15	114/144
—	—		47 + 15			6 + 15

Продолжение табл. 26

Жаренные без	—	—		47 + 15			6 + 15
сухарей на
рашпере
То же	—	—		47 + 15			6 + 15
Жаренные на	—	—		47 + 15			6 + 15
вертеле
То же	—	—		47 + 15			6 + 15

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное)

:

О с е т р с г о л о в о й

отварное, припущенное

160 40 160 40 20 — — 96 16 + 7 75

” 213 40 213 40 20 — — 128 16 + 7 100

” Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) : отварное, припущенное ” ” жареное ” ” Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные ” ” ” ” ” запеченные ” ” Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные						—	—		16 + 7
					—	—
					—	—
					—	—
					—	—
					—	—
					—	—
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10
	45 + 10		45 + 10				89/94
	45 + 10		45 + 10				119/125
	45 + 10		45 + 10				149/156
	48 + 15		48 + 15			6 + 15

 

Продолжение табл. 26

Припущенн		48 + 15		48 + 15			6 + 15
ые
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
жареные		48 + 15		48 + 15			6 + 15	89/94
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	119/125
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	149/156
Жаренные		48 + 15		48 + 15			6 + 15	64/86
во фритюре
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15	88/115
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	110/144
запеченные		48 + 15		48 + 15			6 + 15	89/94
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	119/125
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	149/156
жаренные в		48 + 15		48 + 15			6 + 15	69/86
сухарях на
рашпере
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15	92/115
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	114/144
жаренные		48 + 15		48 + 15			6 + 15
без сухарей
на рашпере
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
жаренные		48 + 15		48 + 15			6 + 15
на вертеле
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15

С е в р ю г а с г о л о в о й

Звено с кожей и хрящами (ошпаренно е): отварное ” ”

— — —

— — —

16 + 16 + 16 +

Продолжение табл. 26

Звено с кожей без хрящей (ошпаренно е): отварное, припущенно е ” ” жареное ” ” Порционны е куски с кожей, без хрящей: припущенн ые ” ” ” ” ” запеченные ” ” Порционны е куски без кожи и хрящей: припущенн ые ” ” ” ” ” жареные ” ” жаренные во фритюре						—	—
					—	—
					—	—
					—	—
					—	—
					—	—
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103
	41 + 103		42 + 103				89/94
	41 + 103		42 + 103				119/125
	41 + 103		42 + 103				149/156
	45 + 156		45 + 156			6 + 157
	45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156		45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156			6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157	89/94 119/125 149/156 64/86

Продолжение табл. 26

жаренные		44 + 156		45 + 156			6 + 157	88/115
во
фритюре то же Запеченны		44 + 156 44 + 156		45 + 156 45 + 156			6 + 157 6 + 157	110/144 89/94
е ” ” жаренные		44 + 156 44 + 156 44 + 156		45 + 156 45 + 156 45 + 156			6 + 157 6 + 157 6 + 157	119/125 149/156 69/86
в сухарях
на
рашпере то же ” жаренные		44 + 156 44 + 156 44 + 156		45 + 156 45 + 156 45 + 156			6 + 157 6 + 157 6 + 157	92/115 114/144
без
сухарей на
рашпере то же ” жаренные		44 + 156 44 + 156 44 + 156		45 + 156 45 + 156 45 + 156			6 + 157 6 + 157 6 + 157
на вертеле то же		44 + 156		45 + 156			6 + 157

Целая, с головой: припущен

ная Порционн ые куски с кожей: