ТОП 10:

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)



Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

 

 

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)


Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки


 

Рыба (сырье)

 

крупная средняя


 

Рыба- полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей


 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Белуга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное)

:

отварное — — 157 39 20 — — 96 16 + 7 75


 

— — 210 — — 128 16 + 7
— — 262 — — 160 16 + 7
Звено с            

кожей без хрящей (ошпаренное)

:

отварное, припущенное — — 161 — — 90
— — 214 — — 120
— — 270 — — 151
жареное — — 159 — — 89
— — 213 — — 119
— — 266 — — 149
Порционные            

куски с кожей, без хрящей: припущенны

е


 

 

— — 62 44 + 10 25 34 104 31 19 25

 

 

Продолжение табл. 26


Припущенные ” ” ” ” Запеченные ” ” Порционные куски без кожи и хрящей: Припущенные ” ” ” ” ” Жареные ” ” Жаренные во фритюре То же ” Запеченные ” ” Жаренные в сухарях на рашпере То же ” Жаренные без сухарей на рашпере 44 + 10
44 + 10
44 + 10
44 + 10
44 + 10
44 + 10 89/94
44 + 10 119/125
44 + 10 149/156
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15 89/94
47 + 15 6 + 15 119/125
47 + 15 6 + 15 149/156
47 + 15 6 + 15 64/86
47 + 15 6 + 15 88/115
47 + 15 6 + 15 110/144
47 + 15 6 + 15 89/94
47 + 15 6 + 15 119/125
47 + 15 6 + 15 149/156
47 + 15 6 + 15 69/86
47 + 15 6 + 15 92/115
47 + 15 6 + 15 114/144
47 + 15 6 + 15

Продолжение табл. 26

Жаренные без 47 + 15 6 + 15
сухарей на                    
рашпере                    
То же 47 + 15 6 + 15
Жаренные на 47 + 15 6 + 15
вертеле                    
То же 47 + 15 6 + 15

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное)

:


О с е т р с г о л о в о й


отварное, припущенное


160 40 160 40 20 — — 96 16 + 7 75


” 213 40 213 40 20 — — 128 16 + 7 100


” Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) : отварное, припущенное ” ” жареное ” ” Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные ” ” ” ” ” запеченные ” ” Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные 16 + 7
                        —     —            
        45 + 10         45 + 10                        
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10 89/94
45 + 10 45 + 10 119/125
45 + 10 45 + 10 149/156
        48 + 15         48 + 15             6 + 15            

 

Продолжение табл. 26

Припущенн 48 + 15 48 + 15 6 + 15
ые                    
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
жареные 48 + 15 48 + 15 6 + 15 89/94
48 + 15 48 + 15 6 + 15 119/125
48 + 15 48 + 15 6 + 15 149/156
Жаренные 48 + 15 48 + 15 6 + 15 64/86
во фритюре                    
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15 88/115
48 + 15 48 + 15 6 + 15 110/144
запеченные 48 + 15 48 + 15 6 + 15 89/94
48 + 15 48 + 15 6 + 15 119/125
48 + 15 48 + 15 6 + 15 149/156
жаренные в 48 + 15 48 + 15 6 + 15 69/86
сухарях на                    
рашпере                    
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15 92/115
48 + 15 48 + 15 6 + 15 114/144
жаренные 48 + 15 48 + 15 6 + 15
без сухарей                    
на рашпере                    
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
жаренные 48 + 15 48 + 15 6 + 15
на вертеле                    
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15

С е в р ю г а с г о л о в о й

Звено с кожей и хрящами (ошпаренно е): отварное ” ” — — — — — — 16 + 16 + 16 +

Продолжение табл. 26


Звено с кожей без хрящей (ошпаренно е): отварное, припущенно е ” ” жареное ” ” Порционны е куски с кожей, без хрящей: припущенн ые ” ” ” ” ” запеченные ” ” Порционны е куски без кожи и хрящей: припущенн ые ” ” ” ” ” жареные ” ” жаренные во фритюре
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103 89/94
41 + 103 42 + 103 119/125
41 + 103 42 + 103 149/156
45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 6 + 157 89/94 119/125 149/156 64/86

Продолжение табл. 26

жаренные 44 + 156 45 + 156 6 + 157 88/115
во                    
фритюре то же Запеченны 44 + 156 44 + 156 45 + 156 45 + 156 6 + 157 6 + 157 110/144 89/94
е ” ” жаренные 44 + 156 44 + 156 44 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 6 + 157 6 + 157 6 + 157 119/125 149/156 69/86
в сухарях                    
на                    
рашпере то же ” жаренные 44 + 156 44 + 156 44 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 6 + 157 6 + 157 6 + 157 92/115 114/144
без                    
сухарей на                    
рашпере то же ” жаренные 44 + 156 44 + 156 44 + 156 45 + 156 45 + 156 45 + 156 6 + 157 6 + 157 6 + 157
на вертеле то же 44 + 156 45 + 156 6 + 157

Целая, с головой: припущен

ная Порционн ые куски с кожей:







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.009 с.)