Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
И н д е й к и п о т р о ш е н ы е
” Порционными и мелкими кусками
31 75
31 100 31 125
То же ” ” Порционными кусками
То же ” Изделия из котлетной массы: Котлеты8
Котлеты9
То же ” ”
То же ” ”
Биточки, фаршированные шампиньонами9 То же ” Биточки припущенные (паровые)9
То же ” Г у с и п о л у п о т р о ш е н ы е
Продолжение табл. 21
Продолжение табл. 21
Целиком Варка 200 206 133 25 — 100 То же ” 51 53 34 25 31 25 ” ” 104 107 69 25 31 50 ” ” 155 159 103 25 31 75 ” ” 206 212 137 25 31 100 ” ” 258 266 172 25 31 125 ” ” 224 230 149 25 82+ 31 100 Целиком (мякоть для салата
То же ” 150 159 100/10310 25 60/613 30
” ” 251 264 167/17110 25 60/613 50
” ” 300 317 200/20510 25 60/613 60
” ” 375 396 250/25610 25 60/613 75
Целиком Жаренье 231 238 154 35 — 100 То же ” 119 122 79 35 31 50 ” ” 179 184 119 35 31 75 ” ” 239 246 159 35 31 100 ” ” 297 306 198 35 31 125 ” ” 258 266 172 35 82+ 31 100 Порционными и мелкими кусками Тушение4 117 120 77 35 — 50 То же ” 174 180 115 35 — 75 ” ” 234 240 154 35 — 100 ” ” 291 300 192 35 — 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 132 136
64/826
8 — 75
То же ” 177 183 86/1096 8 — 100 ” ” 219 225 106/1366 8 — 125 У т к и п о т р о ш е н ы е
” ” 172 172 154 35 — 100 ” ” 215 215 192 35 — 125 Порционными кусками Жаренье во
То же ” 131 131 86/1096 8 — 100 ” ” 161 161 106/1366 8 — 125
Обработанные субпродукты11
Варка, тушение — — 63 20 — 50
То же ” — — 94 20 — 75 ” ” — — 125 20 — 100 1 3 % — отходы на порционирование. 2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость. 3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. 4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. 5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь. 6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. 8 Мякоть с кожей. 9 Мякоть без кожи. 10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные. В начало табл. 21
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу. Таблица 22
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 261; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.0.240 (0.076 с.) |
То же ” ” Котлеты9 
