ТОП 10:

И н д е й к и п о л у п о т р о ш е н ы е



Целиком То же ” ” ” ” ” Целиком (мякоть для салата без кожи) То же ” Варка ” ” ” ” ” — 31
82 + 31
Варка 56/6010 40/443
67/7110 40/443
111/11910 40/443

Продолжение табл. 21

Целиком (мякоть для салата без кожи) То же ” Целиком То же ” ” ” ” Порционными и мелкими кусками То же ” ” Порционными кусками То же ” Изделия из котлетной массы: Котлеты8 То же ” ” Котлеты9 То же ” ” Биточки, фаршированные шампиньонами9 То же ” Биточки припущенные (паровые)9 То же ” Варка 133/14310 40/443
167/17910 40/443
222/23810 40/443
Жаренье ” ” ” ” — 31
82 + 31
Тушение4
Жаренье во            
фритюре5 64/82
86/109
106/136
Жаренье 37/636
56/946
74/1256
111/1886
Жаренье 56/946
56/946
74/1256
111/1886
Жаренье 37/756
74/1506
111/2256
Припускан 37/576
ие            
74/1146
111/1706

И н д е й к и п о т р о ш е н ы е

Целиком То же ” ” ” ” ” Целиком (мякоть для салата без кожи) То же Варка ” ” ” ” ” — 31
82 + 31
Варка ” 56/6010 67/7110 40/443 40/443

Продолжение табл. 21

Целиком (мякоть для салата без кожи) То же ” ” Целиком То же Варка ” ” 111/11910 133/14310 167/17910 40/443 40/443 40/443
222/23810 40/443
Жаренье ” — 31


82 + 31
Тушение4
Жаренье во фритюре5 64/826
86/1096
106/1366
Жаренье 37/636
56/946
74/1256
111/1886
Жаренье 37/636
56/946
74/1256
111/1886
Жаренье 37/756
74/1506
111/2256
Припускан ие 37/576
74/1146
111/1706

 

Порционными и мелкими кусками


31 75

 

31 100

31 125


То же ”

Порционными кусками

 

То же ”

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8


 

Котлеты9


То же ”

 

То же ”


Биточки, фаршированные шампиньонами9

То же ”

Биточки припущенные (паровые)9

 

То же ”

Г у с и п о л у п о т р о ш е н ы е

Целиком То же ” ” ” ” ” Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка ” ” ” ” ” — 31
82 + 31
Варка

Продолжение табл. 21

Целиком (мякоть для салата без кожи) То же ” ” ” Целиком То же ” ” ” ” Порционными и мелкими кусками То же ” ” Порционными кусками То же ” Варка ” ” ” ”
Жаренье ” ” ” ” — 31
82 + 31
Тушение4
Жаренье во фритюре5 64/826
86/1096
106/1366

Гуси потрошеные

Целиком То же ” ” ” ” ” Целиком (мякоть для салата Варка ” ” ” ” ” ” — 31 82 + 31
без кожи)   Варка
  То же
 

” ” ” Целиком То же ” ” ” ” Порционными и мелкими кусками То же ” ” ” ” ”
Жаренье ” ” ” ” — 31
82 + 31
Тушение4

Продолжение табл. 21

Порционными кусками То же ” Жаренье во фритюре5 64/826
86/1096
106/1366

У т к и п о л у п о т р о ш е н ы е

Целиком Варка 200 206 133 25 — 100

То же ” 51 53 34 25 31 25

” ” 104 107 69 25 31 50

” ” 155 159 103 25 31 75

” ” 206 212 137 25 31 100

” ” 258 266 172 25 31 125

” ” 224 230 149 25 82+ 31 100

Целиком (мякоть для салата

без кожи) Варка 125 131 83/8510 25 60/613 25

То же ” 150 159 100/10310 25 60/613 30

” ” 251 264 167/17110 25 60/613 50

” ” 300 317 200/20510 25 60/613 60

” ” 375 396 250/25610 25 60/613 75

” ” 500 529 333/34210 25 60/613 100

Целиком Жаренье 231 238 154 35 — 100

То же ” 119 122 79 35 31 50

” ” 179 184 119 35 31 75

” ” 239 246 159 35 31 100

” ” 297 306 198 35 31 125

” ” 258 266 172 35 82+ 31 100

Порционными и мелкими

кусками Тушение4 117 120 77 35 — 50

То же ” 174 180 115 35 — 75

” ” 234 240 154 35 — 100

” ” 291 300 192 35 — 125


Порционными кусками Жаренье во

фритюре5 132 136


64/826


 

8 — 75


То же ” 177 183 86/1096 8 — 100

” ” 219 225 106/1366 8 — 125

У т к и п о т р о ш е н ы е

Целиком То же ” ” ” ” ” Целиком (мякоть для салата без кожи) То же ” ” Варка ” ” ” ” ” — 31
82 + 31
Варка 83/8510 60/613
100/10310 60/613
167/17110 60/613
200/20510 60/613

Окончание табл. 21

Целиком (мякоть для салата без кожи) То же Целиком То же ” ” ” ” Порционными и мелкими кусками Варка 250/25610 60/613
333/34210 60/613
Жаренье ” ” ” ” — 31
82 + 31
Тушение4

То же ” 128 129 115 35 — 75

” ” 172 172 154 35 — 100

” ” 215 215 192 35 — 125

Порционными кусками Жаренье во

фритюре5 97 97 64/826 8 — 75

То же ” 131 131 86/1096 8 — 100

” ” 161 161 106/1366 8 — 125


Обработанные субпродукты11


Варка,

тушение — — 63 20 — 50


То же ” — — 94 20 — 75

” ” — — 125 20 — 100

1 3 % — отходы на порционирование.

2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость.

3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в

количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на

порционирование которых заложены 3 % потерь.

6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.

8 Мякоть с кожей.

9 Мякоть без кожи.

10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.

11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные. В начало табл. 21

 
 

 

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Таблица 22







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.015 с.)