Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Таблица 14

Наименование полуфабрикатов

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Масса дополнительных продуктов, нетто, г

Свинина (котлетное мясо)

Масса полуфабриката, г

Масса жира для жаренья полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории

II категории

Шпик свиной несоленый

Жир-сырец свиной, говяжий

Лук репчатый

Сухари

Яйца

Хлеб

Вода

Соль

Перец

Г о в я д и н а

Бифштекс 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79

Говядина духовая 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 40 48

” ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 — 40 75

Лангет 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79

 

Антрекот ” Ромштекс ” Мелкокусковые полуфабрикаты: бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш Суповой набор			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
		—		—	—	—	9V		—	—	0,0	0,0	—
		—		—	—	—	15V		—	—	0,1	0,0	—
		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	—	—
		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000I V	—	—	—

 

Продолжение табл. 14

Бифштекс рубленый ” ” Из котлетной массы: котлеты московские ” ” котлеты домашние ” ”			—			—	—	—	—	—	5,0	0,9	0,0	—
		—			—	—	—	—	—	6,7	1,2	0,0	—
		—		—	4,4	0,5		—		10,	0,6	0,0	—
		—		—	8,9	1,0		—		20,	1,2	0,0	—
		—		—	1,0	1,0		0,5	6,5	10,	0,6	0,0	10,
		—		—	2,0	2,0		1,0	13,	20,	1,2	0,1	20,

Котлеты натуральные

 

112 121 — 80I

I

Б а р а н и н а, к о з л я т и н а

— — — — — — — — — — 80II 5 37 50

” ” 158 171 — 125III

— — — — — — — — — — 125II

I

7 37 71 +

12III

Баранина духовая 112 121 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 37 50

” ” 175 189 — 12

— — — — — — — — — — 125 — 37 79

Котлеты отбивные 98 106 — 70I

I

— — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80II 6 30 56

” ” 137 148 — 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125II

I

10 30 79 +

12III

Шницели 98 106 — 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 30 56

” 154 166 — 11

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 30 88

Мелкокусковые полуфабрикаты:

шашлык, плов 139

рагу 111

 

 

151 — 10

1208 — 10

 

 

— — — — — — — — — 1000 — — —

 

— — — — — — — — — 1000 — — —

набор суповой 699 755 — — — — — — — — — — — 1000I

V

— — —

С в и н и н а

мя

обре

жир

сна

зная

ная

я

Эскалоп

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

”

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Котлеты натуральные

80I I

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

80II

” ”

5III

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

125II I

71 + 20III

1

Свинина духовая ” ”

Продолжение табл. 14

— — — — — — — — — —   —             — — — — — — — — — —   —

Котлеты отбивные 82 84 80 70

II

 

— — — 9V 3 — — 0,0

 

0,0

 

— 80 6 27 58

” ” 106 108 103 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125II

I

10 27 77 +

20III

Шницели 82 84 80 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 27 58

” 129 132 126 11

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 27 91

 

Мелкокусковые полуфабрикаты:

гуляш, поджарка, шашлык

 

— — — — — — — — — —                             — — — — — — — — — — — —       — — — — — — — — — — —                                 — 2 1,5   — 7 10, 0,6 0,0 —       ,3                                                 — 4     — 14   1,2 0,0 —       ,7

1000 — — —

 

рагу

 

рагу по- домашнему

Из котлетной массы:

IV

 

IV

— — —

 

— — —

котлеты киевские

 

 

” ”

50 2 19 41

 

 

100 5 19 81

 

 

	Т е л я т и н а (м о л о ч н а я) I к а т е г о р и и
Эскалоп		— — 80	— — — — — — — — — — 80
”		— — 12	— — — — — — — — — — 125
Котлеты		— — 80	— — — — — — — — — — 80II
натуральные	II
”	”		— — 125III	— — — — — — — — — — 125I I	I 7		66 + 20III
Котлеты от	бивные		— — 70	— — — 9V 3 — — 0,0 0,0 — 80II

II

 

” ” 136 — — 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

 

— 125II

I

 

10 27 77 +

20III

Шницели 106 — — 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 27 58

” 167 — — 11

— — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 27 91

 

Окончание табл. 14

С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы, и н д е й к и

Котлеты особые — — — 62 — — — 5V — 14 22 0,6 — — 100 4 20 80

” ” — — — 31 — — — 3V — 7 11 0,3 — — 50 2 20 40

I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II Масса котлет дана без косточки.

III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.

V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.

В начало Табл. 14

 

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов	Характеристика
Головы говяжьи	Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок

Головы свиные1 Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.

Головы бараньи1 Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто- коричневый или темно-коричневый.

Языки говяжьи, свиные, бараньи

 

 

Мозги говяжьи, свиные, бараньи

 

Почки говяжьи, свиные, бараньи

Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.

Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.

Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

 

Окончание табл. 15

Печень говяжья, свиная,	Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно- коричневого с оттенком. Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло- коричневый или желтоватый. Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.
баранья
Вымя говяжье
Сердце говяжье, свиное,
баранье
Рубцы говяжьи, бараньи
Мясо-костные хвосты
говяжьи
Легкие говяжьи, свиные,
бараньи
Ноги свиные
Ноги и путовый сустав
говяжьи
Уши говяжьи, свиные

1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

 

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 16