ТОП 10:

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий




Таблица 14


Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г Свинина (котлетное мясо) Масса полуфабриката, г Масса жира для жаренья полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории   Шпик свиной несоленый Жир-сырец свиной, говяжий Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец

Г о в я д и н а

Бифштекс 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79

Говядина духовая 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 40 48

” ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 — 40 75

Лангет 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79


 

Антрекот ” Ромштекс ” Мелкокусковые полуфабрикаты: бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш Суповой набор
9V 0,0 0,0
                               
15V 0,1 0,0
                               
      —     —   —   —   —   —   —   —   —   —   —     —   —   —
                               
1000I V

 

Продолжение табл. 14

Бифштекс рубленый ” ” Из котлетной массы: котлеты московские ” ” котлеты домашние ” ” 5,0 0,9 0,0
                               
6,7 1,2 0,0
                               
4,4 0,5 10, 0,6 0,0
                             
8,9 1,0 20, 1,2 0,0
                             
1,0 1,0 0,5 6,5 10, 0,6 0,0 10,
                             
2,0 2,0 1,0 13, 20, 1,2 0,1 20,
                             

Котлеты натуральные


 

112 121 — 80I

I


Б а р а н и н а , к о з л я т и н а

— — — — — — — — — — 80II 5 37 50


” ” 158 171 — 125III


— — — — — — — — — — 125II

I


7 37 71 +

12III


Баранина духовая 112 121 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 37 50


” ” 175 189 — 12


— — — — — — — — — — 125 — 37 79


Котлеты отбивные 98 106 — 70I

I


— — — 9V 3 — — 0,0


0,0


— 80II 6 30 56


” ” 137 148 — 110III


— — — 15V 5 — — 0,1


0,0


— 125II

I


10 30 79 +

12III


Шницели 98 106 — 70 — — — 9V 3 — — 0,0


0,0


— 80 6 30 56


” 154 166 — 11


— — — 15V 5 — — 0,1


0,0


— 125 10 30 88


Мелкокусковые полуфабрикаты:

шашлык, плов 139

рагу 111


 

 

151 — 10

1208 — 10


 

 

— — — — — — — — — 1000 — — —

 

— — — — — — — — — 1000 — — —


набор суповой 699 755 — — — — — — — — — — — 1000I

V


— — —


С в и н и н а

  мя обре жир                              
  сна зная ная                              
  я                                  
Эскалоп
                                   
Котлеты натуральные 80I I 80II
” ” 5III 125II I 71 + 20III

1

Свинина духовая ” ”


Продолжение табл. 14


                                 

 

Котлеты отбивные 82 84 80 70

II


 

— — — 9V 3 — — 0,0


 

0,0


 

— 80 6 27 58


” ” 106 108 103 110III


— — — 15V 5 — — 0,1


0,0


— 125II

I


10 27 77 +

20III


Шницели 82 84 80 70 — — — 9V 3 — — 0,0


0,0


— 80 6 27 58


” 129 132 126 11


— — — 15V 5 — — 0,1


0,0


— 125 10 27 91


 


Мелкокусковые полуфабрикаты:

гуляш, поджарка, шашлык


 

— — — —
               
— — — —
— — — —
                 
— 2 1,5 — 7 10, 0,6 0,0
      ,3            
                     
— 4 — 14 1,2 0,0
      ,7              
                     

 

1000 — — —


 


рагу

 

рагу по- домашнему

Из котлетной массы:


IV

 

IV


— — —

 

— — —


котлеты киевские

 

 

” ”


50 2 19 41

 

 

100 5 19 81


 

 

  Т е л я т и н а ( м о л о ч н а я ) I к а т е г о р и и  
Эскалоп — — 80 — — — — — — — — — — 80
— — 12 — — — — — — — — — — 125
  Котлеты   — — 80   — — — — — — — — — — 80II      
натуральные II        
— — 125III — — — — — — — — — — 125I I I 7 66 + 20III
Котлеты от бивные — — 70 — — — 9V 3 — — 0,0 0,0 — 80II

II

 

” ” 136 — — 110III


— — — 15V 5 — — 0,1


0,0


 

— 125II

I


 

10 27 77 +

20III


Шницели 106 — — 70 — — — 9V 3 — — 0,0


0,0


— 80 6 27 58


” 167 — — 11


— — 15V 5 — — 0,1


0,0


— 125 10 27 91


 

Окончание табл. 14

С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы , и н д е й к и

Котлеты особые — — — 62 — — — 5V — 14 22 0,6 — — 100 4 20 80

” ” — — — 31 — — — 3V — 7 11 0,3 — — 50 2 20 40

I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II Масса котлет дана без косточки.

III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.

V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.

 
 

В начало Табл. 14

 

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов Характеристика
Головы говяжьи Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок

Головы свиные1 Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.

Головы бараньи1 Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто- коричневый или темно-коричневый.


Языки говяжьи, свиные, бараньи

 

 

Мозги говяжьи, свиные, бараньи

 

Почки говяжьи, свиные, бараньи


Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.

Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.

Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.


 

Окончание табл. 15

Печень говяжья, свиная, Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно- коричневого с оттенком. Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло- коричневый или желтоватый. Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.
баранья
Вымя говяжье
Сердце говяжье, свиное,
баранье
Рубцы говяжьи, бараньи
Мясо-костные хвосты
говяжьи
Легкие говяжьи, свиные,
бараньи
Ноги свиные
Ноги и путовый сустав
говяжьи
Уши говяжьи, свиные

 
 

1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

 

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 16







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.03 с.)