Фарш картофельный с грибами или луком 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Фарш картофельный с грибами или луком




БРУТТ О


НЕТТО БРУТТ О


НЕТТО


1-й вариант 2-й вариант

Картофель   740*   880*
Лук репчатый   90*   130*
Грибы сушеные   180*
Масло растительное        
Соль        
Выход    

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

 


 

 

Наименование сырья и полуфабрикатов


846.

Фарш из свежей капусты


847.

Фарш из квашеной


капусты

  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО
Капуста белокочанная свежая    
Капуста квашеная    
Маргарин столовый        
Масса готовой капусты    
Яйца 2 1/2 шт.  
или лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пассерованного лука    
Сахар    
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень)        
Соль        
Выход    

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,


 

пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 


 

 

Наименование сырья


848.

Фарш морковный


849.

Фарш морковный с


850.

Фарш морковный с


и полуфабрикатов


яйцом рисом


БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О
Морковь 1359          
Масса готовой—      
моркови Крупа рисовая —    
Масса вареного риса—  
Яйца 3 1/4 шт.  
Саха р            
Маргарин столовый или масло сливочное            
Соль            
Выход      

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 252; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.146.154.243 (0.003 с.)