ТОП 10:

Фарш картофельный с грибами или луком




БРУТТ О


НЕТТО БРУТТ О


НЕТТО


1-й вариант 2-й вариант

Картофель 740* 880*
Лук репчатый 90* 130*
Грибы сушеные 180*
Масло растительное
Соль
Выход

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

 


 

 

Наименование сырья и полуфабрикатов


846.

Фарш из свежей капусты


847.

Фарш из квашеной


капусты

  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Капуста квашеная
Маргарин столовый
Масса готовой капусты
Яйца 2 1/2 шт.
или лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Сахар
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень)
Соль
Выход

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,


 

пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 


 

 

Наименование сырья


848.

Фарш морковный


849.

Фарш морковный с


850.

Фарш морковный с


и полуфабрикатов


яйцом рисом


БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О
Морковь 1359
Масса готовой—
моркови Крупа рисовая —
Масса вареного риса—
Яйца 3 1/4 шт.
Сахар
Маргарин столовый или масло сливочное
Соль
Выход

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.004 с.)