Из баранины, козлятины и телятины

Корейка с реберной костью	10,5	9,7	8,0
в том числе мякоть	9,0	7,4	5,5
Тазобедренная часть	17,0	17,8	17,0
Лопаточная часть	7,6	8,0	5,5
Грудинка с реберной костью	8,7	7,6	8,5
в том числе мякоть	6,7	5,4	6,0
Котлетное мясо	29,8	26,0	32,0
том числе: шейная часть	4,8	4,5	—
(мякоть)
обрезки	25,0	21,5	—
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов, котлетного
мяса (при разделке корейки и
грудинки с реберной костью)	73,6	69,1	—
Выход крупнокусковых		64,6	66,0
полуфабрикатов, котлетного
мяса (при разделке корейки и
грудинки без реберной кости)	70,1
Почки и околопочечный жир	1,4	1,6	—
Кости (при разделке корейки и
грудинки с реберной костью)	22,3	25,8	—
Кости (при разделке корейки и
грудинки без реберной кости)	25,8	30,3	—
Сухожилия, хрящи	1,6	2,4	—
Кости и сухожилия	—	—	33,0
Технические зачистки и потери
при разделке	0,5	0,5	1,0

Окончание табл. 10

Потери при хранении Потери при нарезке	0,4 0,2	0,4 0,2	— —
Итого	100,0	100,0	100,0

П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

Наименование полуфабрикатов	II категории	III категории
мясная	обрезная	жирная

И з с в и н и н ы

Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в том числе мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14.0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в том числе мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть (мякоть)	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса (при
разделке корейки и	73,5	85,7	64,6
грудинки с реберной костью)
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса (при
разделке корейки и грудинки без реберной	71,6	83,4	62,8
кости)
Шпик и обрезки шпика	13,6	—	24,4
Кости (при разделке
корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке

 

корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов	Баранина	Свинина
Упитанность	II категории	III категории
I категори и	II категори и	мясная	обрезная	жирная
Корейка с реберной костью	14,3	23,7	9,7	8,9	9,4
Грудинка с реберной костью	23,0	28,9	9,8	12,6	12,8

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)

Наименование костей	Упитанность
I категории	II категории
Трубчатые и тазовые	45,0	48,0
Грудные	8,0	8,0
Позвоночные	29,0	27,0
Реберные и лопаточные	18,0	17,0

 

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Спосо б теплов ой обраб отки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масс а гото вого изде лия, г
I категории	II категории

Г о в я д и н а

Крупные куски	Варка
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	Туше
	ние
” ”	”
” ”	”
” ”	Жаре
	нье
” ”	”
” ”	”

 

Таблица 13

Продолжение табл. 13

 

Порционные куски (духовая
говядина)	Тушен			80(*)
	ие
То же	”			125(*)

 

” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) То же ” Порционные куски в сухарях (ромштекс) То же ” Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) То же ” Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) То же ” Бифштекс рубленый То же ” Шницель натуральный рубленый То же ” Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (при- пущенные) То же ” ” Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шницели То же ” ”	”
”			80(*)/117
”			125(*)/1б7
”			167/225
Жарен
ье
”
”
”			70/80(*)
”			110/1250
”			143/171
Тушен
ие
”
”
Жарен
ье
”
”
”			60/750
”			80/100(*)
”			114/143
”			70/103
”			95/137
”			115/171
Припус-
кание			37/57
То же			56/85
”			74/114
”			111/170
Жарень
е и			38/71
туше-
ние
То же			86/135
”			114/194
Тушени			38/65
е
”			76/129
”			144/188
Жарень			37/62
е
”			56/93
”			74/123
”			111/185

Продолжение табл. 13

Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ”	Жарень			38/82
е
”			76/165
”			114/247
Запекан			76/125
ие
”			76/199
”			114/313
”			152/398
Запекан			37/90	22II
ие
”			74/179	22II
”			111/263	22II
Запекан			37/267	12III
ие
”			74/341	12III
”			111/420	12III

Б а р а н и н а, к о з л я т и н а

Крупные куски Варка 43 47 31 36 20

” ” ” 55 59 39 36 25

” ” ” 66 71 47 36 30

” ” ” 77 83 55 36 35

 

” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированнаякашейIV То же ” Грудинка, фаршированная рисом и печенью   То же ” Порционные куски (баранина духовая)   То же ” Порционные куски натуральные (эскалоп)   То же

” ” ” ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Тушени е ” ” Жарень е ”

79/213 119/269 159/319   79/200   119/250 159/306   80(*)   125(*)   80(*)   125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в сухарях (шницель) То же ” Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) То же ” Грудинка ” ” Мелкие куски (плов) То же ” Мелкие куски с костью (рагу) То же Мелкие куски (шашлык) То же ” Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Изделия из котлетной массы: Тефтели	Жаренье
”			80V		50V
”			113 + 12VI		71 + 21VI
”			159 + 12VI
			70/80(*)
Жаренье
”			110/125(*)
”			151/179
”			70/80V(*)		56V(*)
”			98+12VI(*) 113+12VI		79+12VI (*)
			(*)
”			151+ 12VI 179+12VI		25+12VI
Жаренье
во	97/69	104/6	44/56
фритюре
”	143/1	154/1	65/83
”	193/1	208/1	88/111
Тушение
”
”
”			86VIII		60VIII
”			129VIII		90VIII
Жаренье
”
”
”			70/103
”			95/137
”			115/171
”			57/71
”			85/107
”			114/143
Жаренье

 

То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели рубленые	и			38/71
тушение
То же			76/135
”			114/194
Тушение			38/65
”			76/129
”			114/188
Жаренье			37/62

Продолжение табл. 13

Котлеты, биточки, шни- цели рубленые То же Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами То же ” Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ”	Жаренье			56/93
”			74/123
”			111/185
”			38/82
”			76/165
”			114/247
Запекание			76/165
”			114/267
”			152/330
”			76/199
”			114/313
”			152/398
”			37/90	22II
”			74/179	22II
”			111/263	22II
”			37/267	12III
”			74/341	12III
”			111/420	12III
Припускан			37/57
ие
”			56/85
”			74/114
”			111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г
мясная	обрезная	жирная

С в и н и н а

Крупные куски	Варка
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”

Продолжение табл. 13

Крупные куски	Варка
” ”	”
” ”	Тушение
” ”	”
” ”	”
” ”	Жаренье
” ”	”

 

” ” Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски (свинина духовая) То же ” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (эскалоп) То же ” Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в су- харях (котлеты отбив- ные) То же ” Порционные куски в су- харях (шницель) То же ” Мелкие куски (гуляш) То же ” Мелкие куски (шашлык, поджарка) То же ”	”
Припус-				80 V (*)		48V
кание
То же				105+20V I (*)		63+20VI
”				208 + 20VI		123+20VI
Тушение				80 (*)
”				125 (*)
”
”				800/117
”
				(*)/167
”				167/225
Жаренье				80 (*)
”				125 (*)
”
”				80 V (*)
”				105+20V I (*)		71 +20VI
”				147+20V I		100+20VI
”				70/80		58V
				(*)
”				90+ 20VI		77+20VI
				105+20V
				I (*)
”				143+ 20V I 171+20V		125+20VI
				I
”				70/80
				(*)
”				110/125
				(*)
”				143/171
Тушение
”
”
Жаренье
”
”

Продолжение табл. 13

Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ”	Жаренье				81/103
”				109/137
”				133/171
”				66/71
”				99/107
”				131/143

 

Изделия из котлетной массы: Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели То же ” ” Зразы рубленые То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ”	Жаренье и
тушение				38/71
То же				76/135
”				114/194
Тушение				38/65
”				76/129
”				114/188
Жаренье				37/62
”				56/93
”				74/123
”				111/185
”				38/82
”				76/165
”				114/247
Запекание				37/90	22II
То же ”				74/179 11/263	22II 22II
Запекание				37/267	12III
”				74/341	12III
”				111/420	12III
Припускан				37/57
ие
”				56/85
”				74/114
”				111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутт о, г	Отходы при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готов ого издел ия, г

П о р о с е н о к

Целиком Варка 125 20 100 25 75

Продолжение табл. 13

Целиком То же ” ” ” ” Целиком, фаршированный мясом То же ”	Варка
”
”
Жаренье
”
”
Варка			30/86
”			45/129
”			60/172

В ы р е з к а, з а м о р о ж е н н а я б л о к а м и

Целиком (ростбиф) То же Жаренье ”   ” ”   Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи-     ле, лангет, бефстроганов,   ”   шашлык)     То же ”   ” ”

15IX 77 35 50

15IX 115 35 75

15IX 154 35 100

 

 

80(*)     125 (*)

15IX

 

15IX

15IX

 

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готовог о изделия, г

 

Т е л я т и н а I к а т е г о р и и (м о л о ч н а я)

Крупные куски ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированная кашей То же ”	Варка
”
”
”
”
”
”
”
”
Жаренье
”
”
Жаренье		79/243
”		119/269
”		159/319

 

Продолжение табл. 13