ТОП 10:

И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы



Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0
в том числе мякоть 9,0 7,4 5,5
Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0
Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5
Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5
в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0
Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0
том числе: шейная часть 4,8 4,5
(мякоть)      
обрезки 25,0 21,5
Выход крупнокусковых      
полуфабрикатов, котлетного      
мяса (при разделке корейки и      
грудинки с реберной костью) 73,6 69,1
Выход крупнокусковых   64,6 66,0
полуфабрикатов, котлетного      
мяса (при разделке корейки и      
грудинки без реберной кости) 70,1    
Почки и околопочечный жир 1,4 1,6
Кости (при разделке корейки и      
грудинки с реберной костью) 22,3 25,8
Кости (при разделке корейки и      
грудинки без реберной кости) 25,8 30,3
Сухожилия, хрящи 1,6 2,4
Кости и сухожилия 33,0
Технические зачистки и потери      
при разделке 0,5 0,5 1,0

Окончание табл. 10

Потери при хранении Потери при нарезке 0,4 0,2 0,4 0,2 — —
Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

Наименование полуфабрикатов II категории III категории
мясная обрезная жирная

И з с в и н и н ы

Вырезка 0,7 0,8 0,6
Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5
в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7
Тазобедренная часть 14.0 18,5 14,0
Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6
Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8
в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8
Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2
Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9
Выход крупнокусковых      
полуфабрикатов и котлетного мяса (при      
разделке корейки и 73,5 85,7 64,6
грудинки с реберной костью)      
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и      
котлетного мяса (при      
разделке корейки и грудинки без реберной 71,6 83,4 62,8
кости)      
Шпик и обрезки шпика 13,6 24,4
Кости (при разделке      
корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8
Кости (при разделке      

корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6
Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5
Потери при хранении 0,2 0,2 0,2
Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов Баранина Свинина
Упитанность II категории III категории
I категори и II категори и мясная обрезная жирная
Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4
Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8
             

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)

Наименование костей Упитанность
I категории II категории
Трубчатые и тазовые 45,0 48,0
Грудные 8,0 8,0
Позвоночные 29,0 27,0
Реберные и лопаточные 18,0 17,0

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Спосо б теплов ой обраб отки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масс а гото вого изде лия, г
I категории II категории

Г о в я д и н а

Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Туше
  ние          
” ”
” ”
” ” Жаре
  нье          
” ”
” ”

Таблица 13

Продолжение табл. 13


Порционные куски (духовая            
говядина) Тушен 80(*)
  ие          
То же 125(*)

” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) То же ” Порционные куски в сухарях (ромштекс) То же ” Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) То же ” Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) То же ” Бифштекс рубленый То же ” Шницель натуральный рубленый То же ” Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (при- пущенные) То же ” ” Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шницели То же ” ”
80(*)/117
125(*)/1б7
167/225
Жарен
ье          
70/80(*)
110/1250
143/171
Тушен
ие          
Жарен
ье          
60/750
80/100(*)
114/143
70/103
95/137
115/171
Припус-          
кание 37/57
То же 56/85
74/114
111/170
Жарень          
е и 38/71
туше-          
ние          
То же 86/135
114/194
Тушени 38/65
е          
76/129
144/188
Жарень 37/62
е          
56/93
74/123
111/185

Продолжение табл. 13

Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Жарень 38/82
е          
76/165
114/247
Запекан 76/125
ие          
76/199
114/313
152/398
Запекан 37/90 22II
ие          
74/179 22II
111/263 22II
Запекан 37/267 12III
ие          
74/341 12III
111/420 12III

Б а р а н и н а , к о з л я т и н а

Крупные куски Варка 43 47 31 36 20

” ” ” 55 59 39 36 25

” ” ” 66 71 47 36 30

” ” ” 77 83 55 36 35


” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ”   ” ” ” ” ” ”   ” ” ” ” Грудинка, фаршированнаякашейIV То же ” Грудинка, фаршированная рисом и печенью   То же ” Порционные куски (баранина духовая)   То же ” Порционные куски натуральные (эскалоп)   То же ” ” ” ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ”   Жарень е ” ”   Тушени е ” ”   Жарень е ”                                           79/213 119/269 159/319   79/200   119/250 159/306   80(*)   125(*)   80(*)   125(*)                                    

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в сухарях (шницель) То же ” Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) То же ” Грудинка ” ” Мелкие куски (плов) То же ” Мелкие куски с костью (рагу) То же Мелкие куски (шашлык) То же ” Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Изделия из котлетной массы: Тефтели Жаренье
80V 50V
113 + 12VI 71 + 21VI
159 + 12VI
  70/80(*)
Жаренье          
110/125(*)
151/179
70/80V(*) 56V(*)
98+12VI(*) 113+12VI 79+12VI (*)
      (*)    
151+12VI 179+12VI 25+12VI
Жаренье          
во 97/69 104/6 44/56
фритюре        
143/1 154/1 65/83
       
193/1 208/1 88/111
       
Тушение
86VIII 60VIII
129VIII 90VIII
Жаренье
70/103
95/137
115/171
57/71
85/107
114/143
Жаренье          

То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели рубленые и 38/71
тушение          
То же 76/135
114/194
Тушение 38/65
76/129
114/188
Жаренье 37/62

Продолжение табл. 13

Котлеты, биточки, шни- цели рубленые То же Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами То же ” Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” Жаренье 56/93
74/123
111/185
38/82
76/165
114/247
Запекание 76/165
114/267
152/330
76/199
114/313
152/398
37/90 22II
74/179 22II
111/263 22II
37/267 12III
74/341 12III
111/420 12III
Припускан 37/57
ие          
56/85
74/114
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
                 

С в и н и н а

Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
             
” ”
         

Продолжение табл. 13

Крупные куски Варка
         
” ”
         
” ” Тушение
” ”
” ”
         
” ” Жаренье
” ”
         

” ” Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски (свинина духовая) То же ” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (эскалоп) То же ” Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в су- харях (котлеты отбив- ные) То же ” Порционные куски в су- харях (шницель) То же ” Мелкие куски (гуляш) То же ” Мелкие куски (шашлык, поджарка) То же ”
       
Припус- 80 V (*) 48V
кание            
То же 105+20V I (*) 63+20VI
208 + 20VI 123+20VI
Тушение 80 (*)
125 (*)
       
       
800/117
  (*)/167    
167/225
       
Жаренье 80 (*)
125 (*)
       
       
80 V (*)
105+20V I (*) 71 +20VI
147+20V I 100+20VI
70/80 58V
        (*)    
90+20VI 77+20VI
  105+20V    
        I (*)    
143+20V I 171+20V 125+20VI
        I    
70/80
        (*)    
110/125
  (*)    
143/171
       
Тушение
       
       
Жаренье
       
       

Продолжение табл. 13

Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Жаренье 81/103
109/137
       
133/171
         
66/71
99/107
       
131/143
       

Изделия из котлетной массы: Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели То же ” ” Зразы рубленые То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” Жаренье и            
тушение 38/71
То же 76/135
114/194
       
Тушение 38/65
76/129
114/188
       
Жаренье 37/62
56/93
74/123
111/185
       
38/82
76/165
114/247
Запекание 37/90 22II
То же ” 74/179 11/263 22II 22II
       
Запекание 37/267 12III
74/341 12III
111/420 12III
       
Припускан 37/57
ие            
56/85
74/114
111/170
       
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутт о, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готов ого издел ия, г
                     

П о р о с е н о к

Целиком Варка 125 20 100 25 75

Продолжение табл. 13

Целиком То же ” ” ” ” Целиком, фаршированный мясом То же ” Варка
Жаренье
Варка 30/86
45/129
60/172

В ы р е з к а , з а м о р о ж е н н а я б л о к а м и

Целиком (ростбиф) То же Жаренье ”
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи-    
ле, лангет, бефстроганов,   ”  
шашлык)    
То же

 

15IX 77 35 50

15IX 115 35 75

15IX 154 35 100

 

 

80(*)
125 (*)

 

15IX

 

15IX

15IX


 

    Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий     Способ тепловой обработки     Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката   Масса готовог о изделия , г

Т е л я т и н а I к а т е г о р и и ( м о л о ч н а я )

Крупные куски ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированная кашей То же ” Варка
Жаренье
Жаренье 79/243
119/269
159/319

Продолжение табл. 13








Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.021 с.)