ТОП 10:

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной



Птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки I категория II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* внутренний жир технические отходы и потери пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* внутренний жир технические отходы и потери
Куры:                    
полупотро- 68,6 31,4 20,6 5,0 5,8 66,3 33,7 23,2 3,8 6,7
шеные                    
потрошеные 88,5 11,5 6,2 5,3 89,7 10,3 6,3 4,0
Цыплята:                    
полупотро- 71,8 28,2* 17,5* 1,7 9,0 70,0 30,0* 19,9* 0,9 9,2
шеные                    
потрошеные 97,6 2,4* 2,4 98,7 1,3* 1,3
Бройлеры-                    
цыплята:                    
полупотрошен 73,9 26,1* 14,9* 1,1 10,1 71,9 28,1* 15,7* 0,8 11,6
ые                    
Индейки:                    
полупотро- 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
шеные                    
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 92,6 7,4 6,6 0,8
Гуси:                    
полупотрошен 70,0 30,0 23,0   7,0 66,0 34,0 27,0   7,0
ые                    
потрошеные 88,0 12,0 9,0 3,0 85,0 15,0 10,0 5,0
Утята:                    
полупотро- шеные 65,3 34,7 27,4 1,5 5,8* * 63,9 36,1 1,1 6,0**
потрошеные 88,9 11,1 8,1 2,0 1,0* * 89,2 10,8 8,3 1,5 1,0**
Утки:                    
Полупотрошен ые 66,0 34,0 26,0 2,6 5,4* * 62,7 34,3 28,2 1,5 7,6**
потрошеные 88,1 11,9 8,3 2,6 1,0* * 88,1 11,9 9,4 1,5 1,0**

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек

— 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

 
 

** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

 


 

 

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Наименование птицы и способ промышленной обработки I категории II категории
мякоть с кожей мякоть без кожи мякоть с кожей мякоть без кожи
Куры:        
полупотрошеные
потрошеные
Индейки:        
полупотрошеные
потрошеные
Бройлеры-        
цыплята:        
полупотрошеные
Гуси:        
полупотрошеные
потрошеные
Утки:        
полупотрошеные
потрошенные

П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

 


Таблица 19

(в % к птице массой брутто)

 

Таблица 20


Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы

Субпродукт ы Куры Цыплята Утки Индейка Гуси Бройлеры- цыплята
I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат.
Головы
Ноги
Шеи
Крылья
Сердца
Печень
Желудки

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.005 с.)