Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной

Птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория	II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери	пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры:
полупотро-	68,6	31,4	20,6	5,0	5,8	66,3	33,7	23,2	3,8	6,7
шеные
потрошеные	88,5	11,5	6,2	5,3	—	89,7	10,3	6,3	4,0	—
Цыплята:
полупотро-	71,8	28,2*	17,5*	1,7	9,0	70,0	30,0*	19,9*	0,9	9,2
шеные
потрошеные	97,6	2,4*	—	2,4	—	98,7	1,3*	—	1,3	—
Бройлеры-
цыплята:
полупотрошен	73,9	26,1*	14,9*	1,1	10,1	71,9	28,1*	15,7*	0,8	11,6
ые
Индейки:
полупотро-	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
шеные
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	—	92,6	7,4	6,6	0,8	—
Гуси:
полупотрошен	70,0	30,0	23,0		7,0	66,0	34,0	27,0		7,0
ые
потрошеные	88,0	12,0	9,0	—	3,0	85,0	15,0	10,0	—	5,0
Утята:
полупотро- шеные	65,3	34,7	27,4	1,5	5,8* *	63,9	36,1		1,1	6,0**
потрошеные	88,9	11,1	8,1	2,0	1,0* *	89,2	10,8	8,3	1,5	1,0**
Утки:
Полупотрошен ые	66,0	34,0	26,0	2,6	5,4* *	62,7	34,3	28,2	1,5	7,6**
потрошеные	88,1	11,9	8,3	2,6	1,0* *	88,1	11,9	9,4	1,5	1,0**

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек

— 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

 

 

 

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категории	II категории
мякоть с кожей	мякоть без кожи	мякоть с кожей	мякоть без кожи
Куры:
полупотрошеные
потрошеные
Индейки:
полупотрошеные
потрошеные
Бройлеры-
цыплята:
полупотрошеные
Гуси:
полупотрошеные
потрошеные
Утки:
полупотрошеные
потрошенные

П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

 

Таблица 19

(в % к птице массой брутто)

 

Таблица 20

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы

Субпродукт ы

Куры

Цыплята

Утки

Индейка

Гуси

Бройлеры- цыплята

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

Головы

Ноги

Шеи

Крылья

—

—

—

—

Сердца

Печень

Желудки

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной