Масса теста (оболочки) 15000

Фарш №№ 835, 842 7500

или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 7500

Жир для смазки листов 40

Выход (шт.) 100

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.

 

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

 

806.

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)

Кулебяки

Тесто дрожжевое № 796		—
Тесто слоеное № 796А	—
Мука на подпыл
Фарш № 835—853
Меланж для смазки кулебяк

Жир для смазки листов 25 — Выход 10000 10000

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 

807.
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г

Сосиски 5128/5000*

или сардельки 5128/5000*

или колбаса вареная 5128/5000*

 

или котлеты из говядины или свинины № 466или свинина, или телятина, или баранина
жареные № 403
Тесто (для простых пирожков печеных) № 796
Мука на подпыл
Жир для смазки листов
Яйца или меланж для смазки изделий
Выход (шт.)	100 шт. по 100 г

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.