ТОП 10:

Пельмени из говядины и свинины




762.

Пельмени со свининой и свежей капустой


763.

Пельмени мясные


  БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО
Тесто для пельменей №
               
(котлетное мясо)
(котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо) Капуста — — — — — — — —
свежая* Лук
репчатый Соль
Перец черны молотый й 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 0,5 0,5 0,5 0,5
Вода
Масса фарша
Меланж или Яйца для смазки
Выход
           

 

Говядина

 

 

Свинина

 

 

* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

 

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

 

Пельмени отварные

  БРУТТО НЕТТО
Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763
или пельмени (полуфабрикат)    
промышленного производства* мороженые
Масса вареных пельменей
масло сливочное

или сметана
или уксус 3%-ный
или масло сливочное
и сыр 16,5 15**
Выход: с маслом
со сметаной
с уксусом
с маслом и сыром

* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).

** Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей

может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Масса теста
Баранина (лопаточная или тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль 1,5 1,5
Вода
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное (на смазку каскана)
Уксус 3%-ный
Выход

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40— 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

П р и м е ч а н и е . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

Тесто для вареников

БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Мука пшеничная*
Яйца 1 1/3 шт. 53** 1 1/3 шт. 53**
Молоко
или вода
Сахар
Соль
Выход
Влажность, %

* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.008 с.)