Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Содержание книги
- А. Картофельные ватрушки с фаршем
- Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- Масса пассерованного с жиром лука
- Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
- Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
- Омлет, фаршированный вареньем
- Судак или щука, фаршированные (целиком)
- Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
- Морской гребешок отварной с соусом
- Масса пассерованного лука и томата
- Колбаса, сардельки, сосиски жареные
- Грудинка, фаршированная кашей
- Окорок жареный с помидорами или луком
- Масса жареного жира-сырца — 45
- Масса тушеного мяса Масса соуса
- Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
- Котлеты натуральные рубленые
- Масса полуфабриката Масса припущенных
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.
Плоды или ягоды свежие
I и II III
Яблоки или груши, или персики, или
БРУТТ О
НЕТТО БРУТТ О
НЕТТО
 абрикосы, или бананы, или виноград 150 150 100 100
Выход — 150 — 100
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
I II III
БРУТ ТО
НЕТТ О
БРУТ ТО
НЕТТ О
БРУТ ТО
НЕТТ О
Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100
Или черника 184 180 153 150 102 100
Или земляника (садовая)
или малина 212 180 176 150 118 100
Или клюква 79 75 79 75 53 50
Сахар или рафинадная
пудра 25 25 15 15 15 15
Сахар или рафинадная
пудра (для клюквы) 50 50 30 30 30 30
Выход: плодов и ягод
(кроме клюквы) — 205 — 165 — 115
клюква — 125 — 105 — 80
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
629. Арбуз, дыня, ананас свежие*
| Арбуз
| БРУТТО
| НЕТТО
| | или дыня
|
|
| | или ананас
|
|
| | Выход: арбуза
| —
|
| | Дыни
| —
|
| | Ананаса
| —
|
| * Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
| 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
|
| |
Апельсины
| БРУТТО
| НЕТТО
| | Или мандарины
|
|
| | Или ананасы
|
|
| | Саха р или рафинадная пудра
|
|
| | Выход
| —
|
| Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны с сахаром
| Лимоны
|
|
| | Саха р или рафинадная пудра
|
|
| | Выход
| —
|
| Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.
Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
632. | БРУТ ТО
| I
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| II
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| III
|
НЕТТ О
| |
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| |
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| |
|
|
| —
|
| —
| —
|
| —
| | —
|
| —
|
|
| 150*
| —
|
| —
| | —
|
|
| —
|
|
| —
|
| —
|
| | Бананы со сливками или молоком
Бананы
Сахар или рафинадная пудра
Сливки
Молоко
Выход
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
|
