Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

 

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

 

Плоды или ягоды свежие

I и II III

Яблоки или груши, или персики, или

БРУТТ О

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

абрикосы, или бананы, или виноград 150 150 100 100

Выход — 150 — 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Плоды или ягоды свежие с сахаром

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100

Или черника 184 180 153 150 102 100

Или земляника (садовая)

или малина 212 180 176 150 118 100

Или клюква 79 75 79 75 53 50

Сахар или рафинадная

пудра 25 25 15 15 15 15

Сахар или рафинадная

пудра (для клюквы) 50 50 30 30 30 30

 

Выход: плодов и ягод

(кроме клюквы) — 205 — 165 — 115

клюква — 125 — 105 — 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

 

Арбуз	БРУТТО	НЕТТО
или дыня
или ананас
Выход: арбуза	—
Дыни	—
Ананаса	—

* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины	БРУТТО	НЕТТО
Или мандарины
Или ананасы
Саха р или рафинадная пудра
Выход	—

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Лимоны с сахаром

Лимоны
Саха р или рафинадная пудра
Выход	—

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

 

 

632.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О             —   —             —   —       —   — —   — —   —     150* —   — —     —     —   —

Бананы со сливками или молоком

Бананы

Сахар или рафинадная пудра

Сливки

Молоко

Выход

* Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.