Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Колбаса, сардельки, сосиски жареные
Соус №№ 558, 56 1 — 100 — 75 — 50 Выход — 350 — 300 — 250
Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса. Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса жареная по-ленинградски
Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареной колбасы Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, Соус №№ 558, 561 или маргарин столовый или масло сливочное Выход: с соусом с жиром
Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.
Эскалоп I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О
527, 528, 53 0 — 150 — 150 — 150
Выход: из свинины — 270 — 255 — 204 из телятины или баранины — 270 — 249 — 200 Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. 417. Масса жареных котлет * Масса реберной косточки. ** Масса котлет дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Шницель I II III Свинина (тазобедренная БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О часть) 168 143 129 110 82 70 или телятина (тазобедренная часть) 217 143 167 110 106 70 или баранина, козлятина (тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70 Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 3 шт.
телятины из баранины Каперсы Лимон Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 Масло сливочное или маргарин столовый Выход: свинина, телятина баранина
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Ромштекс I II III Говядина (толстый, тонкий края, верхний и БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О внутренний куски тазобедренной части) 194 143 149 110 95 70 Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 3 шт. Сухари 22 22 15 15 9 9 Масса полуфабриката — 171 — 125(*) — 80(*)
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 Масло сливочное или маргарин столовый Выход
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Почки жареные в соусе
Или почки бараньи, или свиные, или телячьи Маргарин столовый Масса готовых почек Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 Соус №№ 558, 559, 572, 586 Выход — 350 — 300 — 250
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
421. Печень говяжья или печень баранья, или свиная, или телячья Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса жареной печени Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 Масло сливочное или маргарин столовый или лук, жаренный во фритюре № 54 6 — 15 — 15 — 10
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Печень по-строгановски
или печень баранья, или свиная, или телячья Жир животный топленый пищевой Масса готовой печени Соус № 588 Томатное пюре Соус “Южный” Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 53 0 — 150 — 150 — 150 Выход — 365 — 312 — 258
Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 315; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.154.41 (0.324 с.) |