ТОП 10:

Масса пассерованного лука и томата



Гарнир №№ 282, 518,

519, 526, 527, 528, 530,

537, 539


 

Выход — 285 — 250 — 215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Шашлык из баранины, говядины или свинины

  I     II     III  
БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная 222      
часть)                
Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 216      
Или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173      
Лук репчатый 30      
Уксус 3%-ный 15      
Масса жареного—      
шашлыка Соус “Южный” 15      
Гарнир:                
Помидоры свежие 118      
или огурцы свежие 105      
Лук зеленый 25      
Лук репчатый 24      
Лимон 11      

Выход 265 235 — —

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516или 517- 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

413.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О
     
     
     
     
     
  —       —       —     —
     
     
     

 

Шашлык из говядины

Говядина (вырезка) шпик жир животный топленый пищевой

Масса жареной говядины

Масса жареного шпика

Лук, жаренный во фритюре № 546Гарнир № 516

Соус “Южный

Выход

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 


A. Котлеты натуральные

БРУТ ТО


I II III

НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО


Баранина (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12* 112 80**(*)


 

Или свинина (корейка) 173 147 + 20* 105 + 20* 80**(*)
Или телятина (корейка) 241 159 + 20* 105 + 20* 80**(*)
жир животный топленый пищевой 10 Масса жареных
котлет из баранины —   100 + 12*   —   71 + 12*   —   50**
из свинины — 100 + 20* 71 + 20* 54**
из телятины — 100 + 20* 66 + 20* 50**
Масло сливочное или маргарин столовый 5
Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, — 533
Выход: баранины — 267 — 233 — 200
Свинины — 275 — 241 — 204
Телятины — 275 — 236 — 200
             

* Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.234.214.179 (0.007 с.)