Масса жареного жира-сырца — 45

Петрушка (зелень) 7 5

Сумах 2 2

Выход — 200

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.

 

435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Масса картофельная	—
Свинина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Масса фарша	—
Жир животный топленый пищевой

 

Масса полуфабриката — 325

Масса жареных оладий — 260

шпик 11 11

Масса жареного шпика — 10

или сметана 30 30

Выход: со шпиком — 270

со сметаной — 290

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают. Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.

 

436. Блины картофельные с мясом и луком
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Масса картофельная	—
Масло растительное
Масса жареных блинов	—
Свинина (корейка)
Масса жареного мяса	—
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука	—
Масса пассерованного лука с мясом	—
Выход	—

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.

 

437. Шашлык по-башкирски Говядина (толстый, тонкий края)
Лимон		10*
или уксус 3%-ный
Лук репчатый Клецки:
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/3 шт.
Соль	0,3	0,3
Масса теста
Маргарин или масло сливочное
Масса готовых клецек с жиром	—
Кулинарный жир
Масса жареного мяса	—
Гарнир № 545	—
Помидоры свежие
или консервированные

Соус № 572 30

Выход — 250

* Масса сока.

 

Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.

Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.

Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.

 

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и

 

грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

438.

БРУТТ О I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О                                                                                                       —   —             —   —                                                       —     —     —     —     —     —

Мясо тушеное

Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

или свинина (лопаточная и шейная части) Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Жир животный топленый пищевой Томатное пюре

Мука пшеничная