Молочные и сливочные прохладительные напитки

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах. Подают напитки в бокалах, стаканах.

 

 

Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

	БРУТТО	НЕТТО
Молоко		950*
Простокваша
Выход	—

* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

 

Напиток апельсиновый или лимонный

НЕТТО

Апельсины 110*

Вода 1050

или лимоны 80*

Вода 1070

Саха р 120

Выход 1000

* Норма закладки указана массой брутто.

 

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

 

Напиток клюквенный

Клюква	132/125*
Вода
Саха р
Выход

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток яблочный

НЕТТО

Яблоки*	142/125*
Сахар
Вода
Выход

* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100

Сахар 100

Вода 1000

Выход 1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

Напиток из лимонов и тмина

	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		25*
Тмин
Сахар
Вода
Выход	—

* Масса сока.

 

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

А. Напиток из чабреца

Чабрец*	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

* Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Квас клюквенный

	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
Дрожжи (прессованные)
Вода
Саха р
Выход	—

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

 

738. Квас “Украина”

Хлеб ржаной
Сахар
Дрожжи (прессованные)
виноград сушеный (изюм)	5,1
Мед
Вода кипяченая
Выход	—

Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.

Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).

 

Квас медовый

	БРУТТО	НЕТТО
Мед
Вода
Гвоздика	0,5	0,5
Корица
Масса отвара	—
Сахар
Дрожжи	2,5	2,5
Выход	—

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток Подают охлажденным.

 

Квас хлебный из экстракта

НЕТТО

Экстракт хлебного кваса 90

Вода 910

Дрожжи прессованные 3

Саха р 11

Выход 1000

 

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

 

Напиток из варенья

Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др.
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

Напиток из сиропа

Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или

яблочный 175

Вода кипяченая 835

Выход 1000

 

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

 

 

Напиток из кураги

	БРУТТО	НЕТТО
Курага		140*
Мед
Вода
Выход	—

* Масса вареной кураги.

 

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

 

Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные — 100

Вода — 1000

Выход — 1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин.

Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

745. Напиток “Петровский”

НЕТТО

Квас хлебный из экстракта № 740 985

Мед 25

Хрен (корень) 39/25*

Выход 1000

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

 

Квас яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

 

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование компонентов

Сливочно- шоколадный

Сливочио-кофейный

НЕТТО НЕТТО

 

Сливки 10%-ной жирности

120 125

Сироп шоколадный № 626 30 —

Сироп кофейный № 62 5 25

Выход 150 150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ