ТОП 10:

Судак или щука, фаршированные (целиком)



  БРУТТО I НЕТТО БРУТТО II НЕТТО БРУТТО III НЕТТО
Судак      
Или щука (кроме морской)      
Хлеб пшеничный      
Молоко или вода      
Лук репчатый   40/20*   30/15*   24/12*
Маргарин столовый      
Яйца 1/10 шт.   1/10 шт.   1/20 шт.  
Чеснок   0,8   0,8 0,5   0,4
Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 523, 530, 525, — 150 — 150 — 150

Соус №№ 580, 581, 586 — 75 — 75 — 50

Выход — 350 — 325 — 275

* Масса лука пассерованного.


 

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

339. Рыба, припущенная в молоке  
  I     II     III  
  БРУТ НЕТТ БРУТ   НЕТТ БРУТ   НЕТТ
  ТО О ТО   О ТО   О
Ледяная рыба    
или сазан, или карп    
или судак    
или треска*    
или скумбрия дальневосточная                
Из полуфабрикатов:                
Ледяная рыба    
или сазан    
или карп    
или судак    
или треска    
Из филе, выпускаемого                
промышленностью:                
Судак    
или ставрида океаническая,                
или треска    
Молоко    
Лук репчатый    
Масло растительное    

Масса припущенной

рыбы с луком и молоком— 175 — 150 — 100

Гарнир №№ 523, 525 — 150 — 150 — 150

Выход — 325 — 300 — 250

 
 

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.232.171.18 (0.006 с.)