Судак или щука, фаршированные (целиком)

	БРУТТО	I	НЕТТО	БРУТТО	II	НЕТТО	БРУТТО	III	НЕТТО
Судак
Или щука (кроме морской)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый			40/20*			30/15*			24/12*
Маргарин столовый
Яйца	1/10 шт.			1/10 шт.			1/20 шт.
Чеснок			0,8			0,8	0,5		0,4
Масса полуфабриката	— 156	— 125	— 94
Масса припущенной рыбы	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 523, 530, 525,	— 150	— 150	— 150

Соус №№ 580, 581, 58 6 — 75 — 75 — 50

Выход — 350 — 325 — 275

* Масса лука пассерованного.

 

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

339. Рыба, припущенная	в молоке
	I			II			III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ		НЕТТ	БРУТ		НЕТТ
	ТО	О	ТО		О	ТО		О
Ледяная рыба
или сазан, или карп
или судак
или треска*
или скумбрия дальневосточная
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
или сазан
или карп
или судак
или треска
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак
или ставрида океаническая,
или треска
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное

Масса припущенной

рыбы с луком и молоком — 175 — 150 — 100

Гарнир №№ 523, 52 5 — 150 — 150 — 150

Выход — 325 — 300 — 250

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.