Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервированный
Чернослив		20/15*
Яйца	3/8 шт.
Майонез
Яблоки маринованные
Выход	—

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

 

Салат из сыра, яблок и огурцов

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Майонез или заправка для салатов № 60 3
Выход	—

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Картофель		370*
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

 

101. Салат из кукурузы с фасолью Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Фасоль
Масса отварной фасоли	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем
	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Помидоры
Огурцы соленые
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

 

Салат с сыром

Сыр
Морковь		200*
Огурцы свежие
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса вареной очищенной моркови.

 

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

 

 

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тыква в маринаде

	БРУТТО	НЕТТО
Тыква
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной тыквы	—
Маринад № 6 5
Выход	—

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

 

Тыква маринованная

Тыква
Масса вареной тыквы	—
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Корица	0,3	0,3
Гвоздика	0,1	0,1
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,1	0,1
Вода
Выход	—

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.