Волованы с различными гастрономическими товарами

Волованы

Наименование продуктов	с икрой № 28 Брутто	Нетт о	с курицей № 29 Брутто Нетт о	с окороком № 30 Брутто Нетт о	с семгой или кетой № 31 Брутто Нетт о
Волованы № 833	2—4 шт.		2—4 40 шт.	2—4 шт. 40	2—4 шт. 40
Икра зернистая, или
паюсная, или кетовая	15,3		— —	— —	— —
Курица отварная	—	—	— 30	— —	— —
(мякоть)*
Окорок копчено-
вареный и вареный (со
шкурой и костями)	—	—	— —	33 25	— —
Кета соленая	—	—	— —	— —	31 20
Или семга соленая	—	—	— —	— —	28 20
Масло сливочное			— —	— —	10 10
Огурцы свежие			— —	— —	13 10
Яйца	1/4 шт.		— —	— —	— —
Майонез	—	—	10 10	— —	— —
Майонез с хреном №	—	—	— —	— 15	— —

 

Выход 2—4

шт.

80 2—4

шт.

80 2—4

шт.

80 2—4 80

шт.

* Расход сырья см. табл. 21.

 

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7). Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5— 10 г.

 

Масло (порциями)

I II III

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

или килечное № 595, или

20 20 15 15 10 10

селедочное № 595, и др. Выход — 20 — 15 — 10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор
Или голландский, или швейцарский, или чеддер
Или латвийский
Или московский, или ярославский
Или степной, или костромской
Или копченый, или плавленый, или брынза
Выход	—		—		—

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

 

 

Икра (порциями)

I II III

Икра зернистая, или паюсная,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20

Лук зеленый 19 15 13 10 6 5

Лимон         — — Выход —   —   — 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

 

35. Рыба соленая (порциями)
	I и II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Кета
или семга или лосось каспийский, или балтийский, или озерный
Лимон
Выход	—		—

 

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

 

Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые, или

севрюжьи
или белорыбьи, или лосося балтийского
или кеты, или чавычи, или нерки
или боковник: севрюжий
или осетровый
или белужий
или горбуша
или скумбрия дальневосточная
Выход	—		—

 

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

 

Рыба горячего копчения (порциями)

	I и II БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	III	НЕТТО
Севрюга
Или осетр
Или окунь морской
Или сом (кроме океанического)
Или треска
Гарнир №№ 523, 524, 525	—		—

Соус №№ 593, 60 0 — 30 — 20

Выход — 155 — 120

 

Соус к блюду подают отдельно.

 

 

Рыбные консервы (порциями)

I II III

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

ряпушка, печень трески и др.)
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)
или скумбрия атлантическая в томатном
соусе
или пресервы в горчичном соусе

 

или консервы натуральные
(кроме лососевых)
Выход	—		—		—

 

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

 

Колбаса (порциями)

I II III

вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

ветчинно-рубленая и др.) 77 75 62 60 41 40

или полукопченая, или

варено-копченая (полтавская и др.) или сырокопченая

62 60 51 50 31 30

(деликатесная и др.) 51 50 41 40 31 30

Гарнир №№ 523, 52 5 — 30 — 50 — 50

Выход колбасы: вареной Полукопченой или варено-	— 105	— 110	— 90
копченой	— 90	— 100	— 80
Сырокопченой	— 80	— 90	— 80

 

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).