Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Морковь	—		—
Яблоки свежие	—		—				—		—
Или финики	—		—				—		—
Или чернослив*	—		—				—		—
Сметана	—		—

Саха р — — 20 20 50 50 Выход — — — 1000 — 1000

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

 

73. Салат мясной
	I и II			III
	БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О		НЕТТО
Говядина
Или баранина
Или свинина
Или телятина
Или язык говяжий
Масса отварных мясных	—		—
продуктов
Картофель		40*			55*
Огурцы свежие или соленые
Яйца	3/8 шт.		1/4 шт.
Крабы**			—		—
Салат	—	—
Майонез

 

Соус “Южный ”	8 8	5 5
Выход	— 150	— 150

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

 

74. Салат столичный
	I и II			III
	БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О		НЕТТО
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и	—		—
дичи
Картофель		20*			35*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**			—		—
Яйца	3/8 шт.		1/4шт.
Майонез
Выход	—		—

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

 

Винегрет овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		210*
Свекла		150*
Морковь		100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход	—

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

 

Винегрет с сельдью

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Винегрет № 75	—			—			—
Сельдь
Выход	—			—			—

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

 

Салат яичный

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица	—
Майонез
Выход	—

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.