ТОП 10:

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом



  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Морковь      
Яблоки свежие      
Или финики      
Или чернослив*      
Сметана      

Сахар — — 20 20 50 50 Выход — — — 1000 — 1000

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

 

73. Салат мясной  
  I и II     III  
  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О   НЕТТО
Говядина  
Или баранина  
Или свинина  
Или телятина  
Или язык говяжий  
Масса отварных мясных  
продуктов          
Картофель 40*   55*
Огурцы свежие или соленые  
Яйца 3/8 шт. 1/4 шт.  
Крабы**  
Салат  
Майонез  

 

Соус “Южный 8 8 5 5
Выход — 150 — 150

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

 

74. Салат столичный  
  I и II     III  
  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О   НЕТТО
Курица  
Или индейка  
Или фазан  
или рябчик  
или куропатка серая  
или тетерев  
Масса вареной мякоти птицы и  
дичи          
Картофель 20*   35*
Огурцы соленые или свежие  
Салат  
Крабы**  
Яйца 3/8 шт. 1/4шт.  
Майонез  
Выход  

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

 

Винегрет овощной

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 210*
Свекла 150*
Морковь 100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

 

Винегрет с сельдью

  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Винегрет № 75      
Сельдь      
Выход      

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

 

Салат яичный

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица
Майонез
Выход

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.209.47 (0.006 с.)