Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла		60*
Чернослив		9**
Орехи грецкие
Майонез
Чеснок
Выход	—

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.

 

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

 

Салат сезонный

Лук-порей зеленый	62,5
Редька
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Яблоки свежие
Картофель		110*
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

 

 

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		937/590*
Яблоки свежие
Сельдерей молодой (корень)
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	–

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

 

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей

 

соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

 

Салат из моркови с орехами и медом

Морковь
Орехи фундук		117/110*
Мед

Клюква 125 85**

Выход — 1000

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

 

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

 

Салат из капусты с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		745*
Грибы сушеные		140**
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с грибами	—
Лимон		35***
Сахар
Специи
Выход	—

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных грибов.

*** Масса сока.

 

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.