Солянка сборная на сковороде

I II III

Говядина (лопаточная,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

подлопаточная части, грудинка)

или баранина, козлятина (лопаточная часть,

76 56/35* 76 56/35* 54 40/25*

грудинка) 77 55/35* 77 55/35* 55 39/25*или свинина (лопаточная

часть, грудинка) 68 58/35* 68 58/35* 49 42/25*

Сосиски или сардельки 26 25* 26 25* 26 25*Окорок копчено-вареный

(со шкурой и костями) 20 15* 20 15* — —

Почки говяжьи 60 52/25* — — — — или язык говяжий 42 42/25* — — — —

Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35

Масса припущенных

огурцов	—		—		—
Каперсы
Соус № 558	—		—		—
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Сухари
Сыр	3,3		2,2		—	—
Маргарин столовый

Масса полуфабриката Масса запеченной	—		—
солянки	—		—		—
Маслины
Плоды или ягоды
маринованные
Лимон
Выход	—		—		—

* Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах. Соус — красный основной.

482.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О —   —     160*     128* —   —             —   —             —   —             —   —     121/75 **     81/50* * — —   — —     171/75 **45***     78/50* *25*** —   —             —   —             —   — —     —     —   — —     —     —   — —   —       —   — 3,3     —   — —   — —     —     —   — —     —

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Кабачки

или баклажаны или помидоры

или перец сладкий Говядина (котлетное мясо)

или баранина (котлетное мясо)

 

Крупа рисовая

Лук репчатый Маргарин столовый

Масса пассерованного лука с жиром

Масса фарша

Сухари

Сыр

Масса полуфабриката Масса запеченного

Блюда

Соус № 572, 586, 58 7 — — — 100 — 75 Выход — — — 366 — 269

* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

	БРУТТ О	I	НЕТТО	БРУТТО	II	НЕТТО	БРУТТ О	III НЕТТО
Капуста свежая	—		—			174/160*		130/120*
Говядина (котлетное	—		—
мясо)
Крупа рисовая	—		—			36**		30**
Лук репчатый	—		—

— — 10       — — —   —   — — —   —   — — —   —   — — —   —

Маргарин столовый

Масса пассерованного лука с жиром

Масса фарша

Масса полуфабриката Масса обжаренных

Голубцов

Соус № 586, 58 7 — — — 125 — 100 Выход — — — 427 — 316

* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.