Винегрет из фруктов и овощей

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Груши свежие
Морковь свежая
Огурцы свежие*
Картофель		250**
Сельдерей молодой (корень)
Петрушка (зелень)
Горошек зеленый консервированный
Сахар
Лимон		40***
Майонез
Салат
Апельсины
Выход	—

* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

** Масса вареных очищенных овощей.

*** Масса сока.

 

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

 

Сыр слоеный

Сыр		280*
Ветчина в форме или в оболочке
Крем творожный	—
Желе мясное № 605	—
Выход	—
Крем творожный
Творог
Масло сливочное
Желатин
Вода
Орехи грецкие
Чеснок
Выход	—

* Масса тертого сыра.

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

 

95. Салат “Степной” из разных овощей
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горошек зеленый консервированный
Заправка для салатов № 60 3	—
Выход	—

 

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

	БРУТ ТО	I НЕТТО	БРУ ТТО	II НЕТТО	БРУ ТТО	III НЕТТО
Капуста цветная		222/200*		222/200*		222/200*
Помидоры свежие

Огурцы свежие
Салат
Горошек зеленый консервированный					—	—
Или фасоль стручковая
консервированная					—	—
Лук зеленый
Сметана
Майонез

Саха р 16 16 20 20 20 20

Выход — 1000 — 1000 — 1000

* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.

 

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

 

 

Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Фасоль		145/305*
Картофель		250**
Лук репчатый
Огурцы соленые
Заправка:
Сметана
Чеснок
Масса заправки	—
Выход	—

* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

** Масса вареного очищенного картофеля.

 

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).