Свекла, тушенная в сметане или соусе

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Свекла			125*			205*			210*
Лук репчатый				—		—
Маргарин столовый

Масса пассерованного лука

— 20 — — — 25

Сметана 30 30 30 30 — —

Или соус № № 582, 58 6 — — — — 50

Выход: со сметаной — 150 — 210 — — с соусом — — — — — 250

_

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

 

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Морковь
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Чернослив			40*			40*	—		—
Сахар
Крупа рисовая				—		—

Масса тушеной моркови

с рисом — 150 — — — 250

Масса тушеной моркови — — — 150 — — Выход — 190 — 190 — 250

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

 

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

 

 

233. Рагу изовощей*
		I			II			III
	БРУТТО		НЕТТ	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
			О
Картофель
Морковь	58/46**			50/40**			50/40**
Петрушка (корень)	13/10**			13/10**			—		—
Лук репчатый	60/50**			36/30**			24/20**
Репа	—		—	53/40**			53/40**
Или брюква	—		—	51/40**			51/40**
Капуста свежая	—		—	38/30**			63/50**
белокочанная Капуста цветная	50/26**			—		—	—		—
Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586	—			—			—
Тыква							—		—
Или кабачки							—		—
Горошек зеленый
консервированный				—		—	—		—
Чеснок	—		—			0,8	—		—
Перец черный горошком	0,05		0,05	0,05		0,05	0,05		0,05
Лавровый лист	0,02		0,02	0,02		0,02	0,02		0,02
Масса рагу	—			—			—
Масло сливочное или маргарин столовый	10 10	5 5 5 5
Выход	— 260	— — — 255

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых

продуктов.

 

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.