Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

I II III

БРУТТ О

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

 

—   —   —   —   —   —   —   —   —

Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) или окорок копчено- вареный (со шкурой и костями)

или грудинка копченая (без шкуры и костей) или корейка копченая (без шкуры и костей) или колбаса вареная

 

Жир животный топленый пищевой Масса обжаренных или отварных продуктов

Капуста тушеная № 53 7

Выход

 

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

 

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и

шейная часть)*	— — 144
Или свинина	— — 110
(грудинка)**
Или рагу по-домашнему
(полуфабрикат) **	— — —		—
Жир животный топленый пищевой	— — 12
Картофель	— — 193
Морковь	— — 25
Репа ***	— — 27		—	—
Петрушка (корень)	— — 13		—	—
Лук репчатый	— — 30
Томатное пюре	— — 15
Мука пшеничная	— — 3
Масса тушеной баранины	— — —		—
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката	— — — 74	— 50
Масса овощей и соуса	— — — 250	— 250
Выход: из баранины	— — — 340	— 310
Или свинины или
полуфабриката	— — — 324	— 300

* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

 

Азу

I II III

Говядина (боковой и на- ружный куски

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79

Жир животный

топленый пищевой 15 15 12 12 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

 

Мука пшеничная
Помидоры свежие			—	—	—	—
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Говядина, тушенная с черносливом

I II III

Говядина (боковой и на- ружный куски

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

тазобедренной части) 227 167 170 1250(*) 109 80(*)

—   —   —   —   —   —   —   —   —

Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Чернослив

Масса тушеного мяса Масса соуса с луком и

Черносливом

Гарнир №№ 519, 523,

525, 526, 527, 530, 531,

548

Выход — 375 — 325 — 273

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Плов

паточная часть, грудинка) 200           Говядина (боковой и           ренной части) 216 Свинина (лопаточная часть, грудинка) 173           Крупа рисовая 65           Маргарин 20           Лук репчатый 24           Морковь 19           Томатное пюре 15           Масса тушеного мяса—   —   —   Масса гарнира—   —   —   Выход —   —   —

Баранина, козлятина (ло-

 

 

наружный куски тазобед-

 

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Почки по-русски

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

 

или почки телячьи, или бараньи, или свиные
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса готовых почек	—		—		—
Масса соуса №558 и овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

 

Оленина, тушенная в пиве

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (тазобедренная часть)
шпик	10,4
Морковь
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Соус № 558	—
Пиво
Масса готового шпигованного мяса	—
Масса соуса с овощами	—

Гарнир № 519, 52 5 100

Выход — 300

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.