И мясных гастрономических продуктов

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

 

 

Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

I и II III

 

	БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
или курица
или индейка
или гусь
или кролик
Масса отварных продуктов из мяса	—		—
Гарнир №№ 551, 553, 554	—		—

Соус №№ 598, 60 0 — 30 — 20

Выход — 180 — 120

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

 

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

	I и II БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О	III	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных мясных продуктов	—		—
или Курица
или цыпленок
или индейка
или гусь
или кролик
или тетерев (в шт.)	1/4	1/4	1/6		1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)	2/3	2/3	1/2		1/2
или фазан (в шт.)	1/4	1/4	1/5		1/5
Маргарин столовый
Масса жареной птицы, илидичи*, или кролика	— 100	— 75
Гарнир №№ 551, 554	— 75	— 50

Соус №№ 596, 598, 60 0 — 25 — 20

Выход: говядины, или свинины,

или баранины, или телятины — 175 — 120

птицы, или кролика, или дичи — 200 — 145

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

 

 

127.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О             —   —             —   —             —   —             —   —             —   — —     —     —   — —   —       —   —       —   — —   —       —   — —   — 1,25   1,25 —   — —   — —     —   — —   — —     —     —   — —     —     —   —

Ассорти мясное

1-й вариант

Говядина или телятина

Язык говяжий или язык свиной или язык бараний

Масса отварных мясных продуктов

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский Курица

или индейка

Маргарин столовый Масса жареной птицы Масса мясных

Продуктов

Гарнир №№ 551, 553

Соус № 598 — 25 — 15 — — Выход — 175 — 140 — —

 

128.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О             —   —             —   —             —   — —     —     —   —             —   —             —   — —     —     —   — —   —       —   —       —   — —   — 1,25   1,25 —   — —   — —     —   — —   — —     —     —   — —     —     —   —

Ассорти мясное

2-й вариант

Язык говяжий Или язык бараний Или язык свиной

Масса отварного языка Свинина

Жир животный топленый пищевой

Масса жареной свинины

Колбаса вареная Курица Маргарин столовый

Масса жареной курицы Масса мясных

Продуктов

Гарнир №№ 551, 553

Соус №№ 598, 60 0 — 30 — 20 — — Выход — 180 — 140 — —

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.