Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь
Картофель
Масса вареного	—		—		—
картофеля
Масло сливочное или растительное
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

Сельдь с луком

Сельдь
Лук репчатый
или лук зеленый

Заправка для салатов № 60 3 — 20 — 20 — 10

Выход — 100 — 85 — 55

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

 

Сельдь рубленая

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие							—		—
Масло растительное	—		—	—		—
Масло сливочное							—		—

Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

Рыба отварная с гарниром и хреном

I и II III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО

 

	О		О
Осетр
Или севрюга
Или сом
Или ставрида океаническая
Масса отварной рыбы	—		—
Гарнир №№ 551, 553	—		—

Соус № 60 0 — 25 — 15

Выход — 175 — 140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

120. Рыба заливная с гарниром
	I и II			III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ		НЕТТО
	О		О
Осетр
Или севрюга
Или сом
или кета
Масса отварной рыбы	—		—
Лимон	5,5		5,5
Петрушка (зелень)		1,5			1,5
Морковь
Желе № 605	—		—
Масса заливной рыбы	—		—
Гарнир № 550 или № 552	—		—

Соус № 60 0 — 25 — 15

Выход — 275 — 215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
Или муксун
Или навага дальневосточная
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	—		—
Маринад № 601	—		—
Лук зеленый
Выход	—		—

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

 

122.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О                                                       —     —     —

Ассорти рыбное

Семга соленая

или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный)

Севрюга

Масса отварной севрюги

Килька

 

или шпроты
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая	15,3		10,2		—	—
Масса рыбных продуктов	—		—		—
Огурцы соленые
или корнишоны
Помидоры свежие
Морковь
Горошек зеленый консервированный
Желе № 605	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Лимон
Выход	—		—		—

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью)
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца	1/8 шт.
Чеснок
Масса полуфабриката	—
Масса готового рулета	—
Помидоры свежие

Соус № 60 0 15 15

Выход — 100

 

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 

 

124. Форшмак картофельный с сельдью
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		450*
Сельдь		210**
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Майонез
Масса готового форшмака	—
Яйца	1 шт.
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

 

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА