Масса тушеного мяса Масса соуса

Гарнир №№ 519, 523,

525, 526, 527, 530, 531,

534, 535, 537, 539, 54 8 — 150 — 150 — 150

Выход — 375 — 325 — 275

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Мясо шпигованое

I II III

Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски

БРУТТ О

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83

или баранина, козлятина

(лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79

или свинина (лопаточная

и шейная части) 173 147 129 110 87 74

Морковь 38 30 28 22 19 15

Петрушка (корень) 29 22 20 15 — —

 

Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Мука пшеничная
Чеснок	1,9	1,5	1,5	1,2	1,0	0,8
Масса готового шпигованного мяса	—		—		—
в том числе масса мяса
без овощей	—		—		—
Масса соуса	—		—		—

Гарнир №№ 519, 523,

525, 526, 527, 530, 531,

534, 535, 537, 539, 54 8 — 150 — 150 — 150

Выход — 415 — 350 — 285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

 

Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части) 227		170 125(*) 109 80(*)
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222		175 125(*) 112 80(*)
или свинина (лопаточная и шейная части) 173		147 125(*) 94 80(*)
Жир животный
топленный пищевой 15
Картофель
Репа *					—	—
Морковь
Петрушка (	корень) 20				—	—
Лук репчатый 42
Томатное п	юре 20
Мука пшеничная 3
Масса туш говядина	еного мяса —		—		—
баранина	—		—		—
свинина	—		—		—
Масса соуса	и овощей —		—		—
Выход: говяд	ина —		—		—
баранина	—		—		—
свинина	—		—		—

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

 

Зразы отбивные

I II III

БРУТТ О

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

 

Говядина (боковой и
наружный куски
тазобедренной части)					125(*) 109 80(*)
Или свинина (лопаточная
и шейная части					125(*) 94 80(*)
Для фарша:
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса лука пассерованного	—		—		—
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/4 шт.

 

—   —   —                           —   —   —   —   —   —               —   —   —                                                           — — —   —   —

или грибы белые свежие или грибы белые сушеные

Масса вареных грибов

Сухари

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой

Масса тушеных зраз

Томатное пюре Мука пшеничная Лук репчатый Морковь Петрушка (корень)

Масса соуса

Гарнир №№ 282, 515, 52 5 — 150 — 150 — 150

Выход — 385 — 325 — 270

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

442.

БРУТТ I НЕТТ БРУТ II НЕТТ БРУТ III НЕТТ О   О ТО   О ТО   О Говядина (боковой и                 тазобедренной части) 216                 или свинина (лопаточная                 и шейная части 173                 Картофель 253                 Лук репчатый 30                 Жир животный топленый пищевой 12                 Томатное пюре 15                 Масса тушеного мяса—     —     —     Масса готовых— овощей     —     —     Выход —     —     —

Жаркое по-домашнему

наружный куски

 

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

Гуляш

	БРУТТ О	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
или свинина (лопаточная
и шейная части
или баранина, козлятина
(лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная

Масса тушеного мяса	— 100	— 75	— 50
Масса соуса	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531,	— 150	— 150	— 150

537, 539

Выход — 375 — 325 — 275

 

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Печень, тушенная в соусе

Печень говяжья
Или баранья, или свиная,
или телячья
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный
топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса тушеной	— 100	— 75	— 50
печени
Гарнир №№ 282, 523,
525, 526, 527, 530	— 150	— 150	— 150

Соус №№ 586, 588, 58 9 — 100 — 75 — 50

Выход — 350 — 300 — 250

 

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

 

 

445.

БРУТТ О I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О                                                                                     —   —                               2,5                       —     —     —     —     —     —     —     —     —     1,0   0,8 1,0   0,8 1,0   0,8 —     —     —

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

Сердце или легкие

или почки говяжьи

или почки бараньи, или свиные Петрушка (корень) Морковь Лук репчатый Жир животный топленый пищевой

Масса готовых субпродуктов Гарнир №№ 282, 519,

523, 525, 526, 527, 530,

531, 537, 539

Соус № 558

Чеснок

Выход

 

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.