ТОП 10:

Котлеты натуральные рубленые



Баранина (котлетное
мясо)            
Жир-сырец бараний*

Или свинина (котлетное
мясо)            
Вода
Масса полуфабриката
Жир животный            
топленый пищевой
Масса жареных

Котлет

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 526, 527, 530,

531, 547, 548 — 150 — 150 — 150

Выход — 250 — 225 — 200

 
 

* Используются только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Шницель натуральный рубленый

БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О
1/5 шт. 20 1/7 шт. 15 1/10 шт. 12

 

I II III

 

Свинина (котлетное мясо)

или баранина (котлетное мясо)

Жир-сырец бараний*Или говядина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжийили свиной*

Вода

Яйца

Сухари

Масса полуфабрикатаЖир животный топленый пищевой

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 526, 527, 530,

531, 547, 548

Маргарин столовый

или масло сливочное

Выход

 
 

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Котлеты, биточки, шницели

  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Говядина (котлетное      
мясо)                  
свинина (котлетное мясо)      
или телятина (котлетное                  
мясо)      
или баранина (котлетное                  
мясо)      
Хлеб пшеничный      

Молоко или вода 24 24 17 17 12 12

Сухари 10 10 8 8 5 5

Масса полуфабриката— 123 — 93 — 62

Жир животный

топленый пищевой 6 6 5 5 3 3

Масса жареных


Котлет, биточков, шницелей

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525, 526, 527,

530, 531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,


— 100 — 75 — 50

 

 

— 150 — 150 — 150


586, 587, 588 — 50 — 50 — 50

или маргарин


столовый, или масло


8 8 5 5 5 5


Сливочное

Выход: с соусом — 300 — 275 — 250

с жиром — 258 — 230 — 205

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

Котлеты, биточки (особые)

I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Говядина (котлетное — —
мясо)          
Свинина (котлетное — —
мясо)          
Хлеб пшеничный — —
Молоко или вода — —
Сухари — —
Масса полуфабриката — —
Жир животный топленый пищевой           — —
Масса готовых котлет,          
биточков — —
Гарнир №№ 282, 518,          
519, 523, 525—527, 530, — —
531, 537          
Соус №№ 558, 560, 561,          
586, 587, 588 — —
или маргарин столовый, или масло сливочное           — —
Выход: с соусом — 300 — 300 — —
с жиром — 260 — 258 — —

 

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо) — — 68
Жир-сырец говяжий, — — 8,94 8,94 4,47 4,47
свиной        
Лук репчатый — — 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари — — 4
Хлеб пшеничный — — 14
Вода — — 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль — — 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец — — 0,06 0,06 0,03 0,03

— — —
— — 5
— — —
  — — —     —  
  — — —     —  
— — —
— — —
— — —

 

Масса полуфабрикатаЖир животный топленый пищевой

Масса готового изделия

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525—527, 530,

531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,

586, 587, 588

или маргарин столовый

Выход: с соусом с жиром

 

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

 

 

469.

  БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О
     
  24,3   20,7 12,15   10,35
     
  2,4   2,0 1,2   1,0
     
  1/40   1/80   0,5
      шт.     шт.    
    6,5   6,5
     
  1,2   1,2 0,6   0,6
  0,1   0,1 0,05   0,05
     
     
     
  —     —   —       —    
  —     —   —       —    
     

 

Котлеты домашние

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжий, свиной Лук репчатый Сухари

Яйца

Хлеб Вода Соль Перец

Масса полуфабрикатаЖир животный топленый пищевой

Масса готового изделия

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525—527, 530,

531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,

586, 587, 588

или маргарин столовый, или масло

сливочное

Выход: с соусом — — — 281 — 241

с жиром — — — 241 — 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

 

 

470. Зразы рубленые  
  I и II     III  
  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О   НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)  
Или свинина (котлетное мясо)  
Или телятина (котлетное мясо)  
или баранина, козлятина (котлетное          
мясо)  
Хлеб пшеничный  
Молоко или вода  
Котлетная масса  
Фарш:          
Лук репчатый  
Жир животный топленый пищевой  
Масса пассерованного лука — 26 — 13
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

 

 

Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных зраз
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530

Соус №№ 558, 559, 561 — 50 — 50

Выход — 290 — 270

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

 

 

Рулет с луком и яйцом

  БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина, козлятина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:    
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Яйца 1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Яйца 1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой (на смазку    
противня и сбрызгивание)
Масса готового рулета

Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 100

Выход — 242

 

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

472. Тефтели   I и II БРУТТ О     НЕТТО     БРУТТ О   III     НЕТТО
1-й вариант          
Говядина (котлетное мясо)  
или свинина (котлетное мясо)  
или телятина (котлетное мясо)  
или баранина, козлятина (котлетное          
мясо)  
Хлеб пшеничный  
Молоко или вода  
Лук репчатый  
Жир животный топленый пищевой  
Масса пассерованного лука — 12 — 10
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката — 135 — 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3
Масса готовых тефтелей — 115 — 60
Соус №№ 558, 563, 572, 587 — 75 — 50

Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530 — 100 — 150

Выход — 290 — 260


 

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

473. Тефтели   I и II БРУТТ О     НЕТТО     БРУТТ О   III     НЕТТО
2-й вариант          
Говядина (котлетное мясо)  
Или свинина (котлетное мясо)  
или телятина (котлетное мясо)  
или баранина, козлятина (котлетное          
мясо)  
Вода  
Крупа рисовая  
Масса готового рассыпчатого риса  
Лук репчатый  
Жир животный топленый пищевой  
Масса пассерованного лука  
Мука пшеничная  
Масса полуфабриката  
Жир животный топленый пищевой  
Масса готовых тефтелей  
Соус №№ 558, 572, 563, 587  

Гарнир №№ 523, 525, 530 — 125 — 150

Выход — 315 — 260

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлетное        
мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек
Соус №№ 572, 563, 586—589
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527,

530 Выход — 285 — 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 


Биточки паровые


I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Говядина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)


101 74 76 56 50 37

112 74 85 56 56 37


Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9


 

 

Молоко или вода Масло сливочное или маргарин столовый







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.207.240.35 (0.022 с.)