Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и

подлопаточная части)
Масса вареной	—		—		—
говядины
Картофель		129/125*		206/150**		206/150**
Молоко или вода	—		—	—	—	—
Маргарин или масло сливочное			—	—	—	—
Яйца	1/8 шт.		—	—	—	—
Масса картофельного
пюре	—		—	—	—	—
Соус № 559	—		—		—
Сухари	—	—
Сыр	5,4		3,3		—	—
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

Котлеты натуральные в соусе запеченные

БРУТТ О

I II

НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Баранина, козлятина, (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12*

Или телятина (корейка) 241 159 + 20* 159 105+20*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7

Масса жареных котлет:

из баранины, козлятины	—	100 + 12*	—	71 + 12*
из телятины	—	100 + 20*	—	66 + 20*
шампиньоны свежие
Или грибы белые свежие
Масса вареных грибов	—		—
Соус № 584	—		—
Сыр	5,4		4,3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката: из баранины, козлятины	— 255 + 12*	— 194 + 12*
из телятины Масса запеченных котлет:	— 255 + 20*	— 189 + 20*
из баранины, козлятины	— 224 + 12*	— 171 + 12*
из телятины	— 224 + 20*	— 166 + 20*
Гарнир №№ 518, 526, 527	— 50	— 50

Соус №№ 55 8 — 50 — 50

Выход: котлеты из баранины, козлятины

324 + 12* 271 + 12*

из телятины — 324 + 20* — 266 + 20*

* Масса косточки.

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры. Соусы — красный основной, красный с вином.

 

Язык с картофелем в соусе, запеченный

	БРУТТ О	I	НЕТТО	БРУТТО	II	НЕТТО
Язык говяжий
или свиной, телячий
или бараний
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Масса вареного языка	—			—
Картофель			206/150*			206/150*
Соус №№ 559, 572, 584, 586	—			—
Сыр	4,3			3,3
Сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—			—
Выход	—			—

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.

 

Макаронник с мясом или субпродуктами

Говядина (котлетное мясо)
или сердце
или легкие
или печень говяжья
Маргарин столовый
Масса готовых мясопродуктов	—		—
Макароны		207*		204*
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованого лука	—		—
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.
Маргарин столовый
Сухари
Масса полуфабриката	—		—
Масса запеченного блюда	—		—
Маргарин столовый
Выход	—		—

* Масса отварных макарон.

 

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.