Коктейли молочные с мороженым

Молочно-	Молочно-	Молочно-	Молочно-
Наименование шоколадны	кофейный	плодовый	ягодный
компонентов й	с	с	с
с мороженым	мороженым	мороженым	мороженым
НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Молоко 100
Мороженое 25
Сироп шоколадный № 25	—	—	—
Сироп кофейный № 625 —		—	—
Сироп плодовый натуральный —	—		—
Сироп ягодный натуральный —	—	—
Выход 150

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

Плодовый коктейль с мороженым

НЕТТО

Плоды компота ассорти* 50

Мороженое 50

Сироп плодовый или ягодный натуральный 10

Напиток плодово-ягодный №№ 732, 733, 734 40

Выход 100/50

* Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

 

 

КРЮШОНЫ

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15

°С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2

см).

 

Крюшон клубничный

НЕТТО

Клубника свежая или консервированная 15

Сироп клубничный 25

Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733 75

Напиток безалкогольный газированный 50

 

Выход 150/15

 

Крюшон ананасный

Ананас свежий или консервированный
Сок ананасный
Напиток лимонный или апельсиновый № 732
Вода минеральная
Выход	150/15

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов. В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.; в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с базисной влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 2650 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

2650- 2650´2 = 2597 г.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5

%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято

2650+ 2650´2 = 2703 г.,

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30—35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5—2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде. процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Тесто для пельменей

Мука пшеничная*	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1,5
Вода
Соль
Выход	—
Влажность, %	—

* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

Пельмени (полуфабрикат)

Наименование сырья и полуфабрикатов

 

760.

Пельмени “Московски е”

761.