Картофель, овощи и грибы запеченные

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

 

Картофель, запеченный в сметанном соусе

БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Картофель 289
или картофель молодой —		—
Маргарин столовый 10			—		—	—		—
Масса готового—			—			—
картофеля
Соус № 586 —			—			—
Сыр 5,4			5,4			5,4
Маргарин столовый 5
Масса полуфабриката—			—			—
Выход —			—			—

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

 

259.

Картофель (сырой) 203           (предварительно сваренный 175           в кожуре)           Маргарин столовый             Масса жареного —   —   —   картофеля             Лук репчатый             или лук зеленый             Маргарин столовый             Масса пассерованного лука —   —   —   Помидоры свежие     — — — —

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

или картофель

 

— — — — —   — — — — 2 шт.   2 шт.   1 шт.   —   —   —   —   —   —

Маргарин столовый

Масса жареных помидоров

Яйца

Масса полуфабриката Масса готового

Продукта

Маргарин столовый 5 5 5 5 — —

Выход — 230 — 230 — 230

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по- мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофельное пюре запеченное

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Картофельное пюре № 220 — 200 — 250 — 250

Яйца 1/3

шт.

13 1/4

шт.

10 — —

Сметана 10 10 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 223 — 265 — 255

Масса запеченного пюре — 200 — 240 — 230

Масло сливочное или

маргарин столовый 10 10 5 5 5 5

Выход — 210 — 245 — 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

261.

БРУТТО I НЕТТО БРУТТО II НЕТТО БРУТТО III НЕТТО                   1/3 шт.     1/3 шт.     —   —                   —     —     —     12,5/12,5**     —   — —   — 36/30**     —   — 24/20**     —   — 55/44**     55/44**                       —   — 1/4 шт.     —   — —     —     —     —     —     —     —     —     —                                         —     —     —     —     —     —     —     —     —     —     —     —

Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

Картофель Яйца *

Мука пшеничная

Масса картофеля

Фарш:

Грибы сушеные Лук репчатый Морковь Маргарин столовый Яйца

Масса фарша

Масса полуфабриката Масса готовых

Пирожков

Масло сливочное или маргарин столовый Или сметана

Или соус № 586 Выход: с жиром

Со сметаной

с соусом

———————

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.