ТОП 10:

Суп-пюре из зеленого горошка




Горошек зеленый консервированный
Или зеленый сушеный
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца 2/5 шт. 1/4 шт.
Бульон или вода
Выход

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

 

Суп-пюре из птицы

Курица — —
Или индейка — —
Или бройлер-цыпленок — —
Или утка — —
Морковь — —
Петрушка (корень) — —
Лук репчатый — —
Мука пшеничная — —
Масло сливочное — —
Молоко — —
Яйца 2/5 шт. 1/4 шт. — —
Вода — —
Выход — —

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

 

Суп-пюре из картофеля

  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Картофель      
Морковь      
Петрушка (корень)      
Лук репчатый      
Лук-порей      
Мука пшеничная      
Масло сливочное      
Молоко      
Яйца 2/5 шт.   1/4 шт.    
Бульон или вода      
Выход      

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.


 

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

 


Бульон мясной прозрачный


I II III


Кости пищевые


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


(говяжьи, кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо)


500 500 375 375 250 250


для оттяжки 190 140 149 110 113 83


Яйца для оттяжки 2/5 шт.


16 1/3

шт.


13 1/4шт 10

.


Морковь 16 13 13 10 10 8

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

Или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5

Лук репчатый 15 13 12 10 10 8

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Выход — 1000 — 1000 — 1000

 

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

 

192. Бульон из кур или индеек прозрачный  
    I     II  
  БРУТТ О   НЕТТО БРУТТ О   НЕТТО
Курица    
или индейка    
Масса вареной птицы*    
или кости кур, индейки    
Яйца для оттяжки 2/5 шт.   1/3 шт.  
Морковь    
Петрушка (корень)    
или сельдерей (корень)    
Лук репчатый    
Вода    
Выход    

* С учетом потерь на порционирование.

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 


Борщок с гренками


БРУТТ О


I II

НЕТТО БРУТТ О


НЕТТО


Кости пищевые 400 400 400 400


 

Кости свинокопченостей
Говядина (котлетное мясо)
Яйца 1/3 шт. 1/4 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Свекла
Вода
Выход
Гренки на порцию 500 г № 830   —     —  
№ 831

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

Таблица 6







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.236.38.146 (0.009 с.)