ТОП 10:

Окорок жареный с помидорами или луком



I II III


Окорок копчено-вареный


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


(со шкурой и костями) 146 111 109 83 74 56

Горчица — 20 — 15 — 10

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5


Масса обжаренного окорока


— 100 — 75 — 50


Помидоры жареные — 80 — 65 — — или лук, жаренный

во фритюре № 546 — 40 — 35 — 30

Гарнир №№ 518, 523, 525,

526, 527, 530, 537, 548 — 150 — 150 — 150

Выход: с помидорами — 330 — 290 — —
с луком — 290 — 260 — 230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

429.

  БРУТТ О I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О
     
     
     
     
     
     
              —     —
     
     

 

Эскалоп с соусом

Свинина (корейка)

или телятина (корейка) или баранина (корейка) Почки (свиные, телячьи) грибы белые свежие или шампиньоны свежие

Жир животный

топленый пищевой Масса жареного эскалопа из свинины

из телятины, баранины


 

— —
— —
— —
— —
— —
— —
1,0 0,8 1,0 0,8 — —
— —
— —

 

Гренки № 829

Масса жареных почек

Помидоры жареные

Масса вареных грибов

Гарнир №№ 523, 526,

527, 528, 530

Соус №№ 560, 572

Чеснок

Выход: из свинины

или телятины, баранины

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

Мозги жареные

Мозги
Морковь
Лук репчатый 2,5
Петрушка (корень)
Уксус 3%-ный
Масса вареных мозгов
Мука пшеничная
Масса
полуфабрикатов Маргарин столовый
Масса жареных
мозгов Лимон
Гарнир №№ 282, 525,            
526, 527, 531
Маргарин столовый
Выход

Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

 

 

Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Почки бараньи
Кулинарный жир
Лук репчатый
Масса жареных почек
Масса пассерованного лука
Чеснок 6,4
Масса фаршированных почек
Лук зеленый
Выход

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

 

Котлеты крестьянские с грибами

Свинина (корейка) 116 + 20*
Для фарша:  
Грибы сушеные 7,5 15**
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой

Масса пассерованного лука
Масса фарша
Мука пшеничная
Яйца 1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката 162 + 20*
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты 120 + 20*
Гарнир №№ 523, 526, 527, 530
масло сливочное
Выход

* Масса реберной косточки.

** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Язык в тесте жареный

  БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий
или язык свиной, или телячий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварного языка
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца 3/4 шт.
Масса теста
Кулинарный жир
Выход

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры

180—190 °С.

 

Шашлык из печени

Печень баранья 251 221

Жир-сырец бараний (курдючный) 60 60

Масса жареной печени — 150







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.232.171.18 (0.007 с.)