Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I и БРУТТ О	II НЕТТО	БРУТТ О	III	НЕТТО
Помидоры свежие
Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.
Лук зеленый
или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус “Южный ” или “Восточный”

Выход — 200 — 150

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

	БРУТТ О	I	НЕТТО	БРУТТ О	II	НЕТТО
Помидоры свежие
Грибы соленые
Или грибы маринованные
Лук зеленый
Или лук репчатый
Майонез или заправка для салатов

№ 60 3 15 15 10 10

Выход — 200 — 150

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

 

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		450/306*
Лук репчатый		420/210*
Помидоры свежие		508/320**
Масло растительное
Вода
Мука пшеничная
Сахар
Чеснок
Выход	—

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию. Можно оформить веточками зелени.

 

 

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,

РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

 

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

 

Сельдь с гарниром

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Яйца 1/4

шт.

10 1/4

шт.

10 — —

Гарнир №№ 555, 556 — 100 — 75 — 50

Заправка для салатов № 60 3 — 20 — 15 — 10

Выход — 180 — 135 — 85

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.