ТОП 10:

Помидоры, фаршированные яйцом и луком



  I и БРУТТ О II НЕТТО БРУТТ О III НЕТТО
Помидоры свежие  
Яйца 3/4 шт. 1/2 шт.  
Лук зеленый  
или лук репчатый  
Майонез или сметана  
Соус “Южный” или “Восточный”  

Выход — 200 — 150

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

  БРУТТ О I НЕТТО БРУТТ О II НЕТТО
Помидоры свежие    
Грибы соленые    
Или грибы маринованные    
Лук зеленый    
Или лук репчатый    
Майонез или заправка для салатов            

№ 603 15 15 10 10

Выход — 200 — 150

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

 

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 450/306*
Лук репчатый 420/210*
Помидоры свежие 508/320**
Масло растительное
Вода
Мука пшеничная
Сахар
Чеснок
Выход

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию. Можно оформить веточками зелени.

 

 

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,

РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.


 

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

 


Сельдь с гарниром


I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Сельдь 104 50 73 35 52 25


Яйца 1/4

шт.


10 1/4

шт.


10 — —


Гарнир №№ 555, 556 — 100 — 75 — 50

Заправка для салатов № 603 — 20 — 15 — 10

Выход — 180 — 135 — 85

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.234.214.179 (0.007 с.)