Масса пассерованного с жиром лука

Или Лук репчатый шпик

Масса пассерованного со шпиком лука

Или

яйца

 

Масло сливочное или

маргарин столовый

Выход: с луком и жиром с луком и шпиком

с яйцом и жиром

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

 

 

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).

Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

 

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

 

284.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О —     —     —                                         —     —     —     —     —     —

Каша вязкая

Масса каши Маргарин столовый или масло сливочное

Или саха р

Выход: с жиром с сахаром

 

Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или	— — 44
пшеничная
или рисовая	— — 42
Тыква	— — 100
Молоко	— — 100
Вода	— — —	—
Сахар	— — 3
Масса каши	— — —		—
Маргарин столовый или масло сливочное	— — 15
Выход	— — —		—

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

Каша вязкая с черносливом

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

 

Крупа пшени чная или             пшено               Вода (на кашу пшеничную или пшенную)             Крупа рисова я или хлопья             овсяные “Гер кулес”)             Вода (на каш у рисовую или             “Геркулес”)               Сахар               Чернослив     45*   60*   75* Масса каш и —   —   —   Маргарин столовый или масло сливочное             Выход   —   —   —

из хлопьев овсяных

 

 

* Масса вареного набухшего чернослива.

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

Каша вязкая с морковью

Крупа овсяная, или

пшеничная, или пшено	— — 44
Морковь	— — 45
Маргарин столовый или масло сливочное	— — 6
Вода	— — 70
Молоко	— — 70
Сахар	— — 10

 

— — —   —   — — 15       — — —   —

Масса каши

Маргарин столовый или

масло сливочное

Выход

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.