Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Крупа рисовая —		—
Молоко —		—				—		—
Вода — или		—
Крупа пшено или — пшеничная Молоко —		— —				—		—
Вода —		—
Тыква —		—
Сахар —		—
Яйца —		—	1/5 шт.			1/5 шт.
Маргарин столовый —		—
Сухари пшеничные —		—
Сметана —		—
Масса полуфабриката—		—	—			—
Масса готовой— запеканки		—	—			—
Маргарин столовый или масло сливочное —		—
или сметана —		—
Выход: с маслом —		—	—			—
со сметаной —		—	—			—

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.

 

Запеканка со свежими плодами

Крупа манная или рисовая	— — 50
или пшено	— — 56
Молоко	— — 100
Вода (на кашу манную или
рисовую)	— — 85
Вода (на кашу пшенную)	— — 80
Сахар	— — 10
масло сливочное	— — 5
Сухари пшеничные	— — 4
Яблоки	— — 57
или груши	— — 55
или абрикосы	— — 47
или слива	— — 44
Сметана	— — 3
Яйца	— — 1/5 шт.		1/10 шт.
Масса полуфабриката	— — —		—
Масса готовой	— — —		—
запеканки
Выход	— — —		—

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

 

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

	I			II			III
БРУТ		НЕТТ	БРУТ		НЕТТ	БРУТ		НЕТТ
ТО		О	ТО		О	ТО		О
Крупа пшено, или
пшеничная, или перловая, — или ячневая		—
Молоко —		—				—		—
Вода —		—
Сахар —		—
Яйца —		—	1/5			—		—
			шт.
Сухари пшеничные —		—
Масса полуфабриката—		—	—			—
Кулинарный жир —		—
Масса готовых биточков или котлет—		—	—			—
Сметана —		—
Выход: со сметаной —		—	—			—

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

 

296.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О —   —             —   —       —   — —   —             —   — 1/5 шт.     —   — —   —             —   —             —   — —     —     —   —             —   — —     —     —   —             —   —             —   — —     —     —   — —     —

Биточки или котлеты манные, рисовые

Крупа манная или рисовая

Молоко Вода Яйца

Сахар

Сухари пшеничные

Масса полуфабриката

Кулинарный жир

Масса жареных изделий

Сметана

или варенье, или джем,

или повидло

Выход: со сметаной

с вареньем, или джемом, или повидлом

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295.

Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Вода (на кашу рисовую)
Крупа пшено
Вода (на кашу пшенную)
Морковь
Маргарин столовый
Яйца	1/8 шт.
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир или масло растительное

Масса жареных котлет — 250

Сметана 30 30

или соус № № 582, 58 6 75

Выход: со сметаной — 280

с соусом — 325

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.