Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

 

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

 

Овощи припущенные

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Морковь 204 163 271 217 340 272

или репа 217 163 289 217 363 272

или брюква 209 163 278 217 349 272

или тыква 259 181 344 241 430 301

или кабачки 287 192 382 256 479 321

или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовых овощей — 150 — 200 — 250

Маргарин столовый или

масло сливочное 15 15 10 10 10 10

или соус № 58 2 — 50 — 50 — 50

Выход: с жиром — 165 — 210 — 260

с соусом — 200 — 250 — 300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

 

 

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Масса припущенной моркови	—
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный
Масса вареного горошка	—
Соус № 582	—
Маргарин столовый
Выход	—

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

 

Каша из тыквы

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Тыква
Маргарин столовый
Крупа манная
Сахар

Масса готовой каши — 200 — 250 — 250

Масло сливочное или

маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

Выход — 215 — 260 — 255

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

 

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Морковь 63 50 63 50 115 92

Репа — — 44 33 51 38

 

Или брюква	—	—	—	—
Тыква					—	—
Или кабачки					—	—
Горошек зеленый
консервированный
Капуста белокочанная	—	—	—	—
Капуста цветная			—	—	—	—
Маргарин столовый
Масса припущенных
овощей	—		—		—
Сахар

Соус № № 582, 58 6 — 75 — 75 — 75

Выход — 200 — 200 — 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Капуста тушеная

Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная

Саха р 5 5 8 8 8 8

Выход — 200 — 250 — 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.