ТОП 10:

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ



Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

 

Суп с макаронными изделиями и картофелем

  I и II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О III НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия  
Картофель  
Морковь  
Петрушка (корень)  
Лук репчатый  
Лук-порей  
Кулинарный жир  
Томатное пюре  
Бульон или вода  
Выход  

Суп готовят, как в рец. № 163.

 

Суп-лапша домашняя


Лапша домашняя № 828
Масса вареной лапши
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

171. Суп с крупой  
  I и II     III  
  БРУТТ НЕТТО БРУТТ   НЕТТО
  О   О    
Крупа: рисовая, перловая, манная  
или овсяная, ячневая, пшеничная,  
пшено          
Морковь  
Петрушка (корень)  
Лук репчатый  
Лук-порей  
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой          
Бульон или вода:          
для крупы манной  
для остальных круп  
Выход  

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

 

Суп пшенный с мясом (кулеш)

  БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено
Лук репчатый
Жир-сырец свиной
Бульон или вода
Выход

I II III


Масса готового мяса


БРУТТО НЕТТ О


БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО


(говядина) на порцию 500 г— 50 — 35 — 25

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

 

 

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)  
  БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)
Вода
Выход

 

 


 

Масса готовой говядины


БРУТТ О


I II

НЕТТО БРУТТ О


НЕТТО


(грудинка) на порцию 500 г— 75 — 50

Или масса готовой баранины

(грудинка) на порцию 500 г— 75 — 50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 


Солянка сборная мясная


I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Телятина 95 63 — — — — Говядина (лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и

костями) 53 40 53 40 — —

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 — — Масса готовой телятины— 40 — — — — Масса готовой говядины— 50 — 50 — 40

Масса готового окорока— 40 — 40 — —

Масса готовых сосисок

или сарделек— 40 — 40 — 40

Масса готовых почек— 50 — 30 — —

Лук репчатый 119 100 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20 40 20

Маслины 50 50 40 40 — —

Томатное пюре 50 50 40 40 20 20

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 750 750 800 800 900 900

Лимон 16 10 13 8 10 6

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сметана 60 60 50 50 20 20

Готовят и отпускают солянку как указано выше.







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.179.0 (0.012 с.)