Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

 

Суп с макаронными изделиями и картофелем

	I и II БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О	III	НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—		—
Лук репчатый
Лук-порей			—		—
Кулинарный жир
Томатное пюре	—	—
Бульон или вода
Выход	—		—

Суп готовят, как в рец. № 163.

 

Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828	—		—
Масса вареной лапши	—		—
Морковь			—	—
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

171. Суп с крупой
	I и II			III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ		НЕТТО
	О		О
Крупа: рисовая, перловая, манная
или овсяная, ячневая, пшеничная,
пшено
Морковь
Петрушка (корень)			—		—
Лук репчатый
Лук-порей			—		—
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода:
для крупы манной
для остальных круп
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

 

Суп пшенный с мясом (кулеш)

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено
Лук репчатый
Жир-сырец свиной
Бульон или вода
Выход	—

I II III

Масса готового мяса

БРУТТО НЕТТ О

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

(говядина) на порцию 500 г — 50 — 35 — 25

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

 

 

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	—	—
Вода
Выход	—

 

 

 

Масса готовой говядины

БРУТТ О

I II

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

(грудинка) на порцию 500 г — 75 — 50

Или масса готовой баранины

(грудинка) на порцию 500 г — 75 — 50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

Солянка сборная мясная

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Телятина 95 63 — — — — Говядина (лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и

костями) 53 40 53 40 — —

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 — — Масса готовой телятины — 40 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40

Масса готового окорока — 40 — 40 — —

Масса готовых сосисок

или сарделек — 40 — 40 — 40

Масса готовых почек — 50 — 30 — —

Лук репчатый 119 100 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20 40 20

Маслины 50 50 40 40 — —

Томатное пюре 50 50 40 40 20 20

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 750 750 800 800 900 900

Лимон 16 10 13 8 10 6

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сметана 60 60 50 50 20 20

Готовят и отпускают солянку как указано выше.