Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

 

 

156. Суп картофельный
	I и II			III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ		НЕТТО
	О		О
Картофель
Репа			—		—
Морковь
Петрушка (корень)			—		—
Лук репчатый
Лук-порей			—		—
Томатное пюре			—		—
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

 

Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая
Картофель
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная
или пшено, хлопья овсяные
“Геркулес” Репа			—	—
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Томатное пюре			—	—
или помидоры свежие			—	—
Жир топленый пищевой или масло растительное
Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес”
для остальных круп
Выход	—		—

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

Суп из овощей

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Капуста цветная				—		—	—		—
Или брюссельская*				—		—	—		—
Или белокочанная	—		—
Картофель	—		—
Репа				—		—	—		—
Морковь
Петрушка (корень)							—		—
Лук репчатый
Лук-порей							—		—
Горошек зеленый консервированный	—		—
Или фасоль овощная (лопатка) свежая				—		—
Помидоры свежие							—		—
Грибы белые свежие				—		—	—		—
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—			—			—

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

 

Суп картофельный со щавелем

I и II III

БРУТТ О

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

Щавель 158 120 158 120

Картофель 333 250 467 350

Морковь 38 30 — —

Петрушка (корень) 13 10 — —

Лук репчатый 24 20 24 20

Лук-порей 26 20 — —

Маргарин столовый 20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 700 700

Выход — 1000 — 1000

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.

 

Суп картофельный с крупой

Картофель
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес”
Или манная
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
или лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой
для остальных круп
Выход	—		—

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

 

161. Суп полевой
	I и II			III
	БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О		НЕТТО
шпик
Картофель
Крупа пшено
Лук репчатый
Бульон или вода
Выход	—		—

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол- жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

 

Суп картофельный с бобовыми

Картофель
Фасоль, или горох лущеный
Или чечевица
Или горошек зеленый консервиро-			—	—
ванный
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода
Выход	—		—

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе- рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.