ТОП 10:

Масса готовой говядины Масса готового окорока Масса готового языка



Остальные продукты, как в

рец. № 205, кроме говядины Выход — 1000 — 1000 — 1000

 

Окрошка овощная

Квас хлебный
Картофель 100* 100* 150*
Морковь 40* 40*

Репа 20*
Лук зеленый
Редис**
Огурцы свежие
Сметана
Яйца 2 шт. 1 шт. 1/2 шт.
Сахар
Горчица
Выход
Сметана

* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

** Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.

 

Окрошка уральская

Капуста квашеная
Картофель 100* 150* 100*
Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих            
Выход

_

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

Окрошка мясная на кефире

I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Кефир 325 325 325 325 350 350

Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81

Масса готовой говядины— 150 — 100 — 50

Лук зеленый 75 60 75 60 100 80

Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100

Картофель — — 137 100* 137 100*


Яйца 1,5

шт.


60 1 шт. 40 1/2 20

шт.


Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000 — 1000

 
 

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют.

В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

Окрошка сборная мясная на кефире

           

 

Кефир Вода

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) Язык говяжий

Масса готовой говядины Масса готового окорока Масса готового языка

Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме

говядины, кефира, воды


 

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.

 

211. Окрошка овощная на кефире  
  I     II     III  
  БРУТ НЕТТ БРУТ   НЕТТ БРУТ   НЕТТ
  ТО О ТО   О ТО   О
Кефир    
Вода    
Картофель 100*   150*   200*
Морковь 40*   40*  
Репа 20*    
Лук зеленый    
Редис**    
Огурцы свежие    
Яйца 2 шт. 1 шт.   1/2 шт.  

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000 — 1000

 
 

* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

** Редис красный с ботвой.

 

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.

 

Борщ холодный

Свекла
Морковь
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца 2 шт. 1 шт. 1/2 шт.
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
Выход
Сметана

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

 

213. Борщ холодный мясной  
  I     II   III  
БРУТ ТО   НЕТТ О БРУТ ТО   НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329                        
Масса готовой говядины—    
Свекла 200    
Лук зеленый 63    
Огурцы свежие 125    
Яйца 2 шт.   1 шт.   1/2 шт.
Сахар 10    
Уксус 3%-ный 16    
Вода 800    
Выход —    
Сметана 100    

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.

 

Свекольник холодный

Свекла
Морковь
Уксус 3%-ный

Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца 2 шт. 0 10 1 шт. 10 10 1/2 шт. 10 10
Выход
Сметана

 

Сахар 1

 

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.

 

Щи зеленые с яйцом

Щавель
Шпинат
Картофель 150*
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца 2 шт. 1 шт. 1/2 шт.
Сахар
Вода
Выход
Сметана

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

 

216.

  БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О
                 
     

 

Щи зеленые с мясом

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Масса готовой говядины

Все остальные продукты,

как указано в рец. № 215 Выход — 1000 — 1000 — 1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

Ботвинья

Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Лимон
Сахар
Масса ботвиньи
Для гарнира:            
Лук зеленый
Салат
Огурцы свежие
Хрен (корень)
Укроп
Масса готового            
овощного гарнира
Выход
Белуга*
Или осетр*
Или севрюга*
Или треска*

Масса готовой рыбы

на порцию— 100 — 75 — 50

 
 


 

* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.226.251.81 (0.009 с.)