Масса полуфабриката Масса припущенных

Биточков

Гарнир №№ 516, 525,

532, 533

Соус №№ 569 — 57 1 — 75 — 50 — 50

Выход — 275 — 275 — 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

 

Оладьи из печени

Печень говяжья
или печень свиная
Хлеб пшеничный
Масло сливочное или маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой

Масса жареных оладьев — 120 — 101

Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 — 150 — 150

Масло сливочное или маргарин

6 6 5 5

столовы й

Выход — 276 — 256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

 

 

477.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О                   —     —     —                       3/7 шт. 30     1/3 шт. 23     1/4 шт. 15     —     —     —                       —     —     —       —       —       —                       —     —     —

Пудинг из говядины

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Масса вареной говядины Маргарин столовый или масло сливочное Яйца

Молоко

Масса полуфабриката Маргарин столовый (для смазывания форм)

Масса готового пудинга

Гарнир №№ 515, 524,

525, 530, 531, 534, 535

Маргарин столовый

или масло сливочное

Выход

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

 

 

Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

БРУТТО НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)*
Свинина полукопченая	—
Шпик

 

Яйца 1/4 шт. 10

Крахмал картофельный 2 2

Масса полуфабриката — 110

Масса готового мясного хлеба — 100

Гарнир №№ 550 — 55 3 50

Выход — 150

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

 

A. Биф рубленое по-удмуртски

Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Молоко или вода
Яйца (желтки)	2 шт.
Мука
Яйца (для льезона)	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного бифа	—
Огурцы маринованные
Выход	—

Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.