Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)
Огурцы соленые
Лук репчатый
Капуста квашеная
Масло растительное
Выход	—

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
Редис белый обрезной
Морковь
Яблоки свежие
Окунь морской горячего копчения*
Или треска горячего копчения*
Лимон		50**
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь

— соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат-коктейль овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Капуста цветная		15*
Перец сладкий консервированный
Заправка для салатов № 603	—
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса отварной цветной капусты.

 

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью) 53 49/40*

грибы белые свежие 35 20**

Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса припущенного судака.

** Масса вареных грибов.

 

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

 

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Ветчина в форме	20,4
Огурцы свежие
Яйца	1/4 шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица		79/30*
Яблоки
Апельсины
Лимонный сок
Орехи (ядро)
Петрушка (зелень)
Выход	—

* Масса вареной мякоти без кожи

 

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.