ТОП 10:

Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами



Грибы соленые (в бочковой таре)
Огурцы соленые
Лук репчатый
Капуста квашеная
Масло растительное
Выход

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
Редис белый обрезной
Морковь
Яблоки свежие
Окунь морской горячего копчения*
Или треска горячего копчения*
Лимон 50**
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход

* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь

— соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.


 

 

Салат-коктейль овощной

  БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Капуста цветная 15*
Перец сладкий консервированный
Заправка для салатов № 603
Петрушка (зелень)
Выход

* Масса отварной цветной капусты.

 

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью) 53 49/40*

грибы белые свежие 35 20**

Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход

* Масса припущенного судака.

** Масса вареных грибов.

 

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

 

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром  
  БРУТТО НЕТТО
Сыр
Ветчина в форме 20,4
Огурцы свежие
Яйца 1/4 шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка (зелень)
Выход

 

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица 79/30*
Яблоки
Апельсины
Лимонный сок
Орехи (ядро)
Петрушка (зелень)
Выход

* Масса вареной мякоти без кожи

 

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.81.28.94 (0.004 с.)