Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Наименование продуктов	Канапе
с сыром № 15	с сыроми окороком № 16	с буженинойи окороком № 17	с паштетом № 18
Брутт о	Нетт о	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетт о

Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)	—	—					—	—
Паштет из печени № 130	—	—	—	—	—	—	—
Буженина	—	—	—	—			—	—
Сыр			16,5		—	—	—	—
Огурцы маринованные	—	—	—	—			—	—
Или свежие	—	—	—	—			—	—
Или перец маринованный			—	—
Яйца	—	—	1/4 шт.		—	—	1/4 шт.
Выход	3—5 шт.		3—5 шт.		3—5 шт.		3—5 шт.

15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.

21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

 

Таблица 2

Наименование продуктов Канапе с икройи севрюгой № 19 С икрой,семгой иосетром № 20 с паюснойикрой № 21 с килькойи яйцом № 22 Бру тто Нет то Брутт о Нетт о Брут то Нетт о Брут то Нетт о

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Хлеб пшеничный							—	—
Хлеб ржаной	—	—	—	—	—	—
Масло сливочное
Икра кетовая	10,		—	—	—	—	—	—
Севрюга горячего			—	—	—	—	—	—
копчения
Икра паюсная	—	—	10,2		10,2		—	—
Семга соленая	—	—			—	—	—	—
Осетр	—	—			—	—	—	—
Масса отварного осетра	—	—	—		—	—	—	—
Яйца	—	—	—	—	2/5 шт.		¼ шт.
Кильки	—	—	—	—	—	—
Огурцы свежие			—	—
Выход	3—		3—5		3—		3—
			шт.
	шт.				шт.		шт.

Таблица 3

Наименование продуктов и изделий     Корзиночкис салатом № 23     Корзиночкис паштетом № 25   Корзиночкис языком иливетчиной № 26 Корзиночкис крабами, креветками,кальмарами илиморскимгребешком № 27     Волованыс салатом № 24 Брутт о Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетто Брутто Нетто

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями

Корзиночки № 834	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		—	—
Или волованы № 833	—	—	—	—	—	—	—	—	2—4 шт.
Салат № 100, 101, 110	—		—	—	—	—	—	—	—
Паштет из печени № 130	—	—	—		—	—	—	—	—	—
Язык отварной или окорок копчено-ва-
реный (со шкурой и костями)* Морепродукт	—	—	—	—	—		—	—	—	—
ы под майонезом № 389	—	—	—	—	—	—	—		—	—
Яйца	—	—	1/4 шт.		—	—	—	—	—	—
Соус № 59 6	—	—	—		—		—	—	—	—
Выход	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.

* Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28.

23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Таблица 4