Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

555. 1-й вариант

556. 2-й вариант

XIV. СОУСЫ

Соусы горячиеСоусы мясные красные

557. Бульон коричневый 558. Соус красный основной 559. Соус луковый 560. Соус красный с луком и огурцами 561. Соус луковый с горчицей

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) 563. Соус красный с кореньями (для тефтелей) 563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей) 564. Соус красный кисло-сладкий

565. Соус красный с эстрагоном 566. Соус красный смородиновый

Соусы белые на мясном бульоне 567. Бульон568. Соус белый основной569. Соус паровой570. Соус белый с яйцом571. Соус белый с овощами572. Соус томатный573. Соус белый с каперсами574. Соус томатный с грибами

575. Соус томатный с грибами и овощами

Соусы на рыбном бульоне 576. Бульон рыбный577. Соус белый основной578. Соус паровой579. Соус белый (для запекания рыбы)579а. Соус — белое вино580. Соус томатный581. Соус томатный с овощами

Соусы молочные 582. Соус молочный (для подачи к блюду)583. Соус молочный (сладкий)584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)585. Соус молочный густой (для фарширования)

Соусы сметанные 586. Соус сметанный587. Соус сметанный с томатом588. Соус сметанный с луком

589. Соус сметанный с томатом и луком

Соусы грибные 590. Соус грибной591. Соус грибной с томатом

592. Соус грибной кисло-сладкий

Соусы яично-масляные

593. Соус польский

594. Соус сухарный

Смеси масляные

595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Соусы холодные 596. Соус майонез597. Соус майонез со сметаной

598. Соус майонез с корнишонами 599. Соус майонез с хреном 600. Соус хрен 601. Маринад овощной с томатом 602. Маринад овощной без томата 603. Заправка для салатов 604. Заправка горчичная 605. Желе мясное или рыбное 606. Горчица столовая 607. Соус майонез с желе (банкетный)

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант) 609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант) 610. Соус бажа (ореховый соус)

611. Соус ткемали

612. Соус муждей 613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами) 614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

Соусы сладкие и сиропы

615. Соус шоколадный

616. Соус шоколадно-ореховый 617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый 618. Соус абрикосовый

619. Соус черносмородиновый

620. Соус коньячный

621. Соус клюквенный

622. Соус яблочный 623. Соус из экстракта ягодного 624. Сироп сахарный

625. Сироп кофейный

626. Сироп шоколадный

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные 627. Плоды или ягоды свежие628. Плоды или ягоды свежие с сахаром629. Арбуз, дыня, ананас свежие630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром631. Лимоны с сахаром632. Бананы со сливками или молоком633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми 636. Яблоки или груши с сиропом 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе 638. Салат фруктовый со сметанным соусом

Компоты

639. Компот из свежих плодов 640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых 641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи 642. Компот из апельсинов или мандаринов 643. Компот из плодов или ягод сушеных 644. Компот из смеси сухофруктов

Кисели

645. Кисель из плодов или ягод свежих 646. Кисель из кураги 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального 648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах 652. Кисель молочный

653. Сливки или сметана взбитые 654. Кисель из повидла, джема, варенья 655. Кисель из яблок (густой) 656. Кисель молочный (густой)

Желе, муссы, самбуки 657. Желе из плодов или ягод свежих658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов659. Желе с плодами свежими и консервированными660. Мусс клюквенный

661. Мусс лимонный 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального 663. Желе из сиропа плодового или ягодного

664. Желе из молока 665. Яблоки в желе 666. Десерт из сметаны “Радуга” 667. Мусс яблочный (на крупе манной) 668. Самбук яблочный или сливовый 669. Самбук абрикосовый 670. Творог в желе

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

 

672. Мусс морковный 673. Мусс апельсиновый или мандариновый 674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) 675. Черемуховый десерт

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Кремы и взбитые сливки 677. Крем из цитрусовых678. Крем из варенья679. Крем из джема или конфитюра680. Крем сметанный с курагой

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные 682. Сливки или сметана взбитые 683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный 684. Крем ванильный из сметаны

685. Крем ягодный

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда 686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое687. Пудинг сухарный

688. Яблоки печеные 689. Яблоки, фаршированные морковью 690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами 691. Яблоки, запеченные с творогом 692. Яблоки в тесте жареные 693. Яблоки в слойке 694. Шарлотка с яблоками

695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо) 696. Суфле плодовое или ягодное 697. Гренки с плодами и ягодами 698. Яблоки печеные со сливками взбитыми 699. Яблоки по-киевски

700. Сливы в тесте 701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие) 702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо) 703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом 704. Чернослив, фаршированный орехами 705. Корзиночки с яблоками

706. Корзиночки с ягодами 707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Мороженое

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными 709. Мороженое “Космос”

710. Мороженое “Москва”

711. Мороженое “Сюрприз” Мороженое мягкое XVI. НАПИТКИ

Чай

712. Чай-заварка 713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом 714. Чай с лимоном

715. Чай с молоком или сливками

Кофе

716. Кофе черный 717. Кофе на молоке 718. Кофе на молоке сгущенном 719. Кофейный напиток 720. Кофе на молоке по-варшавски 721. Кофе по-восточному

722. Кофе черный с мороженым (гляссе) 723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером 724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Какао и шоколад 725. Какао с молоком726. Какао с молоком сгущенным

Молоко, кисломолочные продукты 727. Молоко кипяченое728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Горячие напитки с вином 729. Чай с красным вином730. Напиток “Застольный”

Прохладительные напиткиМолочные и сливочные прохладительные напитки

731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

Плодово-ягодные прохладительные напитки 732. Напиток апельсиновый или лимонный733. Напиток клюквенный

734. Напиток яблочный 735. Напиток из плодов шиповника 736. Напиток из лимонов и тмина 736а. Напиток из чабреца 737. Квас клюквенный

738. Квас “Украина”

739. Квас медовый 740. Квас хлебный из экстракта 741. Напиток из варенья

 

742. Напиток из сиропа 743. Напиток из кураги 744. Отвар шиповника

745. Напиток “Петровский”

746. Квас яблочный Безалкогольные коктейли Коктейли сливочные

747. Сливочно-шоколадный

748. Сливочио-кофейный

Коктейли молочные

749. Молочно-шоколадный

750. Молочно-кофейный

751. Молочно-плодовый

Коктейли молочные с мороженым 752. Молочно-шоколадный с мороженым753. Молочно-кофейный с мороженым754. Молочно-плодовый с мороженым755. Молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

756. Плодовый коктейль с мороженым

Крюшоны

757. Крюшон клубничный

758. Крюшон ананасный

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда 759. Тесто для пельменей760. Пельмени “Московские”761. Пельмени из говядины и свинины

762. Пельмени со свининой и свежей капустой 763. Пельмени мясные

764. Пельмени отварные 765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо) 766. Тесто для вареников 767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем 768. Блины

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка) 770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем 771. Тесто для оладий

772. Оладьи 773. Оладьи с изюмом 774. Оладьи с яблоками 775. Оладьи с творогом

776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо) 777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо) 778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо) 779. Блины гурьевские

780. Манты с мясом 780а. Тесто для мант 781. Манты с мясом из дрожжевого теста

782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо) 783. Пончики творожные

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо) 785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо) 786. Пельмени рыбные (полуфабрикат) 787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

788. Пельмени по-мордовски 789. Пельмени старорусские с субпродуктами

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо) 791. Грибные ушки

792. Блины со сладким соусом по-староелецки 793. Блины гречневые

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо) 795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Мучные кулинарные изделия 796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий797. Пирожки печеные из дрожжевого теста798. Пирожки жареные из дрожжевого теста799. Пончики

800. Чебуреки 801. Беляши (казахское национальное блюдо) 802. Ватрушки 803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г. 804. Расстегаи закусочные массой 50 г.

805. Расстегаи московские массой 210 г. 806. Кулебяки 807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо) 809. Шанежки наливные с яйцами 810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие) 811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

812. Кокроки с капустой 813. Кокроки со свеклой 814. Кокроки с морковью

 

815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие) 816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой 817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие) 818. Калитки пшенные 819. Рыбники (карельское национальное изделие) 820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие) 821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо) 822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо) 823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие) 825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом) 826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Мучные гарниры

827. Клецки

828. Лапша домашняя 829. Гренки из пшеничного хлеба 830. Гренки с сыром 831. Гренки острые

832. Профитроли

833. Волованы 834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

Фарши

835. Фарш мясной с луком 836. Фарш мясной с яйцом 837. Фарш мясной с рисом 838. Фарш мясной с рисом и яйцом 839. Фарш ливерный (1-й вариант) 840. Фарш ливерный (2-й вариант) 841. Фарш ливерный с кашей 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом 844. Фарш рыбный с рисом и визигой 845. Фарш картофельный с грибами или луком 846. Фарш из свежей капусты 847. Фарш из квашеной капусты 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яйцом 850. Фарш морковный с рисом 851. Фарш из зеленого лука с яйцом 852. Фарш рисовый с яйцом 853. Фарш рисовый с грибами

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) 855. Фарш творожный (для блинчиков)

856. Фарш яблочный

857. Фарш вишневый

858. Фарш грибной

ПРИЛОЖЕНИЕРАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МясоСубпродукты, колбасные изделия и свинокопченостиСельскохозяйственная птица

Пернатая дичьКролик

РыбаОбработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)МорепродуктыКартофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехиГастрономические товары