ТОП 10:

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром



I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Курица* 289 104 192 69 — —

или бройлер-цыпленок* 335 104 223 69 — —


или фазан 1/5

шт.


85 1/8

шт.


57 — —


или рябчик или

куропатка серая 1/2 шт.

или глухарь 1/10

шт.

или тетерев 1/6

шт.

или куропатка белая 1/3 шт.


 

85 1/3

шт.

85 1/16

шт.

85 1/8

шт.

85 1/4

шт.


 

57 — —

 

57 — —

 

57 — —

 

57 — —


или кролик 134 94 90 65 — —

масло сливочное 8 8 5 5 — —

Масса жареной котлеты — —
Гренки № 829 — —
масло сливочное — —

Гарнир № 527 — 150 — 150 — — Выход — 252 — 225 — —

 
 


 

* Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Котлеты по-киевски

  БРУТТО НЕТТО
Курица* 83 + 7**
Или филе куриное (полуфабрикат) 83 + 7**
масло сливочное
Яйца 1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката 145 + 7**
Кулинарный жир
Масса жареных котлет 128 + 7**
Гарнир № 518, 528
масло сливочное 10+7**
Выход 288 + 7**

* Мякоть без кожи.

** Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*
Или бройлер-цыпленок*
или фазан 1/4 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Яйца 1/2 шт.
Масса полуфабриката из птицы
То же из кролика
масло сливочное
Масса жареного филе
масло сливочное

Гарнир № 518, 528 150

Выход — 290

 
 

* Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

 

 

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

Цыплята БРУТТО НЕТТО
масло сливочное  
Сметана  
Масса жареного цыпленка*  
Соус ткемали
или чеснок 20 }
вода кипяченая 30 50
Выход

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.007 с.)