ТОП 10:

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий



Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто , г Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выхо д готов ого издел ия, г

С у б п р о д у к т ы

Голова говяжья1 Варка 100 — 100 752 25


То же ” ” ” ” Голова говяжья (мелкими кусками) То же ” Голова свиная (без мозгов) То же ” ” ” ” Голова баранья (без языкаи мозгов)3 То же ” Пустовой сустав говяжий То же ” Ноги свиные То же ” Ноги бараньи То же ” Мозги охлажденные То же ” ” ”   ”   ”
Тушение
Варка
” ” ” ” ”
Варка ” ” Варка ” ” — — — — — —
Варка ” ” — — — 11 + 494 11 + 494 11 + 494
Варка ” ” — — —
Варка
Жаренье 13 + 51/546
13 + 78/82
13 + 104/10

Продолжение табл. 16

Мозги охлажденные То же ” Мозги мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” Языки говяжьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки говяжьи мороженые То же ” ” ” ” ” Жаренье во фритюре 13 + 41/54
13 + 64/82
13 + 82/109
Варка
Жаренье 51/54
78/82
104/10
Жаренье          
во 41/54
фритюре          
64/82
82/109
Варка 27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
27 + 147
Варка 31 + 147
31 + 147
31 + 147
31 + 147
31 + 147
31 + 147
31 + 147

” ” Языки свиные и телячьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки свиные и телячьи мороженые То же ” ” 31 + 147
31 + 147
Варка 29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
29 + 127
Варка 33 + 127
33 + 127
33 + 127
33 + 127

Продолжение табл. 16

Языки свиные и телячьи мороженые То же ” ” ” Языки бараньи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки бараньи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” Почки говяжьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” ” Почки говяжьи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” ” Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные То же Варка 33 + 127
33 + 127
33 + 127
33 + 127
” Варка — — 33 + 127 33 + 177
” ” ” ” ” ” ” ” Варка — — — — — — — — — 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177
” ” ” ” ” ” ” ” — — — — — — — — 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177
Варка
Жаренье
Варка
Жаренье
Варка

Продолжение табл. 16

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные То же ” ” Варка ” ” ”

” ” ” ” То же (целиком в сухарях) То же Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” ” То же (целиком в сухарях) То же Печень говяжья охлажденная мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Печень говяжья мороженая мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками То же ” порционными кусками То же
Жаренье
Жаренье 120/14
         
150/17
         
Варка
Жаренье
Жаренье 144/16
         
179/20
         
Тушение и          
жаренье
66/69
99/104
133/13
         
Тушение и          
жаренье
71/74
105/11
         
141/14
         
Тушение и          
жаренье
65/68
98/103

Продолжение табл. 16

порционными кусками Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Сердце охлажденное То же ” ” ” ” ” ” Тушение и          
жаренье 131/13
         
Тушение и          
жаренье
71/74
105/11
         
141/14
         
Варка          
и тушение
Жаренье          
во фритюре 9 + 41/54
9 + 64/82
9 + 82/109

Сердце мороженое То же ” ” ” ” ” ” Легкие То же ” ” ” ” ” Вымя говяжье охлажденное То же ” ” ” ” Рубцы То же ”          
Варка          
и тушение
Жаренье          
во фритюре 15 + 41/54
15 + 64/82
15 + 82/109
Варка
Тушение
Варка
Варка

Продолжение табл. 16







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.008 с.)