Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Содержание книги
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
- Карась речной и озерный неразделанный
- Макрурус, тушка специальной разделки
- Налим морской неразделанный. Налим морской потрошеный обезглавленный
- Окунь морской неразделанный. Палтус чернокорый потрошеный с головой
- Сазан неразделанный. Салака неразделанная
- Скумбрия азово-черноморская неразделанная. Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная
- Судак неразделанный. Судак потрошеный с головой, соленый
- Форель (кромеморской) неразделанная. Хамса неразделанная
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, Орехи
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары
- Рыботовары соленые, маринованные. Пряного посола
- Рыба соленая, маринованная, пряного посола
- Рыба горячего копчения
- Колбасные изделия. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
- Салатно-шпинатные овощи. Изделия из теста.
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто
, г
| Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Масса сырья нетто или полуфабриката, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Выхо д готов ого издел ия, г
| |
|
|
|
|
|
|
|   С у б п р о д у к т ы
Голова говяжья1 Варка 100 — 100 752 25
| То же ”
”
”
”
Голова говяжья (мелкими кусками)
То же ”
Голова свиная (без мозгов)
То же ”
”
”
”
Голова баранья (без языкаи мозгов)3
То же ”
Пустовой сустав говяжий То же
”
Ноги свиные
То же ”
Ноги бараньи
То же ”
Мозги охлажденные
То же ”
”
”
”
”
| ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | Тушение
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
”
”
”
”
|
|
|
|
|
| | Варка ”
”
Варка ”
”
|
| —
—
—
—
—
—
|
|
|
| | Варка ”
”
|
| —
—
—
|
| 11 + 494
11 + 494
11 + 494
|
| | Варка ”
”
|
| —
—
—
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
| 13 +
| 51/546
|
|
| | ”
|
| 13 +
| 78/82
|
|
| | ”
|
| 13 +
| 104/10
|
|
|  Продолжение табл. 16
|
|
|
|
|
|
|
| | Мозги охлажденные
То же ”
Мозги мороженые
То же ”
”
”
”
”
”
”
Языки говяжьи охлажденные
То же ”
”
”
”
”
”
”
Языки говяжьи мороженые
То же ”
”
”
”
”
| Жаренье во фритюре
|
| 13 +
| 41/54
|
|
| | ”
|
| 13 +
| 64/82
|
|
| | ”
|
| 13 +
| 82/109
|
|
| | Варка
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | Жаренье
|
| —
| 51/54
|
|
| | ”
|
| —
| 78/82
|
|
| | ”
|
| —
| 104/10
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | во
|
| —
| 41/54
|
|
| | фритюре
|
|
|
|
|
| | ”
|
| —
| 64/82
|
|
| | ”
|
| —
| 82/109
|
|
| | Варка
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 27 + 147
|
| | Варка
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
|
| ”
”
Языки свиные и телячьи охлажденные
То же ”
”
”
”
”
”
”
Языки свиные и телячьи мороженые
То же ”
”
| ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | ”
|
| —
|
| 31 + 147
|
| | Варка
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 29 + 127
|
| | Варка
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| Продолжение табл. 16
|
|
|
|
|
|
|
| | Языки свиные и телячьи мороженые
То же ”
”
”
Языки бараньи охлажденные
То же ”
”
”
”
”
”
”
Языки бараньи мороженые
То же ”
”
”
”
”
”
”
Почки говяжьи охлажденные
То же ”
”
”
”
”
”
”
”
Почки говяжьи мороженые
То же ”
”
”
”
”
”
”
”
Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные
То же
| Варка
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
|
| —
|
| 33 + 127
|
| | ”
Варка
|
| —
—
|
| 33 + 127
33 + 177
|
| | ”
”
”
”
”
”
”
”
Варка
|
| —
—
—
—
—
—
—
—
—
|
| 33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
|
| | ”
”
”
”
”
”
”
”
|
| —
—
—
—
—
—
—
—
|
| 33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
33 + 177
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 16
|
|
|
|
|
|
|
| | Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные
То же ”
”
| Варка ”
”
”
|
|
|
|
|
|
| ”
”
”
”
То же (целиком в сухарях)
То же
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые
То же ”
”
”
”
”
”
”
”
То же (целиком в сухарях)
То же
Печень говяжья охлажденная мелкими кусками
То же ”
порционными кусками
То же ”
Печень говяжья мороженая мелкими кусками
То же ”
порционными кусками
То же ”
Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками
То же ”
порционными кусками
То же
| ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
| 120/14
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 150/17
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
| 144/16
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 179/20
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Тушение и
|
|
|
|
|
| | жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 66/69
|
|
| | ”
|
|
| 99/104
|
|
| | ”
|
|
| 133/13
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Тушение и
|
|
|
|
|
| | жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 71/74
|
|
| | ”
|
|
| 105/11
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 141/14
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Тушение и
|
|
|
|
|
| | жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 65/68
|
|
| | ”
|
|
| 98/103
|
|
| Продолжение табл. 16
|
|
|
|
|
|
|
| | порционными кусками
Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками
То же ”
порционными кусками
То же ”
Сердце охлажденное
То же ”
”
”
”
”
”
| Тушение и
|
|
|
|
|
| | жаренье
|
|
| 131/13
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Тушение и
|
|
|
|
|
| | жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 71/74
|
|
| | ”
|
|
| 105/11
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
| 141/14
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | и тушение
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | во фритюре
|
| 9 +
| 41/54
|
|
| | ”
|
| 9 +
| 64/82
|
|
| | ”
|
| 9 +
| 82/109
|
|
|
| Сердце мороженое
То же ”
”
”
”
”
”
Легкие
То же ”
”
”
”
”
Вымя говяжье охлажденное То же
”
”
”
”
Рубцы
То же ”
|
|
|
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | и тушение
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Жаренье
|
|
|
|
|
| | во фритюре
|
| 15 +
| 41/54
|
|
| | ”
|
| 15 +
| 64/82
|
|
| | ”
|
| 15 +
| 82/109
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Тушение
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | Варка
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | ”
|
| —
|
|
|
| | Варка
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| | ”
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 16
|
|
|
|
|
|
|
| | Рубцы
Губы говяжьи Уши
Хвосты говяжьи
То же ”
| Варка Варка Варка Варка ”
”
|
|
—
— 20
|
|
|
|
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
