Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто , г	Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выхо д готов ого издел ия, г

С у б п р о д у к т ы

Голова говяжья1 Варка 100 — 100 752 25

То же ” ” ” ” Голова говяжья (мелкими кусками) То же ” Голова свиная (без мозгов) То же ” ” ” ” Голова баранья (без языкаи мозгов)3 То же ” Пустовой сустав говяжий То же ” Ноги свиные То же ” Ноги бараньи То же ” Мозги охлажденные То же ” ” ”   ”   ”	”		—
”		—
”		—
”		—
”		—
Тушение
”
”
Варка
” ” ” ” ”
Варка ” ” Варка ” ”		— — — — — —
Варка ” ”		— — —		11 + 494 11 + 494 11 + 494
Варка ” ”		— — —
Варка
”
”
”
Жаренье		13 +	51/546
”		13 +	78/82
”		13 +	104/10

Продолжение табл. 16

Мозги охлажденные То же ” Мозги мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” Языки говяжьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки говяжьи мороженые То же ” ” ” ” ”	Жаренье во фритюре		13 +	41/54
”		13 +	64/82
”		13 +	82/109
Варка		—
”		—
”		—
Жаренье		—	51/54
”		—	78/82
”		—	104/10
Жаренье
во		—	41/54
фритюре
”		—	64/82
”		—	82/109
Варка		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
”		—		27 + 147
Варка		—		31 + 147
”		—		31 + 147
”		—		31 + 147
”		—		31 + 147
”		—		31 + 147
”		—		31 + 147
”		—		31 + 147

” ” Языки свиные и телячьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки свиные и телячьи мороженые То же ” ”	”		—		31 + 147
”		—		31 + 147
Варка		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
”		—		29 + 127
Варка		—		33 + 127
”		—		33 + 127
”		—		33 + 127
”		—		33 + 127

Продолжение табл. 16

Языки свиные и телячьи мороженые То же ” ” ” Языки бараньи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” Языки бараньи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” Почки говяжьи охлажденные То же ” ” ” ” ” ” ” ” Почки говяжьи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” ” Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные То же	Варка		—		33 + 127
”		—		33 + 127
”		—		33 + 127
”		—		33 + 127
” Варка		— —		33 + 127 33 + 177
” ” ” ” ” ” ” ” Варка		— — — — — — — — —		33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177
” ” ” ” ” ” ” ”		— — — — — — — —		33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177 33 + 177
Варка
”
”
”
”
”
”
Жаренье
”
”
Варка
”
”
”
”
”
”
Жаренье
”
”
Варка
”

Продолжение табл. 16

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные То же ” ”	Варка ” ” ”

” ” ” ” То же (целиком в сухарях) То же Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые То же ” ” ” ” ” ” ” ” То же (целиком в сухарях) То же Печень говяжья охлажденная мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Печень говяжья мороженая мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками То же ” порционными кусками То же	”
Жаренье
”
”
Жаренье			120/14
”			150/17
Варка
”
”
”
”
”
”
Жаренье
”
”
Жаренье			144/16
”			179/20
Тушение и
жаренье
”
”
”			66/69
”			99/104
”			133/13
Тушение и
жаренье
”
”
”			71/74
”			105/11
”			141/14
Тушение и
жаренье
”
”
”			65/68
”			98/103

Продолжение табл. 16

порционными кусками Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками То же ” порционными кусками То же ” Сердце охлажденное То же ” ” ” ” ” ”	Тушение и
жаренье			131/13
Тушение и
жаренье
”
”
”			71/74
”			105/11
”			141/14
Варка
и тушение
”
”
”
”
Жаренье
во фритюре		9 +	41/54
”		9 +	64/82
”		9 +	82/109

Сердце мороженое То же ” ” ” ” ” ” Легкие То же ” ” ” ” ” Вымя говяжье охлажденное То же ” ” ” ” Рубцы То же ”
Варка
и тушение
”
”
”
”
Жаренье
во фритюре		15 +	41/54
”		15 +	64/82
”		15 +	82/109
Варка
”
”
”
Тушение
”
”
Варка		—
”		—
”		—
”		—
”		—
”		—
Варка
”
”

Продолжение табл. 16