Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

— — 1 шт. 22 — — — 1 шт. 20 1 шт.

 

отварные, — — 53 42 14 — — 31 20 25

 

 

припущен
ные
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
жареные	—	—				—	—	89/94
”	—	—				—	—	119/125
”	—	—				—	—	149/156
жаренные	—	—				—	—	79/88
в сухарях
на
рашпере
то же	—	—				—	—	96/118

 

Окончание табл. 26

Жаренные в сухарях на рашпере Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер варка ” Визига сухая (промышле нная)	—	—				—	—	117/147
—	—			—	—	—
—	—			—	—	—
—	—	В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной

1 Для рыб всех размеров.

2 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

3 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при

дополнительном ошпаривании порционных кусков.

4 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

6 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

7 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи.

8 Непищевые отходы.

9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке.

В начало табл 26

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

 

Обработка морепродуктов

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

 

 

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли).

К моменту готовности мидий створки раскрывают.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается.

Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

 

Таблица 27

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Наименование и термическое

состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

 

—             —         —       —     —     —     —   —         —     —         —     —       —     —         — —         — —

1

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей

Отварной

Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей Отварной

Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая Отварная

Капуста морская мороженая Отварная

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие Отварные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Отварные, разделанные на мякоть

Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие Отварные

Креветки сушеные (КНР) набухшие Креветки натуральные (консервы) Крабы в собственном соку (консервы)

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)

 

 

—   — 17+527           — 58       —     — 30+897

Отварные разделанные на мякоть Мидии черноморские живые

Естественных банок разделанные на мякоть, отварные

Мидии черноморские живые Естественных банок отварные, разделанные на мякоть

Паста белковая “Океан” мороженая

Припущенная 123 61 116 — 14 100

 

Окончание табл. 27                 —

1

Трепанг сушеный Набухший ошпаренный

Трепанг варено-мороженый

—         —         — —       — —

Ошпаренный 133 61

Филе морского гребешка мороженое

Отварное 209 69

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)

 

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)

 

132 2410

101 111

 

 

1 В том числе потери при размораживании.

2 В том числе 4 % — потери при порционировании.

3 С учетом потерь при разделке, потрошении.

4 В том числе 2 % — потери при порционировании.

5 Отходы на солевой раствор и пергамент.

6 Отходы на сок и пергамент.

7 Отходы и потери при разделке.

8 К массе набухшего продукта.

9 Потери при размораживании.

10 Отходы на соус.

11 Потери при извлечении салата из банки.

 

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————