Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий



Наименование сырья и способы про- мышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой об- работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
           
Картофель свежий          
продовольственный:          
молодой сырой очищенный          
до 1 сентября        
молодой очищенный отварной          
до 1 сентября          
Сырой очищенный:          
С 1 сентября по 31 октября        
С 1 ноября по 31 декабря        
С 1 января по 28—29 февраля        
С 1 марта        
Очищенный отварной:          
С 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
отварной в кожуре          
с последующей очисткой:          
с 1 сентября по 31 октября     3 + 251  
с 1 ноября по 31 декабря     3 + 301  
с 1 января по 28—29 февраля     3 + 351  
с 1 марта     3 + 401  

Продолжение табл. 27а

           
жаренный брусочками, ломтиками,          
дольками, кубиками:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
жаренный ломтиками (из          
предварительно сваренного в          
кожуре):          
с 1 сентября по 31 октября   3 + 251      
с 1 ноября по 31 декабря   3 + 301      
с 1 января по 28—29 февраля   3 + 351      
с 1 марта   3 + 401      
жаренный до полуготовности          
кубиками, дольками для рагу:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
жаренный во фритюре брусочками:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          

с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
жаренный во фритюре соломкой,          
стружкой:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
жаренный бочоночками:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
жаренный чесночком:          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
хрустящий картофель (чипс)          
с 1 сентября по 31 октября          
с 1 ноября по 31 декабря          
с 1 января по 28—29 февраля          
с 1 марта          
печенный в кожуре        
печенный в кожуре с последующей очисткой        

Продолжение табл. 27а

             
    О в о щ и      
Артишоки вареные          
Ботва свеклы вареная          
Базилик свежий        
Баклажаны свежие:          
сырые, очищенные        
сырые, подготовленные для          
фарширования        
жаренные кружочками,          
натуральные          
панированные в муке, жареные          
печенные в кожице          
(с последующей очисткой) Брюква столовая свежая:        
вареная или припущенная          
дольками или кубиками          
тушенная брусочками, лом-          
тиками, кубиками          
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками          
Горох овощной (лопатка)          
свежий вареный Горошек зеленый:          
(зерна) свежий вареный        
консервированный        
быстрозамороженный, ва- реный        
сушеный, вареный        
Каперсы консервированные        
Крапива ранняя вареная 244        
Капуста белокочанная свежая:          
сырая очищенная        
шинкованная, погретая с          
уксусом (для салата)          
шинкованная, стертая с солью          
(для салата)   205 + 376    
вареная целыми кочанами или          
крупными кусками          
припущенная кусочками или шашками          
тушеная          
жареная для фарша          
ранняя, варенная крупными кусками          

ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)          
брюссельская свежая:          
на стебле, вареная          
кочанчики вареные          

Продолжение табл. 27а

           
кочанчики жареные          
кольраби свежая:          
вареная          
припущенная          
жаренная кружочками          
краснокочанная свежая шин- кованная, стертая с солью (для   15 + 376    
салата)          
савойская свежая:          
сырая очищенная        
варенная кочанами          
цветная:          
свежая вареная маринованая (в банках)        
Капуста квашеная:          
тушеная          
жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8   1 + 1,5    
Кабачки свежие:          
варенные до полуготовности (с          
удаленными семенами и          
кожицей)          
припущенные          
жаренные натуральными          
ломтиками (с удаленной          
кожицей)          
жаренные ломтиками          
(с удаленной кожицей),          
панированными в муке          
ранние, жаренные натураль-          
ными ломтиками (с кожицей и          
семенами)          
ранние, жаренные ломтиками          
(с кожицей и семенами),          
панированными в муке          
Кукуруза:          
свежая в початках молочной и          
молочно-восковой спелости вареная9          
в початках вареная        
сахарная консервированная        
Лук:          
репчатый:          
свежий сырой очищенный        
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)          
свежий пассерованный до          
готовности (для соусов и          
вторых блюд)          
свежий жаренный во фритюре          
кольцами          
маринованый (в банках)        
севок, варенный целыми головками          
севок, жаренный во фритюре          
целыми головками          

Продолжение табл. 27а

           
зеленый свежий:          
очищенный        
пассерованный          
парниковый очищенный        
порей свежий:          
вареный          
пассерованный          
Морковь столовая свежая:          
молодая пучковая сырая          
очищенная        
молодая пучковая очищенная          

вареная       0,5  
сырая очищенная:          
до 1 января        
с 1 января        
очищенная вареная:          
до 1 января       0,5  
с 1 января       0,5  
варенная или припущенная          
дольками или мелкими ку-          
биками для гарнира:          
до 1 января          
с 1 января          
варенная в кожуре     0,5  
варенная в кожуре с после-          
дующей очисткой:          
до 1 января     0,5 + 2011  
с 1 января     0,5 + 2511  
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками:          
до 1 января          
с 1 января          
Маслины        
Оливки консервированные        
Огурцы:          
свежие теплично-парниковые          
длинноплодные неочищенные (без пленки)      
свежие грунтовые неочи-      
щенные          
свежие грунтовые очищенные      
соленые неочищенные      
соленые очищенные      
соленые очищенные, наре-          
занные дольками без серд-          
цевины вареные (для солянки)          
маринованные (в банках)        
пикули, корнишоны, ассорти из          
овощей маринованных (в банках)        

Продолжение табл. 27а

           
Пастернак корневой свежий:          
пассерованный соломкой,          
ломтиками, кубиками          
Перец сладкий:          
свежий сырой, подготовленный          
для фарширования        
свежий сырой, шинкованный          
(для салата)        
свежий пассерованный          
маринованный (в банках)        
маринованный резаный болгарский (в банках)        
Петрушка свежая:          
корневая варенная дольками,          
шпалами или кубиками          
корневая пассерованная лом-          
тиками, соломкой, кубиками          
зелень        
Помидоры (томаты):          
свежие парниковые неочи-      
щенные          
свежие грунтовые        
свежие грунтовые, жаренные          
половинками          
соленые (в бочковой таре)        
томаты консервированные        
целые          
томаты консервированные          
целые без кожицы (очищенные)          
в томатном соке        
томаты маринованные, соленые          
(красные, бурые, молочные) (в банках)        
Ревень овощной свежий        
Редис свежий:          
красный с ботвой        

красный обрезной, не очи-          
щенный от кожицы (с уко- роченной ботвой до 3 см)        
красный обрезной (посту-          
пающий без ботвы), очищенный        
от кожицы          
белый с ботвой, очищенный          
от кожицы        
белый обрезной, очищенный          
от кожицы        
Редька свежая        
Репа столовая свежая:          
варенная или припущенная          
кубиками, брусочками, доль-          
ками          

Продолжение табл. 27а

           
тушенная брусочками, ку-          
биками, ломтиками          
пассерованная соломкой,          
кубиками, ломтиками          
Салат:          
кочанный        
латук, ромэн, кресс        
Свекла столовая свежая:          
сырая очищенная:          
до 1 января        
с 1 января        
очищенная, варенная целиком:          
до 1 января          
с 1 января          
варенная или припущенная          
нарезанной:          
до 1 января          
с 1 января          
варенная в кожуре        
варенная в кожуре с после-          
дующей очисткой:          
до 1 января     2 + 2011  
с 1 января     2 + 2511  
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками:          
до 1 января          
с 1 января          
свекла столовая маринованная (в банках)        
Сельдерей свежий:          
корневой, пассерованный          
ломтиками, соломкой, ку-          
биками          
корневой припущенный          
молодой очищенный        
зелень        
Спаржа свежая вареная          
Тыква продовольственная свежая:          
вареная или припущенная          
жаренная ломтиками нату-          
ральная          
жаренная ломтиками,          
панированными в муке          
Укроп молодой столовый свежий          
Фасоль:          
овощная (лопатка) свежая,          
варенная дольками          
стручковая консервированная        
Хрен — корень свежий        

Продолжение табл. 27а

           
Чеснок:          
свежий очищенный        
свежий, шинкованный,          
пассерованный          
маринованный целыми          
дольками с отрезанной мочкой:          

очищенный

 

Щавель свежий вареный или припущенный Шпинат свежий вареный или припущенный Эстрагон свежий


 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 287; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.145.110 (0.022 с.)