Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Наименование сырья и способы про- мышленной и кулинарной обработки
| Масса сырья брутто, г
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Масса сырья нетто или полуфабриката, г
| Потери при тепловой об- работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Выход готового изделия, г
|
|
|
|
|
|
| Картофель свежий
|
|
|
|
|
| продовольственный:
|
|
|
|
|
| молодой сырой очищенный
|
|
|
|
|
| до 1 сентября
|
|
|
| —
|
| молодой очищенный отварной
|
|
|
|
|
| до 1 сентября
|
|
|
|
|
| Сырой очищенный:
|
|
|
|
|
| С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
| —
|
| С 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
| —
|
| С 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
| —
|
| С 1 марта
|
|
|
| —
|
| Очищенный отварной:
|
|
|
|
|
| С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| отварной в кожуре
|
|
|
|
|
| с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
| —
|
| 3 + 251
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
| —
|
| 3 + 301
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
| —
|
| 3 + 351
|
| с 1 марта
|
| —
|
| 3 + 401
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| жаренный брусочками, ломтиками,
|
|
|
|
|
| дольками, кубиками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный ломтиками (из
|
|
|
|
|
| предварительно сваренного в
|
|
|
|
|
| кожуре):
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
| 3 + 251
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
| 3 + 301
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
| 3 + 351
|
|
|
| с 1 марта
|
| 3 + 401
|
|
|
| жаренный до полуготовности
|
|
|
|
|
| кубиками, дольками для рагу:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| жаренный во фритюре брусочками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный во фритюре соломкой,
|
|
|
|
|
| стружкой:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный бочоночками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный чесночком:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| хрустящий картофель (чипс)
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| печенный в кожуре
|
| —
|
|
|
| печенный в кожуре с последующей очисткой
|
| —
|
|
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
|
|
| О в о щ и
|
|
|
| Артишоки вареные
|
|
|
|
|
| Ботва свеклы вареная
|
|
|
|
|
| Базилик свежий
|
|
|
| —
|
| Баклажаны свежие:
|
|
|
|
|
| сырые, очищенные
|
|
|
| —
|
| сырые, подготовленные для
|
|
|
|
|
| фарширования
|
|
|
| —
|
| жаренные кружочками,
|
|
|
|
|
| натуральные
|
|
|
|
|
| панированные в муке, жареные
|
|
|
|
|
| печенные в кожице
|
|
|
|
|
| (с последующей очисткой) Брюква столовая свежая:
|
| —
|
|
|
| вареная или припущенная
|
|
|
|
|
| дольками или кубиками
|
|
|
|
|
| тушенная брусочками, лом-
|
|
|
|
|
| тиками, кубиками
|
|
|
|
|
| пассерованная соломкой,
|
|
|
|
|
| ломтиками, кубиками
|
|
|
|
|
| Горох овощной (лопатка)
|
|
|
|
|
| свежий вареный Горошек зеленый:
|
|
|
|
|
| (зерна) свежий вареный
|
| —
|
|
|
| консервированный
|
|
|
| —
|
| быстрозамороженный, ва- реный
|
| —
|
|
|
| сушеный, вареный
|
| —
|
|
|
| Каперсы консервированные
|
|
|
| —
|
| Крапива ранняя вареная 244
|
|
|
|
| Капуста белокочанная свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная
|
|
|
| —
|
| шинкованная, погретая с
|
|
|
|
|
| уксусом (для салата)
|
|
|
|
|
| шинкованная, стертая с солью
|
|
|
|
|
| (для салата)
|
| 205 + 376
|
| —
|
| вареная целыми кочанами или
|
|
|
|
|
| крупными кусками
|
|
|
|
|
| припущенная кусочками или шашками
|
|
|
|
|
| тушеная
|
|
|
|
|
| жареная для фарша
|
|
|
|
|
| ранняя, варенная крупными кусками
|
|
|
|
|
| ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
|
|
|
|
|
| брюссельская свежая:
|
|
|
|
|
| на стебле, вареная
|
|
|
|
|
| кочанчики вареные
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| кочанчики жареные
|
|
|
|
|
| кольраби свежая:
|
|
|
|
|
| вареная
|
|
|
|
|
| припущенная
|
|
|
|
|
| жаренная кружочками
|
|
|
|
|
| краснокочанная свежая шин- кованная, стертая с солью (для
|
| 15 + 376
|
| —
|
| салата)
|
|
|
|
|
| савойская свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная
|
|
|
| —
|
| варенная кочанами
|
|
|
|
|
| цветная:
|
|
|
|
|
| свежая вареная маринованая (в банках)
|
|
|
|
—
|
| Капуста квашеная:
|
|
|
|
|
| тушеная
|
|
|
|
|
| жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8
|
|
1 + 1,5
|
|
—
|
| Кабачки свежие:
|
|
|
|
|
| варенные до полуготовности (с
|
|
|
|
|
| удаленными семенами и
|
|
|
|
|
| кожицей)
|
|
|
|
|
| припущенные
|
|
|
|
|
| жаренные натуральными
|
|
|
|
|
| ломтиками (с удаленной
|
|
|
|
|
| кожицей)
|
|
|
|
|
| жаренные ломтиками
|
|
|
|
|
| (с удаленной кожицей),
|
|
|
|
|
| панированными в муке
|
|
|
|
|
| ранние, жаренные натураль-
|
|
|
|
|
| ными ломтиками (с кожицей и
|
|
|
|
|
| семенами)
|
|
|
|
|
| ранние, жаренные ломтиками
|
|
|
|
|
| (с кожицей и семенами),
|
|
|
|
|
| панированными в муке
|
|
|
|
|
| Кукуруза:
|
|
|
|
|
| свежая в початках молочной и
|
|
|
|
|
| молочно-восковой спелости вареная9
|
|
|
|
|
| в початках вареная
|
|
|
| —
|
| сахарная консервированная
|
|
|
| —
|
| Лук:
|
|
|
|
|
| репчатый:
|
|
|
|
|
| свежий сырой очищенный
|
|
|
| —
|
| свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
|
|
|
|
|
| свежий пассерованный до
|
|
|
|
|
| готовности (для соусов и
|
|
|
|
|
| вторых блюд)
|
|
|
|
|
| свежий жаренный во фритюре
|
|
|
|
|
| кольцами
|
|
|
|
|
| маринованый (в банках)
|
|
|
| —
|
| севок, варенный целыми головками
|
|
|
|
|
| севок, жаренный во фритюре
|
|
|
|
|
| целыми головками
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| зеленый свежий:
|
|
|
|
|
| очищенный
|
|
|
| —
|
| пассерованный
|
|
|
|
|
| парниковый очищенный
|
|
|
| —
|
| порей свежий:
|
|
|
|
|
| вареный
|
|
|
|
|
| пассерованный
|
|
|
|
|
| Морковь столовая свежая:
|
|
|
|
|
| молодая пучковая сырая
|
|
|
|
|
| очищенная
|
|
|
| —
|
| молодая пучковая очищенная
|
|
|
|
|
|
вареная
|
|
|
| 0,5
|
| сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| —
|
| с 1 января
|
|
|
| —
|
| очищенная вареная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| с 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| варенная или припущенная
|
|
|
|
|
| дольками или мелкими ку-
|
|
|
|
|
| биками для гарнира:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная в кожуре
|
| —
|
| 0,5
|
| варенная в кожуре с после-
|
|
|
|
|
| дующей очисткой:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2011
|
| с 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2511
|
| пассерованная соломкой,
|
|
|
|
|
| ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| Маслины
|
|
|
| —
|
| Оливки консервированные
|
|
|
| —
|
| Огурцы:
|
|
|
|
|
| свежие теплично-парниковые
|
|
|
|
|
| длинноплодные неочищенные (без пленки)
|
|
| —
| —
|
| свежие грунтовые неочи-
|
|
| —
| —
|
| щенные
|
|
|
|
|
| свежие грунтовые очищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые неочищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые очищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые очищенные, наре-
|
|
|
|
|
| занные дольками без серд-
|
|
|
|
|
| цевины вареные (для солянки)
|
|
|
|
|
| маринованные (в банках)
|
|
|
| —
|
| пикули, корнишоны, ассорти из
|
|
|
|
|
| овощей маринованных (в банках)
|
|
|
| —
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| Пастернак корневой свежий:
|
|
|
|
|
| пассерованный соломкой,
|
|
|
|
|
| ломтиками, кубиками
|
|
|
|
|
| Перец сладкий:
|
|
|
|
|
| свежий сырой, подготовленный
|
|
|
|
|
| для фарширования
|
|
|
| —
|
| свежий сырой, шинкованный
|
|
|
|
|
| (для салата)
|
|
|
| —
|
| свежий пассерованный
|
|
|
|
|
| маринованный (в банках)
|
|
|
| —
|
| маринованный резаный болгарский (в банках)
|
|
|
| —
|
| Петрушка свежая:
|
|
|
|
|
| корневая варенная дольками,
|
|
|
|
|
| шпалами или кубиками
|
|
|
|
|
| корневая пассерованная лом-
|
|
|
|
|
| тиками, соломкой, кубиками
|
|
|
|
|
| зелень
|
|
|
| —
|
| Помидоры (томаты):
|
|
|
|
|
| свежие парниковые неочи-
|
|
| —
| —
|
| щенные
|
|
|
|
|
| свежие грунтовые
|
|
|
| —
|
| свежие грунтовые, жаренные
|
|
|
|
|
| половинками
|
|
|
|
|
| соленые (в бочковой таре)
|
|
|
| —
|
| томаты консервированные
|
|
|
| —
|
| целые
|
|
|
|
|
| томаты консервированные
|
|
|
|
|
| целые без кожицы (очищенные)
|
|
|
|
|
| в томатном соке
|
|
|
| —
|
| томаты маринованные, соленые
|
|
|
|
|
| (красные, бурые, молочные) (в банках)
|
|
|
| —
|
| Ревень овощной свежий
|
|
|
| —
|
| Редис свежий:
|
|
|
|
|
| красный с ботвой
|
|
|
| —
|
|
красный обрезной, не очи-
|
|
|
|
|
| щенный от кожицы (с уко- роченной ботвой до 3 см)
|
|
|
| —
|
| красный обрезной (посту-
|
|
|
|
|
| пающий без ботвы), очищенный
|
|
|
| —
|
| от кожицы
|
|
|
|
|
| белый с ботвой, очищенный
|
|
|
|
|
| от кожицы
|
|
|
| —
|
| белый обрезной, очищенный
|
|
|
|
|
| от кожицы
|
|
|
| —
|
| Редька свежая
|
|
|
| —
|
| Репа столовая свежая:
|
|
|
|
|
| варенная или припущенная
|
|
|
|
|
| кубиками, брусочками, доль-
|
|
|
|
|
| ками
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| тушенная брусочками, ку-
|
|
|
|
|
| биками, ломтиками
|
|
|
|
|
| пассерованная соломкой,
|
|
|
|
|
| кубиками, ломтиками
|
|
|
|
|
| Салат:
|
|
|
|
|
| кочанный
|
|
|
| —
|
| латук, ромэн, кресс
|
|
|
| —
|
| Свекла столовая свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| —
|
| с 1 января
|
|
|
| —
|
| очищенная, варенная целиком:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная или припущенная
|
|
|
|
|
| нарезанной:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная в кожуре
|
| —
|
|
|
| варенная в кожуре с после-
|
|
|
|
|
| дующей очисткой:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
| —
|
| 2 + 2011
|
| с 1 января
|
| —
|
| 2 + 2511
|
| пассерованная соломкой,
|
|
|
|
|
| ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| свекла столовая маринованная (в банках)
|
|
|
| —
|
| Сельдерей свежий:
|
|
|
|
|
| корневой, пассерованный
|
|
|
|
|
| ломтиками, соломкой, ку-
|
|
|
|
|
| биками
|
|
|
|
|
| корневой припущенный
|
|
|
|
|
| молодой очищенный
|
|
|
| —
|
| зелень
|
|
|
| —
|
| Спаржа свежая вареная
|
|
|
|
|
| Тыква продовольственная свежая:
|
|
|
|
|
| вареная или припущенная
|
|
|
|
|
| жаренная ломтиками нату-
|
|
|
|
|
| ральная
|
|
|
|
|
| жаренная ломтиками,
|
|
|
|
|
| панированными в муке
|
|
|
|
|
| Укроп молодой столовый свежий
|
|
|
|
|
| Фасоль:
|
|
|
|
|
| овощная (лопатка) свежая,
|
|
|
|
|
| варенная дольками
|
|
|
|
|
| стручковая консервированная
|
|
|
| —
|
| Хрен — корень свежий
|
|
|
| —
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| Чеснок:
|
|
|
|
|
| свежий очищенный
|
|
|
| —
|
| свежий, шинкованный,
|
|
|
|
|
| пассерованный
|
|
|
|
|
| маринованный целыми
|
|
|
|
|
| дольками с отрезанной мочкой:
|
|
|
|
|
| очищенный
Щавель свежий вареный или припущенный Шпинат свежий вареный или припущенный Эстрагон свежий
|