ТОП 10:

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий



Наименование сырья и способы про- мышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой об- работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
Картофель свежий          
продовольственный:          
молодой сырой очищенный          
до 1 сентября
молодой очищенный отварной          
до 1 сентября
Сырой очищенный:          
С 1 сентября по 31 октября
С 1 ноября по 31 декабря
С 1 января по 28—29 февраля
С 1 марта
Очищенный отварной:          
С 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре          
с последующей очисткой:          
с 1 сентября по 31 октября 3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря 3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля 3 + 351
с 1 марта 3 + 401

Продолжение табл. 27а

жаренный брусочками, ломтиками,          
дольками, кубиками:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из          
предварительно сваренного в          
кожуре):          
с 1 сентября по 31 октября 3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря 3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля 3 + 351
с 1 марта 3 + 401
жаренный до полуготовности          
кубиками, дольками для рагу:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре брусочками:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре соломкой,          
стружкой:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс)          
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре
печенный в кожуре с последующей очисткой

Продолжение табл. 27а

 
    О в о щ и      
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий
Баклажаны свежие:          
сырые, очищенные
сырые, подготовленные для          
фарширования
жаренные кружочками,          
натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице          
(с последующей очисткой) Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная          
дольками или кубиками
тушенная брусочками, лом-          
тиками, кубиками
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка)          
свежий вареный Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный
консервированный
быстрозамороженный, ва- реный
сушеный, вареный
Каперсы консервированные
Крапива ранняя вареная 244
Капуста белокочанная свежая:          
сырая очищенная
шинкованная, погретая с        
уксусом (для салата)  
шинкованная, стертая с солью          
(для салата) 205 + 376
вареная целыми кочанами или          
крупными кусками
припущенная кусочками или шашками
тушеная
жареная для фарша
ранняя, варенная крупными кусками

ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
брюссельская свежая:          
на стебле, вареная
кочанчики вареные

Продолжение табл. 27а

кочанчики жареные
кольраби свежая:          
вареная
припущенная
жаренная кружочками
краснокочанная свежая шин- кованная, стертая с солью (для 15 + 376
салата)          
савойская свежая:          
сырая очищенная
варенная кочанами
цветная:          
свежая вареная маринованая (в банках)
Капуста квашеная:          
тушеная
жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8 1 + 1,5
Кабачки свежие:          
варенные до полуготовности (с          
удаленными семенами и
кожицей)          
припущенные
жаренные натуральными          
ломтиками (с удаленной
кожицей)          
жаренные ломтиками          
(с удаленной кожицей),          
панированными в муке
ранние, жаренные натураль-          
ными ломтиками (с кожицей и
семенами)          
ранние, жаренные ломтиками          
(с кожицей и семенами),          
панированными в муке
Кукуруза:          
свежая в початках молочной и          
молочно-восковой спелости вареная9
в початках вареная
сахарная консервированная
Лук:          
репчатый:          
свежий сырой очищенный
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до          
готовности (для соусов и
вторых блюд)          
свежий жаренный во фритюре          
кольцами
маринованый (в банках)
севок, варенный целыми головками
севок, жаренный во фритюре          
целыми головками

Продолжение табл. 27а

зеленый свежий:          
очищенный
пассерованный
парниковый очищенный
порей свежий:          
вареный
пассерованный
Морковь столовая свежая:          
молодая пучковая сырая          
очищенная
молодая пучковая очищенная          

вареная 0,5
сырая очищенная:          
до 1 января
с 1 января
очищенная вареная:          
до 1 января 0,5
с 1 января 0,5
варенная или припущенная          
дольками или мелкими ку-          
биками для гарнира:          
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре 0,5
варенная в кожуре с после-          
дующей очисткой:          
до 1 января 0,5 + 2011
с 1 января 0,5 + 2511
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками:          
до 1 января
с 1 января
Маслины
Оливки консервированные
Огурцы:          
свежие теплично-парниковые          
длинноплодные неочищенные (без пленки)
свежие грунтовые неочи-
щенные          
свежие грунтовые очищенные
соленые неочищенные
соленые очищенные
соленые очищенные, наре-          
занные дольками без серд-          
цевины вареные (для солянки)
маринованные (в банках)
пикули, корнишоны, ассорти из          
овощей маринованных (в банках)

Продолжение табл. 27а

Пастернак корневой свежий:          
пассерованный соломкой,          
ломтиками, кубиками
Перец сладкий:          
свежий сырой, подготовленный          
для фарширования
свежий сырой, шинкованный          
(для салата)
свежий пассерованный
маринованный (в банках)
маринованный резаный болгарский (в банках)
Петрушка свежая:          
корневая варенная дольками,          
шпалами или кубиками
корневая пассерованная лом-          
тиками, соломкой, кубиками
зелень
Помидоры (томаты):          
свежие парниковые неочи-
щенные          
свежие грунтовые
свежие грунтовые, жаренные          
половинками
соленые (в бочковой таре)
томаты консервированные
целые          
томаты консервированные          
целые без кожицы (очищенные)          
в томатном соке
томаты маринованные, соленые          
(красные, бурые, молочные) (в банках)
Ревень овощной свежий
Редис свежий:          
красный с ботвой

красный обрезной, не очи-          
щенный от кожицы (с уко- роченной ботвой до 3 см)
красный обрезной (посту-          
пающий без ботвы), очищенный
от кожицы          
белый с ботвой, очищенный          
от кожицы
белый обрезной, очищенный          
от кожицы
Редька свежая
Репа столовая свежая:          
варенная или припущенная          
кубиками, брусочками, доль-
ками          

Продолжение табл. 27а

тушенная брусочками, ку-          
биками, ломтиками
пассерованная соломкой,          
кубиками, ломтиками
Салат:          
кочанный
латук, ромэн, кресс
Свекла столовая свежая:          
сырая очищенная:          
до 1 января
с 1 января
очищенная, варенная целиком:          
до 1 января
с 1 января
варенная или припущенная          
нарезанной:          
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре
варенная в кожуре с после-          
дующей очисткой:          
до 1 января 2 + 2011
с 1 января 2 + 2511
пассерованная соломкой,          
ломтиками, кубиками:          
до 1 января
с 1 января
свекла столовая маринованная (в банках)
Сельдерей свежий:          
корневой, пассерованный          
ломтиками, соломкой, ку-
биками          
корневой припущенный
молодой очищенный
зелень
Спаржа свежая вареная
Тыква продовольственная свежая:          
вареная или припущенная
жаренная ломтиками нату-
ральная          
жаренная ломтиками,          
панированными в муке
Укроп молодой столовый свежий  
Фасоль:          
овощная (лопатка) свежая,          
варенная дольками
стручковая консервированная
Хрен — корень свежий

Продолжение табл. 27а

Чеснок:          
свежий очищенный
свежий, шинкованный,          
пассерованный
маринованный целыми          
дольками с отрезанной мочкой:          

очищенный

 

Щавель свежий вареный или припущенный Шпинат свежий вареный или припущенный Эстрагон свежий


 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.009 с.)