Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, т, шт.	Отходы при холодной обработке, %	Масса нетто или полуфабриката, г, шт.	Потери	Масса готового изделия, г
при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки

Р я б ч и к и и к у р о п а т к и с е р ы е

Целиком (мякоть для салата)	Варка
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	”
Целиком	Жаренье	1/22		1/22		—	1/22
То же	” 12 34 12 25 — 12

Целиком, порционными и

мелкими кусками Тушение 152 34 100 25 — 75

То же ” 202 34 133 25 — 100

” ” 253 34 167 25 — 125

Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50

То же ” 177 52 85 12 — 75

Котлеты из филе,

фаршированные Жаренье

 

молочным соусом или печенью Филе панированное То же Филе натуральное   То же ” ” Изделия из котлетной массы: Котлеты	во			80/1483		—
фритюре
Жаренье			69/853		—
”			94/1143		—
Припускан					—
ие
”					—
”					—
”					—
Жаренье			37/633		—

Продолжение табл. 22

Котлеты То же ” Биточки припущенные (паровые) То же ”	Жаренье ” ” Припускан ие ” ”			56/943 74/1253 111/1883 37/573 74/1143 111/1703		— — — — — —

Целиком (мякоть для салата)

Т е т е р е в а и к у р о п а т к и б е л ы е

Варка 72 36 46 25 28 25

То же ” 88 36 56 25 28 30

” ” 145 36 93 25 28 50

” ” 173 36 111 25 28 60

” ” 217 36 139 25 28 75

” ” 289 36 185 25 28 100

Целиком Жаренье 1/62 36 1/62 28 — 1/62То же ” 1/52 36 1/52 28 — 1/52

” ” 1/42 36 1/42 28 — 1/42

” ” 1/32 36 1/32 28 — 1/32

” ” 1/22 36 1/22 28 — 1/22

Целиком, порционными и

мелкими кусками Тушение 1/62 36 1/62 28 — 1/62То же ” 1/52 36 1/52 28 — 1/52

” ” 1/42 36 1/42 28 — 1/42

” ” 1/32 36 1/32 28 — 1/32

” ” 1/22 36 1/22 28 — 1/22

Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50

То же ” 177 52 85 12 — 75

Котлеты из филе,

фаршированные молочным соусом или печенью

Жаренье во

фритюре 167 52 80/1483 12 — 130

Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 — 75

То же ” 196 52 94/1143 12 — 100

Филе натуральное Припускан ие

58 52 28 12 — 25

То же ” 119 52 57 12 — 50

” ” 177 52 85 12 — 75

” ” 238 52 114 12 — 100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты Жаренье 77 52 37/633 20 — 50

То же ” 117 52 56/943 20 — 75

” ” 154 52 74/1253 20 — 100

” ” 231 52 111/1883 20 — 150

Биточки припущенные

(паровые) Припускан

ие

77 52 37/573 12 — 50

То же ” 154 52 74/1143 12 — 100

” ” 231 52 111/1703 12 — 150

Ф а з а н ы

Целиком Варка 1/62 34 1/62 25 — 1/62

 

 

Окончание табл. 22

Целиком То же Целиком (мякоть для салата) То же ” ”	Варка	1/42		1/42		—	1/42
”	1/32		1/32		—	1/32
Варка
”
”
”

Целиком

”

”             ”             Жаренье 1/62   1/62   — 1/62 ” 1/42   1/42   — 1/42 ” 1/32   1/32   — 1/32 Тушение         —   ”         —   ”         —   Жаренье         —   ”         —   Жаренье во фритюре       80/1483     —   Жаренье     69/853   —   ”     94/1143   —   Припускан         —   ие             ”         —     Жаренье       37/633     —   ”     56/943   —   ”     74/1253   —   ”     111/1883   —   Припускан     37/573   —   ие             ”     75/1143   —   ”     111/1703   —

”

 

То же ”

Целиком, порционными и мелкими кусками

То же ”

Филе натуральное

То же Котлеты из филе,

фаршированные молочным

соусом или печенью Филе панированное

То же Филе натуральное

 

То же Изделия из котлетной массы:

Котлеты

То же ”

”

Биточки припущенные (паровые)

 

То же ”

1 Отходы указаны без пера.

2 Норма закладки в штуках.

3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

 

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.