Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары

Овощная закуска с томатом 102 2 100 — 100

Лук репчатый (пассерованный

для первых и вторых блюд) 102 2 100 — 100

Морковь пассерованная 102 2 100 — 100

Белый корень пассерованный 102 2 100 — 100

Капуста тушеная 102 2 100 — 100

Зелень укропа, петрушки, сельдерея

веточками, измельченная 102 2 100 — 100

Свекла, морковь гарнирные

(целые и резаные) 109 8 100 — 100

Тыква нарезанная в тыквенном пюре

с сахаром 111 10 100 — 100

белые свежие вареные           белые свежие мелкорубленые           жареные

Г р и б ы

Продолжение табл. 27а

белые свежие, нашинкованные дольками, жареные
маринованные (в бочковой таре)				—
маринованные (в банках)				—
сушеные вареные		—
соленые (в бочковой таре)				—
соленые (в банках)				—
сморчки жареные
шампиньоны свежие вареные
шампиньоны свежие, припущенные
до полуготовности, целиком
шампиньоны свежие, припущенные
до готовности, целиком
шампиньоны свежие, припущенные
до полуготовности, целиком с
последующей обжаркой ломтиками
шампиньоны свежие, жаренные
ломтиками, нарезанными из сырых
шампиньонов
шампиньоны консервированные				—

П л о д ы и я г о д ы

Абрикосы свежие с удаленной

косточкой 116 14 100 — 100

 

Алыча свежая с удаленной косточкой

Ананас очищенный с сердцевиной,

 

108 7 100 — 100

 

нарезанный кусочками 167 40 100 — 100

Ананас очищенный с удаленной

сердцевиной, нарезанный кусочками 182 45 100 — 100

Апельсины очищенные 149 33 100 — 100

Апельсины при получении сока 227 56 100 — 100

 

 

Арбуз продовольственный свежий,
нарезанный на порции				—
Арбуз продовольственный свежий,
очищенный от коры и семян				—
Айва свежая с удаленной семенной
коробочкой				—
Айва свежая, очищенная от кожицы,
с удаленной семенной коробочкой				—
Бананы очищенные				—
Брусника свежая				—
Брусника моченая				—
Виноград свежий столовый				—
Виноград свежий столовый при
получении сока				—
Виноград маринованный				—
Виноград сушеный (изюм)				—
Вишня свежая с удаленной
плодоножкой				—

 

Продолжение табл. 27а

Вишня свежая с плодоножкой				—
Вишня свежая с удаленной				—
косточкой
Вишня маринованная				—
Гранаты свежие очищенные				—
Груши свежие с удаленным
семенным гнездом				—
Груши свежие с удаленным
семенным гнездом, вареные
Груши свежие, очищенные от
кожицы,				—
с удаленным семенным гнездом
Груши свежие, очищенные от
кожицы, с удаленным семенным
гнездом, вареные				—
Груши маринованные				—
Дыня свежая, очищенная от семян				—
Дыня свежая, очищенная от коры
и семян				—
Ежевика свежая				—
Земляника свежая (садовая)				—
Земляника свежая (садовая) при
получении сока с мякотью				—
Земляника лесная				—
Кизил свежий				—
Кизил маринованный				—
Клюква свежая				—
Клюква свежая при получении сока				—
Крыжовник свежий				—
Лимоны неочищенные				—
Лимоны очищенные				—
Лимоны при получении сока(*)				—
Малина свежая				—
Мандарины очищенные				—
Мандарины при получении сока				—
Мирабель с удаленной косточкой				—
Персики свежие с удаленной				—
косточкой
Слива сочинская свежая с удаленной
косточкой				—
Слива маринованная				—
Смородина красная свежая				—
Смородина белая свежая				—
Смородина черная свежая				—
Смородина черная свежая
при получении сока				—
Смородина маринованная				—
Черника свежая				—

(*) При получении сока используют лимоны тонкокорые.

 

Продолжение табл. 27а

Черника свежая при получении сока
Черешня свежая с удаленной
плодоножкой				—

 

Чернослив с удаленной косточкой Яблоки свежие с удаленным				—
семенным гнездом				—
Яблоки свежие с удаленным
семенным гнездом, вареные,
запеченные
Яблоки свежие, очищенные от
кожицы,				—
с удаленным семенным гнездом
Яблоки свежие, очищенные от
кожицы, с удаленным семенным гнездом,
вареные
Яблоки маринованные, моченые				—
П л о д ы и я г о д ы к о н с е р в и р о в а н н ы е (б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е)
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе	11123 10 100 — 100
Яблоки целые, половинками,
четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе	102 217 100 — 100
Яблоки нарезанные в яблочном пюре
с сахаром	111 10 100 — 100
Яблоки с морковью нарезанные
в яблочном пюре с сахаром	111 10 100 — 100
Яблоки протертые с сахаром	111 10 100 — 100
Земляника в земляничном пюре
с сахаром	111 10 100 — 100
Земляника дробленая с сахаром	111 10 100 — 100
	О р е х и
Арахис жареный	141 2524 106 6 100
Грецкие жареные	236 5524 106 6 100
Каштаны очищенные	133 2524 106 — 100
Миндаль жареный	177 4024 106 6 100
Миндаль очищенный жареный	118 1024 106 6 100
Фисташки жареные	212 5024 106 6 100
Фундук жареный	212 5024 106 6 100

1 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4 Привар.

5 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

6 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7 Варка до полуготовности.

8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

9 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10 Лук, пассерованный с 15 % жира.

11 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12 Отходы и потери при удалении косточки.

13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17 Потери при порционировании.

18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании. 19 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %. 20 Отходы и потери при переборке.

21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

23 Содержание сахарного сиропа — 40 %.

24 Отходы и потери при снятии скорлупы.

25 Отходы и потери при снятии кожицы.

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

 

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.