ТОП 10:

К о н с е р в ы о в о щ н ы е б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е ( в п л е н к е )



Овощная закуска с томатом 102 2 100 — 100

Лук репчатый (пассерованный

для первых и вторых блюд) 102 2 100 — 100

Морковь пассерованная 102 2 100 — 100

Белый корень пассерованный 102 2 100 — 100

Капуста тушеная 102 2 100 — 100

Зелень укропа, петрушки, сельдерея

веточками, измельченная 102 2 100 — 100

Свекла, морковь гарнирные

(целые и резаные) 109 8 100 — 100

Тыква нарезанная в тыквенном пюре

с сахаром 111 10 100 — 100

белые свежие вареные
белые свежие мелкорубленые
жареные          

 

Г р и б ы

Продолжение табл. 27а

белые свежие, нашинкованные дольками, жареные
маринованные (в бочковой таре)
маринованные (в банках)
сушеные вареные
соленые (в бочковой таре)
соленые (в банках)
сморчки жареные
шампиньоны свежие вареные
шампиньоны свежие, припущенные          
до полуготовности, целиком
шампиньоны свежие, припущенные          
до готовности, целиком
шампиньоны свежие, припущенные          
до полуготовности, целиком с          
последующей обжаркой ломтиками
шампиньоны свежие, жаренные          
ломтиками, нарезанными из сырых          
шампиньонов
шампиньоны консервированные

П л о д ы и я г о д ы

Абрикосы свежие с удаленной

косточкой 116 14 100 — 100


Алыча свежая с удаленной косточкой

Ананас очищенный с сердцевиной,


108 7 100 — 100


нарезанный кусочками 167 40 100 — 100

Ананас очищенный с удаленной

сердцевиной, нарезанный кусочками 182 45 100 — 100

Апельсины очищенные 149 33 100 — 100

Апельсины при получении сока 227 56 100 — 100


 

Арбуз продовольственный свежий,          
нарезанный на порции
Арбуз продовольственный свежий,          
очищенный от коры и семян
Айва свежая с удаленной семенной          
коробочкой
Айва свежая, очищенная от кожицы,          
с удаленной семенной коробочкой
Бананы очищенные
Брусника свежая
Брусника моченая
Виноград свежий столовый
Виноград свежий столовый при          
получении сока
Виноград маринованный
Виноград сушеный (изюм)
Вишня свежая с удаленной          
плодоножкой

 

Продолжение табл. 27а

Вишня свежая с плодоножкой
Вишня свежая с удаленной
косточкой          
Вишня маринованная
Гранаты свежие очищенные
Груши свежие с удаленным          
семенным гнездом
Груши свежие с удаленным          
семенным гнездом, вареные
Груши свежие, очищенные от          
кожицы,
с удаленным семенным гнездом          
Груши свежие, очищенные от          
кожицы, с удаленным семенным          
гнездом, вареные
Груши маринованные
Дыня свежая, очищенная от семян
Дыня свежая, очищенная от коры          
и семян
Ежевика свежая
Земляника свежая (садовая)
Земляника свежая (садовая) при          
получении сока с мякотью
Земляника лесная
Кизил свежий
Кизил маринованный
Клюква свежая
Клюква свежая при получении сока
Крыжовник свежий
Лимоны неочищенные
Лимоны очищенные
Лимоны при получении сока(*)
Малина свежая
Мандарины очищенные
Мандарины при получении сока
Мирабель с удаленной косточкой
Персики свежие с удаленной
косточкой          
Слива сочинская свежая с удаленной          
косточкой
Слива маринованная
Смородина красная свежая
Смородина белая свежая
Смородина черная свежая
Смородина черная свежая          
при получении сока
Смородина маринованная
Черника свежая

 
 

(*) При получении сока используют лимоны тонкокорые.

 

Продолжение табл. 27а

Черника свежая при получении сока  
Черешня свежая с удаленной          
плодоножкой

Чернослив с удаленной косточкой Яблоки свежие с удаленным
семенным гнездом
Яблоки свежие с удаленным          
семенным гнездом, вареные,
запеченные          
Яблоки свежие, очищенные от          
кожицы,
с удаленным семенным гнездом          
Яблоки свежие, очищенные от          
кожицы, с удаленным семенным гнездом,
вареные          
Яблоки маринованные, моченые
П л о д ы и я г о д ы к о н с е р в и р о в а н н ы е ( б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е )
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе 11123 10 100 — 100
Яблоки целые, половинками,  
четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе 102 217 100 — 100
Яблоки нарезанные в яблочном пюре  
с сахаром 111 10 100 — 100
Яблоки с морковью нарезанные  
в яблочном пюре с сахаром 111 10 100 — 100
Яблоки протертые с сахаром 111 10 100 — 100
Земляника в земляничном пюре  
с сахаром 111 10 100 — 100
Земляника дробленая с сахаром 111 10 100 — 100
  О р е х и
Арахис жареный 141 2524 106 6 100
Грецкие жареные 236 5524 106 6 100
Каштаны очищенные 133 2524 106 — 100
Миндаль жареный 177 4024 106 6 100
Миндаль очищенный жареный 118 1024 106 6 100
Фисташки жареные 212 5024 106 6 100
Фундук жареный 212 5024 106 6 100

1 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4 Привар.

5 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

6 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7 Варка до полуготовности.

8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

9 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10 Лук, пассерованный с 15 % жира.

11 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12 Отходы и потери при удалении косточки.

13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17 Потери при порционировании.

18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании. 19 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %. 20 Отходы и потери при переборке.

21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

23 Содержание сахарного сиропа — 40 %.

24 Отходы и потери при снятии скорлупы.

25 Отходы и потери при снятии кожицы.

 
 

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

 

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.016 с.)