Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Яблоки
Масса вареных яблок	—			—			—
Виноград	10,4			10,4			10,4
Арбуз
Дыня							—		—
Сахар
Желатин	3,8		3,8
Кислота лимонная	0,1		0,1	0,1		0,1	0,1		0,1

Вода
Выход	—		—		—

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм	20,4
Сахар
Орехи грецкие		5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход	—

* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 

Мусс апельсиновый или мандариновый

I II и III

БРУТТ О

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

Апельсины		200*		150*
или мандарины		200*		150*
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

* Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

 

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Клюква — — — — 147 140

Пюре яблочное или

абрикосовое (консервы) — — 200 200 — —

Сахар — — 150 150 150 150

Крупа манная — — 100 100 100 100

Вода — — 600 600 700 700

Выход — — — 1000 — 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

Черемуховый десерт

БРУТТО НЕТТО

Сметана 60 60

Рафинадная пудра 20 20

 

Черемуха сушеная
Ванилин	0,4	0,4
Желатин
Вода (для желатина)
Масса готового десерта	—
Мед	30,3
Печенье сухое
Выход	—

 

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

 

Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Яблоки
Или груши
Сметана
Саха р
Выход	—

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины
или апельсины		150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—

* Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

 

Крем из варенья

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

Крем из джема или конфитюра

	БРУТТО	НЕТТО
Джем или конфитюр
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

 

Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко		300*
Яйца	2шт.
Желатин
Курага		150**
Ванилин	0,1	0,1
Вода (для желатина)
Выход	—

* Масса кипяченого молока.

** Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).