ТОП 10:

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми



  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Яблоки      
Масса вареных яблок      
Виноград 10,4   10,4   10,4  
Арбуз      
Дыня      
Сахар      
Желатин 3,8   3,8    
Кислота лимонная 0,1   0,1 0,1   0,1 0,1   0,1

Вода
Выход

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

  БРУТТО НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм 20,4
Сахар
Орехи грецкие 5*
Кислота лимонная 0,1 0,1
Корица 0,1 0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход

* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 

Мусс апельсиновый или мандариновый

I II и III


БРУТТ О


НЕТТО БРУТТ О


НЕТТО


Апельсины 200* 150*
или мандарины 200* 150*
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход

* Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

 

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

I II III


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


БРУТ ТО


НЕТТ О


Клюква — — — — 147 140

Пюре яблочное или

абрикосовое (консервы) — — 200 200 — —

Сахар — — 150 150 150 150

Крупа манная — — 100 100 100 100

Вода — — 600 600 700 700

Выход — — — 1000 — 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.


Черемуховый десерт


БРУТТО НЕТТО


Сметана 60 60

Рафинадная пудра 20 20


 

Черемуха сушеная
Ванилин 0,4 0,4
Желатин
Вода (для желатина)
Масса готового десерта
Мед 30,3
Печенье сухое
Выход

 

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

 

Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Яблоки
Или груши
Сметана
Сахар
Выход

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

Крем из цитрусовых

  БРУТТО НЕТТО
Мандарины
или апельсины 150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца 2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход

* Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

 

Крем из варенья

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца 2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

Крем из джема или конфитюра

  БРУТТО НЕТТО
Джем или конфитюр
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца 2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

 

Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко 300*
Яйца 2шт.
Желатин
Курага 150**
Ванилин 0,1 0,1
Вода (для желатина)
Выход

* Масса кипяченого молока.

** Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.007 с.)